Piero Ditrizio apre a Cagliari la sua pasticceria Gourmet

Piero Ditrizio, è un pasticcere al quale, a dispetto della giovane età, non manca certo l’esperienza, che unita al grande talento, gli ha permesso di raggiungere dei traguardi di alto livello. La conoscenza di questo mondo inizia dalla pasticceria del padre a Barletta, tipica bottega di paese dove fin da piccolo dava una mano, soprattutto nel periodo estivo.

Appena diciottenne, amplia i suoi orizzonti formativi andando a fare pratica fuori regione, a Pescara, dove rimane per circa un anno e mezzo.

Raggiunto il primo traguardo, decide di approfondire ulteriormente la materia, presso la Boscolo Etoile Academy. Dopo il suo primo anno, bruciando le tappe, viene assunto come Responsabile di Pasticceria, affiancando grandi maestri italiani come il lievitista Rolando Morandin, Luca Montersino, Emanuele Saracino, Francesco Elmi e altri.

Ma la curiosità, stimolata da un ambiente tanto trascinante, lo porta a migrare nuovamente, conducendolo a Lione presso un Maitre Chocolatier di fama internazionale: Richard Seve del Relais Dessert. Al suo rientro in Italia alla Boscolo Etoile Academy, oltre a riprendere il precedente incarico, ricopre il ruolo di docente nei corsi formativi, dedicati sia ad amatori che a professionisti.

Non pago dei risultati raggiunti, sente che è tempo di fare una nuova esperienza personale, andando a lavorare a Londra come Pastry Chef, per conto del francese Claude Bosì, Chef Patron del ristorante Hibiscus 2 stelle Michelin, affinando ulteriormente le sue tecniche.

Dopo l’esperienza stellata, Piero Ditrizio, si sposta oltre oceano, arrivando a Singapore e ricoprendo il ruolo di Pastry Chef al Regent Hotel. Un Four season dove può dare il meglio di sé nel ristorante italiano della struttura, riuscendo ad unire, in un equilibrio di sapori molto apprezzato, tradizione e creatività che diventeranno le basi del suo successo.

Trascorso qualche tempo, torna nuovamente al suo punto fermo, la Boscolo Etoile Academy come Executive Pastry Chef. Dedicandosi al Campus Étoile di Tuscania e occupandosi dell’apertura della nuova attività di pasticceria e cioccolateria a Roma prima di approdare definitivamente a Cagliari.

E nel maggio 2020, dopo aver trovato l’amore in una altrettanto talentuosa coetanea sarda, Valentina Fais, decide che questa città rappresenta il luogo giusto per aprire finalmente la sua bottega, condividendo l’impegno con Valentina che oggi gestisce la zona vendita e coordina il servizio. Continuando comunque a svolgere consulenze presso pasticcerie, ristoranti e hotel in tutta Italia.

Li ho incontrati insieme, nel loro elegante locale: la Pasticceria Ditrizio in Via Crispi 21 a Cagliari. Posto al piano terra di un antico palazzo liberty, poco distante dalle vie dello shopping e dal porto, entrando si viene accolti da un piacevole tepore e dal profumo inebriante dei dolci che vengono preparati nel laboratorio a vista, proprio dietro al bancone ricco di colori.

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La proposta è davvero vasta, tra croissanteria dolce e salata. E poi le torte di pasticceria moderna, le monoporzioni, la pasticceria classica, le crostate e i bellissimi mignon. Cassatine siciliane, tartellette al cacao, pralinato di nocciole con brownies alle nocciole e crema al cioccolato. Tartellette con confettura di melograno e mela cotogna, crema alla vaniglia con all’interno un croccante al cioccolato bianco. Lemon curd con crema al cocco, poi una tre cioccolati con una base di frangipane alle nocciole rifinita con le bavaresi al latte, base e fondente, pistacchio e lampone con all’interno cioccolato bianco. Tartellette al cacao con crema al cioccolato e una crema ai marroni, classici fruttini, bignè fritti e in crosta, e ancora brownies alle nocciole con crema al cioccolato, infine tartellette con cocco, caramello e frutto della passione. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

Si potrebbe restare per ore ad osservare l’operìo concentrato di Piero Ditrizio e dei suoi collaboratori che sfornano prelibatezze senza sosta. Seduti ad un tavolino, iniziamo una gioviale chiacchierata che li vede coinvolti entrambi. È palese la sintonia e l’entusiasmo di questi due giovani che si completano a vicenda sia nella vita che nel lavoro.

