Pierpaolo Giorgio ,classe ’83,è nato a Scafati in provincia di Salerno, si è diplomato alberghiero nel 2001 ma lavorava già da 4 anni prima di finire gli studi. All’ epoca non esistevavo percorsi di formazione universitaria che fossero veramente attinenti la sua vocazione professionale per cui ha continuato a lavorare senza soluzione di continuità. Sposato nel 2011 e padre di 2 bambini di 5 anni e mezzo e 4. Il lavoro e’ la sua vita. La sua famiglia la ragion d’ essere.
Ciao Pierpaolo, già ai tempi della scuola alberghiera avevi deciso che la cucina fosse la tua seconda casa?
Ai tempi della scuola alberghiera ero ovviamente poco più di un ragazzino. Sebbene non sia quella l’età in cui si riesca a guardare la propria vita in una prospettiva di lungo periodo, io ho avuto la fortuna di incontrare sulla mia strada una persona che mi ha aperto la mente a riguardo. Credevo di voler diventare un direttore d’albergo, perché nella mia indole c’è sempre stata una attitudine a voler gestire, ordinare e coordinare, e tra le mie passioni, l’accoglienza. Da bambino ho vissuto nell’entusiasmo di voler contribuire a rendere piacevole e speciale il soggiorno dei parenti che negli anni i miei hanno ospitato nella villa di famiglia quando le occasioni lo hanno richiesto. Piccoli dettagli che da bambino mi sembravano grandi cose, e dai quali mi lasciavo ispirare. Guardavo ammirato mia madre che preparava per la colazione per i cugini milanesi il “presto fatto” e la torta all’arancia. E sul tavolino in terrazza non mancava nulla. Dalle varie tipologie di marmellata alle molteplici qualità di the e premute di frutta fresca. Mio padre invece usciva presto al mattino per prendere loro i quotidiani in edicola ed i biglietti del treno nel caso avessero avuto voglia di spostarsi a Napoli o in costiera. Fu quella persona a farmi riflettere. “Le strutture ricettive hanno si necessità di un grande direttore” mi disse, ” lo chef però resta il vero motore della struttura. Se lo chef è bravo ne diventa l’anima. E difficilmente potrà essere sostituito”. Al tempo presi per buone quelle parole perché di lui avevo stima assoluta. Semplicemente gli credetti. E scelsi come specializzazione “cucina” anziché sala. La passione l’ho scoperta dopo. Il talento pure. Neanche sapevo di averne.
Hai fatto diverse esperienze, ci racconti i tuoi ricordi e cosa ti hanno lasciato?
Prima di questo ultimo approdo ho militato 13 anni nel gourmet. Ne ho visto davvero ” di cotte e di crude” e proprio il caso di dirlo. Tutte mi hanno insegnato qualcosa e non lo dico per protocollo o per definizione. Anche quelle negative, perché poi dagli errori si impara anche di più. Non riesco ad elencarvele una per una.
Di certo tanto in Svizzera quanto in costiera ho imparato che più alto è il livello, maggiore è l’esigenza, mia innanzitutto, di dare il massimo. Chi sceglie di trascorrere il proprio tempo libero in un posto, e di pagare anche un corrispettivo ingente allo scopo, merita non solo di non trovare deluse le aspettative, ma di essere addirittura sorpreso. E questo è il mio imperativo ogni giorno quando mi allaccio il grembiule.
Da circa 1 anno lavori al SeaFront Pasta Bar, ci puoi dare un riscontro di questo primo anno?
Un anno al Sea Front ed è stato forse uno dei più belli della mia vita. Questo locale l’ho visto nascere. Proprio nel senso vero del termine perché ho seguito materialmente i lavori di realizzazione. Per curiosità mia, per la voglia di vederlo pronto, per l’incapacità di gestire l’attesa aspettando semplicemente a casa me ne stavo in cantiere con gli addetti ai lavori. Come un abito di alta sartoria, me lo sono visto “cucire addosso”. Credo comunque sia presto per fare bilanci. Sono una persona razionale oltre che lungimirante per cui non mi sento di tirare conclusioni di alcun tipo. Dico solo che lasciare per giorni interi la mia famiglia, veder crescere in un certo senso i miei figli nel letto, mi riesce più semplice e meno faticoso quando leggo la soddisfazione sul viso dei clienti e mi sento dire…” a Napoli mancava un posto del genere. Un concetto esclusivo…un’esperienza da fare, e da rifare!”.
Nei progetti della proprietà c’è l’intenzione di aprire ristoranti come il Sea Front in altri 30 paesi nel mondo. Ed essere stato l’apripista di un disegno così ambizioso resterà una grande soddisfazione personale. La sfida è importante. Giornalisti e foodblogger sono ormai di casa ma il nostro impegno quotidiano prima ancora che rispondere alle loro di domande resta quello di soddisfare la vivace curiosità dei clienti. E’ il format che lo richiede. I fuochi sono come avete visto più vicini a chi mangia che a noi che cuciniamo.
Tra i vostri clienti avrete parecchi turisti stranieri, per loro che esperienza è mangiare la pasta così come da tradizione?
