Abbiamo intervistato il maestro pizzaiolo Giuseppe Pignalosa che sarà tra i protagonisti di Chianti Gourmet levento che si terrà nei giorni 28 e 29 settmebre presso il Castello di Meleto in Gaiole in Chianti:
Ciao Giuseppe, parliamo un po’ di te. Quando hai iniziato a fare il pizzaiolo?
Molto volentieri. Sono diventato pizzaiolo per passione nella vecchia pizzeria di famiglia ma senza alcuna forzatura. Mio padre Leopoldo è pizzaiolo da 53 anni e ovviamente io guardavo sin da piccolo cosa faceva al banco. Però pur avendo un genitore pizzaiolo nessuno mi ha mai imposto questa strada. L’ho trovata seguendo i sacchi di farina che arrivavano in pizzeria. Penso che agli occhi di un bambino vedere la farina diventare una pallina ha qualcosa di magico. Per questo ho iniziato a impastare e a vedere che quel piccolo miracolo diventava sempre più buono se ci dedicavi attenzione e passione. Poi il battesimo del bancone è arrivato a 15 anni.
Qualche anno fa decidemmo di cambiare il nome alla nostra pizzeria di Ercolano e dedicarla a uno degli elementi importanti, l’orto. Abbiamo scelto un nome un po’ ostico per i non napoletani: Le Parùle, gli antichi orti della corte dei Borbone lungo quella costa, sulla strada che molti conoscono come il Miglio d’Oro. L’anno scorso poi sono arrivato a Salerno. I fratelli Enzo e Fabio Esposito con Guido e Marco Guariglia mi hanno proposto una società per aprire una pizzeria “elegante” lontana dallo standard delle pizzerie a cui siamo abituati. Devo dire che mi hanno convinto subito appena mi hanno detto il nome: Pignalosa Pizzeria.
Quanto è importante la materia prima nella tua pizza?
Moltissimo. Il disco di pasta è semplicemente farina, acqua, sale e lievito. Scegliere un’ottima farina è il primo passo e io ho sempre scelto farine che sono semplice macinatura del grano tenero. Sembra una cosa ovvia, ma di questi tempi non è sempre così. Poi c’è il topping…un buon pomodoro, un ottimo olio extravergine di oliva e un eccellente fiordilatte sono le basi per una “Margherita” fatta a regola d’arte. Qualcuno dice che questa sia la definizione di pizza gourmet, ma per me la selezione di ottimi ingredienti è la base per una buona pizza.
Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un grande fermento nel “mondo pizza” che ha cambiato il modo di concepire un prodotto nato come alimento popolare e l’ha visto crescere in modo esponenziale. Che ruolo riveste oggi la pizza nel settore della ristorazione?
Non vorrei peccare di presunzione, ma con i miei colleghi abbiamo un effetto trainante. Rappresentiamo il pop della ristorazione, la possibilità di far mangiare benissimo ad un costo veramente moderato ed alla portata di tutti. E abbiamo conferma di questo nel fatto che molti chef stellati hanno indirizzato il loro percorso con nuovi locali dedicati alla “trattoria” che rappresenta un pò lo stesso concetto della pizza trasferito in cucina. Un piatto di spaghetti al pomodoro sta a una pizza marinara come una trattoria sta a una pizzeria. Un’equazione vincente se alla base c’è la qualità.
Quali sono secondo te i motivi di questa crescita?
Penso ci siano molti elementi. Il primo paradossalmente è la crisi economica che dall’inizio degli anni 2000 ha toccato tutti. Abbiamo contratto i consumi e fatto diventare il consumo alimentare, che da sempre è primario, una valvola di sfogo per il divertimento. Se mi passi la sintesi, abbiamo scelto di mangiare di più fuori casa e di andare meno a cinema. Da questo punto zero, la pizza si è subito imposta per un discorso di prezzi. Con 10 – 15 euro trascorri una serata piacevole in compagnia. In questo ci hanno aiutato molto anche i social. Una volta preso piede il discorso pizza, la differenza l’ha fatta la qualità. Ed è stata utile la discussione sul binomio pizza tradizionale-pizza canotto, perchè ha portato l’attenzione su un discorso più contemporaneo allontanando gli stereotipi della pizza come alimento indegeribile e gommoso.