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Piero, non le nascono che mi sono documentata e ho visto che è stato scritto tanto su di lei. Il suo percorso formativo è decisamente ricco e parte dalla scuola più difficile, quella familiare. Perché dopo esperienze così importanti in Italia e all’estero ha scelto di aprire la sua pasticceria a Cagliari?

Piero, senza esitazioni, mi spiega di aver scelto Cagliari per una questione sentimentale. La sua fidanzata Valentina Fais che proviene dalla zona di Oristano rappresenta il motivo principale.

Valentina precisa meglio: <<In realtà ci sono più ragioni, ci siamo conosciuti a Roma alla Boscolo Etoile Academy, dove abbiamo lavorato assieme per diversi anni. Nel momento in cui si è deciso di spiccare il volo, ho sostenuto vivamente Cagliari, convinta, conoscendo le potenzialità di piero, che la città avrebbe saputo apprezzarlo. Non solo perché qui la mia famiglia gestisce diverse attività, (Valentina Fais, è sorella di Pierluigi Fais, chef del noto ristorante Josto, proprietari di Framento, pizzeria pluripremiata e della Macelleria Etto) ma anche perché, Cagliari negli ultimi anni è cresciuta tanto.>>

Piero interviene: <<Inizialmente, avevo qualche dubbio, ero orientato anche verso grandi realtà come Firenze, Milano o addirittura Venezia. Ma quando sono stato qui per la prima volta sono rimaste solo certezze. Mi sono letteralmente innamorato della città e del suo stile di vita. Per questo, l’ho vista adatta al tipo di pasticceria che io volevo proporre. Meta turistica non solo in estate, accoglie un bel movimento di persone in tutte le stagioni. Incuriosite da locali interessanti e disposte tranquillamente a spostarsi, per provare nuove esperienze gastronomiche, abitudine non sempre diffusa. E devo dire che la città ci ha accolti in un modo davvero unico sin da subito. Abbiamo aperto in un periodo non semplice, in piena pandemia, quando era ancora tutto bloccato e si usciva poco. Nonostante questo, il lavoro è iniziato bene ed è in continua crescita. I clienti ci dimostrano apprezzamento con la loro presenza costante, e questo per noi è la prima linea di soddisfazione concreta.>>

Continua, <<È molto importante che arrivino riconoscimenti dalla critica del settore, come il prestigioso titolo di pasticcere emergente dell’anno nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso, ma io riconosco a loro, ai visitatori affezionati, il vero grande merito di gratificarci con affetto e stima, anche grazie al passaparola.>>

Piero, cosa le ha lasciato l’esperienza all’estero? Oltre che dal punto di vista professionale, anche da quello umano, che tipo di crescita le ha permesso di ottenere?

<<Dopo un decennio di attività accademica, incentrato sullo studio e la trasmissione del sapere ai miei alunni, ho sentito la necessità di fermarmi. Sinceramente sono partito con l’idea di imparare una nuova lingua, ma poi, mi sono reso conto che mi ha dato ben di più. Mi ha aperto la mente e permesso di aumentare le mie competenze grazie a esperienze che solo fatte in loco, potevano davvero servirmi a migliorare e a raggiungere una maggiore completezza, portandomi a divenire un vero professionista del settore.>>

