Pizza Culture: il corso per pizzaioli professionisti di Slow Food

Dopo il successo dello scorso anno torna a Pollenzo il corso per pizzaioli organizzato da Slow Food Italia, Università degli Studi di Pollenzo e Ferrarelle.

Le lezioni, riservate a un massimo di 24 partecipanti, offrono un approfondimento completo su tutti gli aspetti della pizza seguendo l’approccio alla gastronomia e il concetto di qualità secondo Slow Food. «Il programma prevede lezioni di storia e cultura della pizza, ma anche una full immersion sui principi di dietetica e nutrizione e seminari di microbiologia», racconta Antonio Puzzi, curatore del volume Pizza. Una grande tradizione italiana di Slow Food Editore e manuale di riferimento del corso. Fondamentale l’excursus sulla qualità dei prodotti che concorrono alla realizzazione della pizza perfetta: non solo cereali e farine, con la visita a un mulino del cuneese, ma anche l’olio extravergine d’oliva, la mozzarella e il fondamentale ruolo del lievito nella preparazione dell’impasto, senza parlare delle lezioni di educazione sensoriale. «Non dare mai gli ingredienti per scontati: questo il più grande insegnamento che ho portato a casa dopo il corso», racconta Francesco Vitiello, giovane pizzaiolo di Casa Vitiello a Tuoro (Ce), che ha già alle spalle una lunga carriera. «L’apporto di agronomi, chimici e biologi mi ha davvero aperto gli occhi sulle sfumature a cui dobbiamo prestare attenzione per essere certi di dare al cliente sempre un prodotto di alta qualità».

«Grande novità di quest’edizione le cene in cui sperimentare originali abbinamenti con vini e birre, accompagnati dai curatori delle guide Osterie d’Italia e Slow Wine», continua Puzzi. Oltre a una lezione che aiuterà i pizzaioli a creare la propria carta, un focus sarà dedicato al mondo delle acque minerali: composizione, classificazione, degustazione, abbinamenti, proprietà e benefici dell’acqua minerale saranno oggetto di studio, per rimarcare l’importanza dello scegliere correttamente anche questa materia prima, fonte insostituibile di vita, alimentazione e salute.

«Il concetto di pizza sta vivendo un periodo di grande cambiamento, di evoluzione verso i gusti contemporanei e di rivalutazione, essendo ormai considerato come un “piatto della cucina italiana», aggiunge Massimiliano Prete, innovativo pizzaiolo di Sesto Gusto a Torino e docente del corso. «Credo ci sia ancora molto lavoro da fare, soprattutto nella ricerca e sviluppo legate al campo della fermentazione e dell’impiego di grani antichi. Ciò che più mi affascina è proprio questo andare verso il futuro attingendo dal passato e dalle tradizioni», conclude.

Ma non finisce qui! La prossima edizione del Pizza Culture è prevista a Riardo presso la sede di Ferrarelle, nel 2019.

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