E quindi cosa rappresenta per te oggi la pizza?
La pizza rappresenta uno stile di vita, soprattutto qui al sud. È un momento conviviale e di divertimento. Più è buona più può far divertire e far stare bene insieme. Certo c’è qualche deriva come quella dei pizzaioli selfisti, come li chiamano, intenti a fare anche una sola pizza ad esclusivo uso fotografico. Spesso in realtà sono giovani leve che cercano la propria identità e vogliono affermarsi. Qualche errore ci sta ma vi posso assicurare che la pizza è un’ottima palestra di vita. Richiede molto sacrificio e ricompensa con tante soddisfazioni.
Oggi è possibile trovare una buona pizza anche fuori Napoli, anzi anche fuori dai confini della Campania.
So che parteciperai all’evento Chianti Gourmet che si terrà a Gaiole in Chianti il 28 e 29 settembre e che nasce come incontro tra la cucina stellata e i grandi vini toscani.
Cosa pensi del fatto che ormai anche la pizza abbia un ruolo importante in manifestazioni di questo tipo che nascono in contesti molto diversi?
La pizza era un po’ vissuta come il parente povero della ristorazione, ma oggi la visione è completamente cambiata. Come dicevo, la pizza si è avvicinata molto all’alta cucina e in particolare alla cucina stellata. E questa combinazione non conosce limitazioni geografiche anche perché quando parliamo di pizza non parliamo solo di quella napoletana. La pizza napoletana in questo senso ha saputo imporsi come stile di qualità e di bontà e può giocare le sue carte ai quattro angoli del mondo. Lo vediamo in tante manifestazioni. Posso citarne tre solo in Campania che mettono insieme pizza e chef stellati cui partecipo: Festa a Vico, Buonissimi e Notte di Stelle. Pizza e vino poi è un altro binomio che sta andando fortissimo perché lo scambio c’è anche in senso inverso dalla cucina stellata alla pizza. Non solo nei topping, ma appunto anche con il consumo del vino in abbinamento alla pizza. E Chianti Gourmet è una formidabile occasione per ribadire questo abbinamento reso possibile in molte pizzerie da carte dei vini sempre più attente e studiate. Per noi a “Pignalosa Pizzeria” è una regola.
Senti la responsabilità di rappresentare con il tuo prodotto, un simbolo della tua terra?
Tutti noi che facciamo pizza, cucina, vini ci mettiamo la faccia e soprattutto identifichiamo un territorio e un modo di fare. La responsabilità è quella di fare bene per essere messaggeri di qualità e della propria terra non a chiacchiere ma con i fatti.
Sai già cosa proporrai al pubblico di “Chianti Gourmet”?
Saremo in autunno e mi piace pensare alla stagionalità anche se il meteo è sempre più impazzito. E poi ovviamente un’attenzione andrà al territorio che mi ospita e al padrone di casa “Vincenzo Guarino”, campano come me. Penso a due pizze, una tipicamente della Campania e delle mie pizzerie con pomodorini gialli e pomodorini rossi. Poi mi piacerebbe realizzarne una al “sapore di Chianti” forse con funghi o tartufo bianco delle Crete Senesi e una presenza di vino. Vediamo il meteo come si metterà.
Ercolano, Salerno, oggi l’esperienza cilentana ad Acciaroli. Dove vedremo domani Giuseppe?
In questo momento sono molto concentrato su Salerno che in nemmeno un anno è diventato un indirizzo di riferimento in città. Abbiamo aggiunto una sala e in autunno sarà pronta anche un’altra sala che abbiamo acquisito di recente. E poi abbiamo l’apertura delle nuove “Le Parùle”, i lavori sono in corso e la rifacciamo completamente. Ad Acciaroli, al Borgo di Fabio Esposito, stiamo provando nuovi impasti e nuove farciture. Nel futuro prossimo mi piacerebbe accontentare tanti appassionati della pizza in Campania. Ma vedremo. Per ora segnatevi l’ultima settimana di settembre nella vostra agenda e passate ad Ercolano!