<<Lavorare in uno stellato, mi ha fatto capire che preparare i dessert al piatto non avrebbe rappresentato il mio futuro. Non era quello che volevo, ma devo dire che la pratica è stata una delle più belle e formative che abbia fatto. Mi sono approcciato a nuove tipologie di organizzazione, alle partite, a prodotti e ingredienti particolari. Ma soprattutto, a uno studio delle materie prime basato sull’high quality. Magari inusuali nella pasticceria o poco conosciute, con combinazioni di gusto e abbinamenti insoliti. Ho potuto elaborare una linea di dolci con protagoniste le verdure, apprendere tecniche avanzate, e vedere con i miei occhi, le grandi capacità di ideazione e sperimentazione tipiche dei ristoranti di alta fascia.>>

<<Poi a seguire l’Hotel 5 stelle a Singapore, dall’altra parte del mondo, con usanze e ingredienti molto diversi dai nostri, anche se con una base internazionale. Il Regent Hotel ospita al suo interno, numerosi locali che offrono una cucina cosmopolita, come una pasticceria italiana, aperta sia ai clienti che agli ospiti esterni, così come un ristorante sempre italiano, e un american bar di fama mondiale.>>

Un’esperienza condivisa a distanza con Valentina, conosciuta all’accademia, dove era la responsabile dei corsi professionali. Anche per questo, ha motivato ancora di più la scelta di Piero, incoraggiandolo a uscire dai confini, e superando insieme i disagi dati dalla lontananza.

Lei è un docente di corsi sia per professionisti che per amatori. Cosa consiglierebbe a chi vorrebbe intraprendere questa attività?

Vista la sua formazione, mi risponde Valentina. <<Ovviamente è necessario affrontare un corso, investendo un tot di anni, che offra una preparazione specifica sia teorica che pratica. Tutti quelli che un tempo venivano definiti “trucchi del mestiere” ed erano tramandati solo lavorando nelle botteghe, oggi hanno una spiegazione scientifica.>>

<<Il primo passo è prepararsi in modo teorico su tutti i processi, e poi con lungimiranza fissare un obiettivo da raggiungere, andando ad arricchire questo percorso con l’apprendimento concreto, sul campo. Solo unendo le due cose, si può superare quanto la tv, in questi ultimi anni, con i vari programmi sulla cucina, ci ha fatto intendere. Ovvero che basti solo un ciclo di studi per diventare degli esperti. La realtà è ben diversa, perché sul lavoro vero e proprio, si richiedono tutta una serie di capacità che ogni singola persona sviluppa in modo diverso.>>

<<Una delle cose più formative è “fare le stagioni”. La nostra generazione ha vissuto questo tipo di esperienza, mentre vediamo che i più giovani la scartano. E già qui si notano delle differenze. Spesso manca lo spirito di sacrificio, la costanza, la disciplina, il rispetto, il rigore, che si acquisiscono solo con la gavetta e con lo studio rigoroso nelle accademie, che formano la mente e il corpo, preparando molto meglio ad affrontare l’affascinante ma anche faticoso lavoro del pasticcere. Se si decide comunque di intraprendere questo percorso, limitandosi ad una esclusiva esperienza diretta in bottega, è molto probabile che si debbano affrontare tempi decisamente più lunghi prima di diventare totalmente autonomi.>>

Piero aggiunge: <<Certo, per poter fare questo mestiere serve tanto studio, ma secondo me, una cosa altrettanto importante è lo stimolo, qualcosa che ti parta da dentro, che ti porti ad amarlo profondamente. Quando ho iniziato, ero ancora titubante sulle scelte professionali da fare, e solo il tempo e le esperienze mi hanno fornito le risposte che cercavo. Mentre da ragazzo, aiutavo mio padre, non avevo ancora ben chiaro cosa ci fosse dietro il lavoro di un pasticcere. L’ho appreso quando mi sono spostato, e mi sono trovato in realtà nuove e non conosciute. Ogni esperienza che facevo mi arricchiva di nuovi saperi e mi invogliava a voler imparare sempre più cose, ecco perché poi, ho scelto di andare anche all’estero.>>

