PIZZA E KOMBUCHA. Nelle pizzerie di DIEGO VITAGLIANO (Napoli e Pozzuoli) arriva una nuova carta dei drink con fermentati alcolici, low-alcol e analcolici: kombucha, sidro e mead (idromele). 10 Diego Vitagliano diventa così una delle prime pizzerie in Italia a proporre questo innovativo pairing tra pizza e bevande fermentate, tutte firmate ‘LIVEBARRELS – Fermenteria Creativa’, rigorosamente bio, artigianali, naturali e sostenibili. C’è anche la ‘Kombucola’. I NUOVI TREND DEL ‘BERE BENE’ ENTRANO ANCHE IN PIZZERIA.
Il maestro pizzaiolo napoletano (3 spicchi Gambero Rosso 2022; 2 posto 50 Top Pizza 2021) ha scelto di introdurre questi prodotti nella nuova carta drink dei suoi locali per avere una proposta sempre aggiornata in base ai nuovi trend del beverage, e per andare incontro ad una clientela sempre più attenta al bere bene, con leggerezza, scegliendo prodotti naturali e salutari, soprattutto durante il pranzo, dove spesso si predilige un pasto più leggero. E Diego di leggerezza e digeribilità se ne intende: la sua pizza è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale.
“Con i prodotti Livebarrels che ho scelto di inserire nella carta drink delle mie pizzerie, si dà l’opportunità di vivere in modo totalmente naturale la pizza, sia nel suo impasto e negli ingredienti, che nel suo drink pairing. Oggi i clienti cercano molto di più del semplice abbinamento pizza-birra: per questo motivo non solo abbiamo una carta dei vini ben strutturata e un sommelier in sala, ma oggi credo che sia arrivato il momento di osare un po’ di più con una proposta innovativa” – racconta Diego Vitagliano. “Sono rimasto davvero colpito – prosegue – di come alcune bevande siano perfette per le pizze: il kombucha basilico e limone, per esempio, è un abbinamento quasi spontaneo con la margherita classica”.
LA NUOVA NATURAL DRINKLIST CON I PRODOTTI LIVEBARRELS
Tutti prodotti naturali dalle proprietà benefiche.
Kombucha. Il kombucha è un tè fermentato con una madre chiamata ‘Scoby’, una bevanda analcolica piacevolmente acidula e frizzante, che viene arricchita con le ricette Livebarrels di frutta e spezie. Le referenze in carta:
- Classico (kombucha in purezza, perfetto per apprezzare il lavoro sulle fermentazioni e gli aromi del blend di tè verde e nero);
- Basilico e Limone (il più mediterraneo degli abbinamenti, la sfrerzante freschezza agrumata del limone è naturalmente esaltata dall’acidità del kombucha, con le inconfondibile note balsamiche del basilico a rendere il tutto profumato ed elegante);
- Karkadè, Rosa Canina e Ashwaganda (calde note speziate, agrumate ed esotiche per un mix di ingredienti preziosi, scelti per le loro proprietà energizzanti e antiossidanti);
- Kombucola (una cola a bassissimo contenuto di zuccheri residui, ricca di probiotici, naturalmente rifermentata e base di soli aromi naturali certificati biologici.
Sidro. Il sidro, detto anche ‘vino di mele’, nasce dalla fermentazione del succo di mela; il sidro Livebarrels è prodotto con mele e frutta di origine biologica certificata. Le referenze in carta:
- Sidro Brut Nature (sidro elegante e sorprendente, prodotto a partire da mele trentine bio, la fermentazione naturale in bottiglia con i lieviti di spumantizzazione gli dona un finale secco e un’effervescenza raffinata);
- Sidro Pesca e Lampone (a metà strada tra il mondo dei cocktail e quello della pasticceria, la dolcezza della pesca e la vivacità del lampone creano un mix irresistibile e vellutato creando un collegamento ideale ed insperato tra un Bellini e una Pesca Melba; un po’ di deposito sul fondo è assolutamente naturale, visti i quantitativi di frutta utilizzati e la lavorazione in cui non è prevista filtrazione: se vi piace, capovolgete delicatamente la bottiglia 2 o tre volte per avere in sospensione ancora più pesche e lamponi).
Mead (Idromele). ll mead (o idromele) è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele. Può essere leggero o forte, fermo o frizzante, e impreziosito con frutta, uva, erbe o spezie. Le referenze in carta:
- Pyment Mu (il Pyment è un’antichissima bevanda a metà strada tra l’idromele e il vino, oggi più moderna che mai. Usiamo il miele per raccontare un nuovo punto di vista sull’uva, come noterete riscoprendo grazie a MU la vivacità aromatica dell’uva Malvasia;
- Pompìa (un omaggio alla Sardegna, regione a cui siamo molto legati nonché principale fornitrice dei prelibati mieli biologici che usiamo per creare i nostri idromeli. Abbiamo messo le mani su qualche decina di kili di Pompìa fresca, uno degli agrumi più rari e preziosi del mondo, esclusivo della zona di Siniscola, e ne abbiamo aggiunto una generosa dose di scorze al miele di Asfodelo.Il risultato è un idromele forte ma beverino, secco ed elegantissimo, dal profilo aromatico fruttato e delicatamente agrumato).
LIVEBARRELS. Livebarrels nasce da un’idea, anzi, dalle molte idee di Bruno Carilli e Massimo De Marco. Il progetto ha una semplice ambizione: rivoluzionare il modo di bere artigianale. Bruno: dal management della grande industria all’avanguardia della produzione artigianale, vanta diverse vite passate nel mondo dell’alimentare: in una è stato anche fondatore e deus ex machina di Toccalmatto, tra i più importanti birrifici italiani. È il “domatore di lieviti” di Livebarrels. Massimo: tra comunicazione, somministrazione, marketing, vendita e distribuzione, per vivere tutti gli aspetti del mondo del food mancava solo la produzione, meglio se vissuta da pioniere. Livebarrels è la prima “FERMENTERIA CREATIVA” d’Italia: un luogo dove la natura detta i tempi, le idee e il gusto, e dove anche l’innovazione è naturale. Livebarrels doma i lieviti, e attraverso la fermentazione fa esprimere la natura. E la rispetta: scegliendo materie prime certificate biologiche, e materiali riciclati per le etichette e gli imballaggi. Livebarrels vuole rendere attuale ciò che è antico. Trova ispirazione in prodotti con millenni di storia e, con tecnica e palato contemporanei, vuole farne scoprire l’assoluta modernità. Livebarrels vuole rendere pop ciò che finora è stato appannaggio di nicchie o gruppi di appassionati: un prodotto autentico, artigianale, intenso non deve obbligatoriamente essere incomprensibile. Anche nelle creazioni più ardite, la beverinità è al centro dell’esperienza.
DIEGO VITAGLIANO. Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, ‘è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro’, gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish). All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica.
‘Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro’.
La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Nei suoi locali una particolare attenzione alla pizza gluten free.
Le location: due pizzerie ‘10 Pizzeria Diego Vitagliano’, una a Napoli (nel quartiere di Bagnoli) e una a Pozzuoli con terrazza vista mare; una Bakery a Napoli, accanto alla pizzeria di Bagnoli. In arrivo un bistrot…stay tuned.