Allora…no. I turisti non sono molti. Il nostro è un ristorante che stanno apprezzando sopratutto i napoletani. Nel cuore della loro città è un monumento alle loro tradizioni. Ho proposto in carta il ragù, con le sue 12 ore di cottura, la genovese, l’acqua “e purp” …per aprire con loro un dialogo, un confronto, per omaggiare la loro cultura e per valutare il loro riscontro. Per i turisti stranieri il mio, il nostro, resta invece un messaggio. Ambasciatori di Pasta con un prodotto base, la Di Martino, di altissima qualità. Salgono in pochi. La maggioranza si ferma giù allo store a fare shopping di gusto e di design ma quelli che salgono lasciano me ogni volta sorpreso, per la loro elasticità e per il fatto che pur essendo abituati a cotture ben diverse dalla nostra, figuriamoci dalla mia, non si siano mai lamentati di aver mangiato pasta troppo al dente.
Prima di iniziare questa avventura hai avuto la possibilità di lavorare tre mesi da Nonna Rosa provando ricette di pasta a braccetto con Peppe Guida, cosa ti ha trasmesso?
Nell’attesa che i lavori venissero ultimati e il ristorante fosse pronto in tutto questo suo splendore, mi sono ritagliato anche un trimestre per seguire Il Maestro e capirne filosofia e intenzioni. E mi ha riempito un vuoto. Mi ha restituito il senso verace del cucinare, che finisci per perdere di vista quando lavori per troppo tempo con ” le arie”, i sifoni, e tredici elementi da tenere materialmente in equilibrio nel piatto. Un piatto che esteticamente è anche più di un’opera d’arte, ma non facciamo quadri. Noi siamo cuochi. Dobbiamo cucinare, per prima cosa. E Peppe Guida mi ha dato con il suo grande esempio e con la sua esperienza consolidata e vincente il coraggio di guardare avanti tenendo sul palmo della mano la tradizione. Mi spiego. Mai dopo tanti anni in cui ero stato lì a giocare con la geometria nei piatti, mai avrei pensato che uno spaghettino al limone e provolone del monaco senza ulteriori stravaganze, che una caponata estiva rivisitata potessero funzionare fino a questo punto. Ci vuole coraggio per fare rivoluzioni come questa. Per impiattare, lo chef Guida usa il cucchiaio…Non le pinze.
In carta ci sono una quindicina di proposte e due menu degustazione per i più curiosi, ci racconti qualcosa di più?
Al Sea Front proponiamo 3 menu degustazione:
“La tradizione” con 3 piatti appunto intramontabili e sempre graditi;
“A mano libera” dove cliente si affida a me per 5 portate e dove io riesco ad esprimermi al meglio anche con i “fuori carta”;
“Di Martino exsperience” di 7 portate.
Sono dei percorsi basati sull’intensità dei formati e degli abbinamenti, cui teniamo particolarmente. Deve essere un giusto equilibrio dove non prevalga l’uno sull’altro. Ogni pasta ha la sua forma e pertanto la sua ricetta, come nel matrimonio. Equilibrio di forma e sostanza, di occhio e di cuore, di bello e di buono. Ad ogni menu è possibile affiancare una degustazione vini ad esso dedicata.
A la carte abbiamo 3 proposte di terra, 3 di mare e 3 dell’orto. Che cambiano a seconda della stagione e di quello che offre il mercato. Lavorando con il fresco non posso mai garantire la disponibilità giornaliera di tutto.
Infine abbiamo “I grandi classici” che sono 4 piatti che non andranno mai via dal menu indipendentemente dalla stagione. Sono i 4 pilastri della tradizione napoletana.
I menu degustazione variano da 35 euro a 60 euro, mentre i piatti alla carta vanno da un minimo di 16,00 a un massimo di 22,00.
Offriamo anche dei dessert con la pasta che oltre all’innovazione richiamano la tradizionale pasticceria napoletana. Preceduti da un pre-dessert e seguiti da una piccola pasticceria servita in una scatola di latta per consentire di portare un ricordo dell’esperienza a casa, e pensare di tornare a trovarci.
La carta dei vini propone circa 150 etichette che vanno dallo champagne ai fine pasto. Con particolare attenzione ai piccoli e grandi produttori della nostra regione e un accento al nostro vitigno principe, il Fiano con ben 8 proposte.
Il pastificio Di Martino presenta più di 120 formati di pasta, qual è il tuo preferito e come lo condiresti?
Il mio formato preferito? Bella domanda. Lo spaghetto. Perché è del mondo, universale, perché è il simbolo della napoletanità, perché fa famiglia e cameratismo. Quante serate tra amici si concludono con la classica ” spaghettata” finale! Non è per il mangiare in sè ma per la voglia, piuttosto, di stare ancora insieme! Aglio olio e peperoncino. Veloci e complessi al contempo. Questa è la ricetta con cui li immagino se chiudo gli occhi. Anche se poi la pasta Di Martino la stiamo proponendo in questa chiave takeaway con pomodoro e basilico e scarpetta incorporata. Il concetto della Devozione non è soltanto quello di offrire una alternativa al panino o alla pizza per chi passeggia o si ferma per pochi minuti in pausa pranzo dall’ufficio. Lo spaghetto da asporto e un messaggio alla città. Evoca ricordi, richiama la storia, e i principi slowfood. Buono, pulito e giusto. Provatela!
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il cassetto è bello grande ed i sogni non ci stanno neanche tutti….preferisco però definirli “obiettivi”. Nel breve termine ci sarebbe ovviamente quello di riuscire a portare a casa il riconoscimento più grande cui uno chef possa ambire. Lo devo a me stesso per aver contribuito tre volte alla conquista ma non in prima linea. Tra quelli invece più personali ci sarebbe in seguito la realizzazione di un B&B extra lusso in quella che vi ho descritto essere la villa dei miei. Ho lasciato lì le mie radici. Ed è lì che vorrei ritornare.