<<Curiosità, voglia di crescere, passione, sono indispensabili per decidere di intraprendere questo mestiere, che sicuramente non è semplice. Si devono rispettare orari rigorosi, sacrificare riposo e feste, che anzi, ci portano impegni ancora maggiori. Pensiamo a dicembre, quando si vorrebbe stare tranquilli, magari con i propri cari, per noi è il periodo più complesso. Però c’è da dire, che vedere un bel dolce uscire dal forno, fa dimenticare tutti i sacrifici e dona tanta soddisfazione. Siamo orgogliosi quando pensiamo che i nostri panettoni andranno ad allietare il Natale di tante famiglie e trasmetteranno gioia e emozioni positive.>>

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Avete inaugurato il vostro locale a maggio 2020, in piena pandemia dimostrando di credere fortemente in questo progetto. Mi volete raccontare della vostra esperienza in un periodo tanto difficile?

<<Siamo stati motivati da una grandissima voglia di aprire, di cominciare una nuova avventura lavorativa. Sapevamo a cosa si andava incontro ma eravamo così determinati e sicuri delle nostre idee, della strada che volevamo percorrere, che abbiamo comunque deciso di buttarci. Perché riteniamo che senza un pizzico di ingenuità e di fiducia nel futuro, non si possa fare nulla. Eravamo assolutamente consapevoli delle difficoltà ma le abbiamo ignorate, forti anche dell’impegno e della consapevolezza che, se le cose le fai bene, in qualsiasi parte del mondo ti trovi, riesci a superare qualsiasi ostacolo. E oggi abbiamo la conferma tutti i giorni, di aver fatto la scelta giusta.>>

Piero, come si rapporta con i dolci della pasticceria sarda?

Piero mi spiega: <<A Cagliari si trova facilmente un’ottima pasticceria classica sarda, ed eticamente non aveva senso fare concorrenza alle tante attività che li producono. Quindi al momento abbiamo deciso di non offrire dei dolci tradizionali, anche perché volevamo fare una proposta più internazionale e arricchire quella che è l’offerta cittadina.>>

Interviene Valentina, <<mia mamma era nativa di Cuglieri, nell’oristanese, e come cultrice della tradizione, preparava degli ottimi dolci tipici. Piero, vive le usanze sarde attraverso la mia famiglia e ha imparato a riconoscerne i veri sapori. In futuro, non escludiamo di poterci dedicare a questo ambito, magari in chiave diversa e personalizzata.>>

Parliamo di dessert natalizi e grandi lievitati, come li prepara? Ha fornitori locali?

Valentina: <<Preferiamo sostituire il più possibile lo zucchero raffinato con il miele. Usiamo un ottimo prodotto sardo dell’azienda Terrantiga che arriva dalla mia zona. Quest’anno hanno avuto gravi perdite per via del terribile incendio che ha colpito il Montiferru, e anche per questo, cerchiamo di dare il nostro contributo di solidarietà. A Natale oltre agli altri dolci del periodo, arriverà il panettone classico con i canditi e ai 3 cioccolati. Nel composto aromatico che prepariamo per arricchirlo, utilizziamo le arance che arrivano da Milis. Altri prodotti di filiera sarda sono le uova fresche.>>

Cosa deve raccontare un prodotto a chi lo consuma?

Piero: <<Deve innanzi tutto attirarlo e invogliarlo all’assaggio. Nel momento in cui avviene questo, si ha già un buon lavoro fatto. Io ho una predilezione per l’estetica e la cura del dettaglio. L’armonia del gusto è basilare, ma anche l’occhio vuole la sua parte.>>

Valentina: <<La definizione dei nostri prodotti si può trovare in una sola parola: equilibrio. Non c’è mai un ingrediente che prevalga, non sono mai stucchevoli, ma sono sempre ben bilanciati sia che si parli di consistenza che di sapore. La linea si può definire armoniosa con una nota di purezza perché rispecchia quello che è il rigore di Piero. Parla della cura del dettaglio ma in realtà ha un’attenzione quasi maniacale in qualsiasi preparazione.>>

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Piero, cosa pensa degli chef prestati alla pasticceria soprattutto nel periodo natalizio?

