Abbiamo visitato Pizzium a Napoli

Valorizzazione del giovane personale e della catena produttiva, target sulla selezione e qualità dei prodotti nel nuovo Pizzium di Napoli locale partenopeo di Nanni Arbellini.

Rappresenta una vera e proprio scommessa quella dei soci Stefano Saturnino, Ilaria Puddu e del napoletano, con sede a Milano, Nanni Arbellini, che da circa un anno hanno aperto una nuova prestigiosa sede di Pizzium a Napoli, nel quartiere residenziale del Vomero.

Sembra lontano, eppure immanente nelle propaggini di entusiasmo e dinamismo, l’anno 2017, quello di fondazione del format Pizzium, catena di pizzerie fondate dai summenzionati soci ed amici, presenti attualmente in oltre venti capoluoghi italiani, tra cui Milano, Torino, Bologna, Parma, sino ad un totale di circa trentacinque sedi.

A questi si aggiungono i due locali meneghini, Locanda Carmelina – una trattoria di cucina tradizionale napoletana, Gelsomina – una pasticceria fine-dining, ed infine Crocca, brand di pizzeria “croccante”.

Si rifugge dalla dizione gourmet, giocando e stravolgendo i paradigmi produttivi inveterati: nessuna oleografia di maniera né franchising alla bisogna, bensì la formalizzazione di una qualità diffusa in tutti i locali, con l’impiego di manodopera giovane e qualificata, e l’assoluta trasparenza della filiera commerciale e produttiva.

Da rimarcare l’impiego esclusivo di forni elettrici Moretti, prescelti per garantire l’omogeneità della cottura ed il controllo delle temperature di servizio – molto belli anche sotto il profilo estetico – l’assenza totale di fritti per motivi di “uniformità gestionale della cucina” e l’avocazione esclusiva della produzione di lievitati e piatti, con la creazione del “Pizzium Lab” nella località di Acerra, paese originario del fondatore Nanni Arbellini.

Il menù e la degustazione

Una breve scorsa al menù può essere indicativa dell’impostazione e della filosofia sottesa: in rilievo, anzitutto, le bruschette “home-made” con pane fatto in casa ed ingredienti regionali selezionati, come la stracciatella pugliese, le alici di Cetara dell’azienda Armatore che ben conosciamo, la ‘nduja di Spilinga calabrese e la salsiccia di fassona piemontese.

Si prosegue con i “panozzuom”, i panuozzi della tradizione con l’impasto della pizza fatto al forno, impossibile omettere quelli con la mortadella IGP, la porchetta di Ariccia, e le polpette di manzo con pomodori pelati e grana padano, una vera goduria per il palato.

Proseguendo con una teoria di “piatti semplici ma buoni” – di provenienza esclusiva dalla cucina del “pizzium lab” – forieri di sensazioni gusto-olfattive che vellicano la nostra memoria delle domeniche familiari, impossibile non menzionare la deliziosa “parmigiana di melenzane”, la “cotoletta di pollo croccante con patate al forno” ed infine la “lasagna home-made”, da accompagnare magari con un tagliere di focacce farcite.

Bella e composita la selezione delle pizze, servite in piatti di ceramica tradizionale con motivi ornamentali tipici, assaggiamo la “marinara secondo Pizzium”, con pomodori pelati, datterini rossi confit, alici di Cetara, olive di Gaeta denocciolate, capperi di Salina, origano ed aglio, preparata dalle sapienti mani dal Maestro pizzaiolo Christian Fioravante, responsabile commerciale del locale, con una notevole alveolatura del cornicione ed una perfetta scioglievolezza.

Si prosegue con la pizza regionale – una in rappresentanza di ciascuna regione secondo il menù, aggiornato a cadenza periodica stagionale – assaggiamo la “pugliese”, con datterini gialli, capocollo di maialino, burrata pugliese e tarallo sbriciolato, servita “old-style” su carrello, in abbinamento il Franciacorta D.O.C.G. “La collezione di Le Vedute” 2020 dell’azienda Manenti Gozzini, pairing a cura del restaurant manager e maitre Francesco “Ciccio” Sepe.

Curata, seppure non ampia, la carta delle birre, dei vini e distillati, poche le aziende autoctone regionali, bianchi, bollicine e rosati in grande spolvero, ad assecondare la qualità dei topping.