<<È bene precisare che per me, i grandi lievitati devono essere preparati esclusivamente con il lievito madre. Il mio, mi è stato donato dal maestro Morandin nel 2010 e ancora oggi continuo ad utilizzarlo. Il lievito madre è una creatura viva e richiede un impegno assiduo. Difficilmente permette di impostare un ciclo produttivo e orari di lavoro regolari. Le sue reazioni cambiano anche solo per l’umidità o la temperatura dell’aria, e la buona riuscita del prodotto dipende da tanti fattori. Si riesce a valorizzarlo al meglio solo accumulando tantissima esperienza.>>

<<Tanti grandi chef sanno come trattarlo perché magari già lo utilizzano per altre preparazioni come il pane. Quindi accetto volentieri il confronto, ma solo con chi mantiene uno standard qualitativo davvero alto e professionale. Anche perché il panettone che contiene lievito madre, è sempre diverso a seconda di chi lo prepara, e i risultati sono personalissimi.>>

Interviene valentina: <<Oggi si vedono tanti tipi di grandi lievitati. Gli chef tendono a spaziare su gusti insoliti e ingredienti di ogni genere. Per noi invece il panettone è assolutamente classico. Un impasto fragrante con lievito naturale, la frutta candita, volendo del cioccolato, ma questo è quanto. Quelli eccessivamente ricchi ed elaborati alla fine sono dei prodotti diversi. E poi, purtroppo, si tende per facilitarsi i compiti, andando ad usare dei mix premiscelati o lieviti in polvere che non danno sicuramente lo stesso risultato. Nonostante questo, sono venduti come fatti a mano, ad un ingiustificato prezzo molto alto. I veri produttori artigianali, che voglio continuare a rispettare i canoni di qualità assoluta, devono loro per primi porsi dei limiti. Anche in fase di crescita, anzi soprattutto in questa fase, e sapersi fermare quando ci si rende conto che si rischia di sacrificare il livello qualitativo per la quantità prodotta.>>

Cosa ne pensa dei vari campionati del mondo di tante categorie, che vengono organizzati con sempre maggiore frequenza?

Risponde valentina: <<Io non ci vedo nulla di male, anzi ben vengano. Non li vedo come una cosa negativa, anche se poi è ovvio che la risposta la dà il consumatore. Lo affermo osservando la nostra clientela, non basta certo una targa per ottenere un vero merito. Se chi assaggia i nostri dolci, i nostri panettoni, torna entusiasta magari con degli amici, allora si ha la vera prova del successo e della conquista del mercato.>>

Piero: <<Chi organizza questi eventi, è giusto che lo faccia, però magari dovrebbe restare a livello di un semplice concorso. Perché il campionato mondiale di pasticceria e gelateria è uno solo: Il “Bocuse d’Or”. Quest’anno è stato vinto da tre ragazzi italiani: Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia a Lione, che si sono allenati per oltre un anno e mezzo con moltissima costanza.

Cosa vi augurate per un futuro prossimo?

Mi risponde Valentina, mentre Piero corre a controllare i panettoni che stanno per entrare in forno. <<Sicuramente ci auguriamo una crescita. Io faccio una distinzione tra materiale e immateriale, e noi dobbiamo crescere sull’immateriale. Ci sono persone che ci chiedono di aprire altre attività. Ma io ritengo che prima si debba arrivare ad essere perfettamente a regime con questa che ne racchiude tre in una: la pasticceria, il bar e la sala. C’è in progetto di arricchire la caffetteria, correlandola con la pasticceria e poi proporre una nuova moda, che si sta diffondendo e che siamo sicuri conquisterebbe anche Cagliari. Il Pastry Pairing, ovvero il dessert abbinato ad un buon cocktail, rappresenta la nuova strada per una pasticceria moderna. Di sogni ne abbiamo tanti, personalmente desideriamo di poter continuare a far crescere il nostro amore uniti in matrimonio, portando avanti sempre nuovi stimolanti progetti, sia nella vita che nel lavoro.>>