La settima edizione della guida Street Food 2022 del Gambero Rosso, ha decretato Cime di Rapa campione regionale del cibo da strada. L’autorevole guida, pubblicata nelle scorse ore, è l’unica mappa nazionale che orienta i lettori tra le antiche tradizioni gastronomiche italiane e i progetti più innovativi del settore.
Il principio che ispira è da sempre recuperare ricette e sapori ‘semplici’ che rimandino ai ricordi dell’infanzia, alle case delle nonne, dove in dispensa c’era sempre qualcosa di pronto, buono e rassicurante. La ristorazione Cime di Rapa si declina in 3 format ciascuno caratterizzato da un diverso menù e tipologia di servizio: street, urban e farm.
Cime di Rapa quindi, non è solo cibo da strada, ma un progetto molto ampio che mette le sue radici sul mercato con il progetto ‘Food Truck’ presentato da Agenzia Formativa Ulisse e sostenuto dalla Fondazione CON IL SUD, nell’ambito dell’Iniziativa Immigrazione 2017. L’obiettivo iniziale era formare dei ragazzi, provenienti da diverse parti del mondo, integrandoli nel mondo della cucina attraverso lo street food e rispondeva all’esigenza di attuare politiche del lavoro attive per migliorare l’integrazione dei migranti nel mercato del lavoro. Oltre ai food track “Cime di rapa” è anche Urban Food, Lecce, presso la Masseria Iazzo Scagno a Martina Franca e presso la Masseria Pepe a Maruggio.
Nella primavera del 2019 i primi due food trucks ‘Cime di Rapa’ – con a bordo sei dei migliori allievi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco – iniziano a girare per le piazze pugliesi in occasione di eventi e manifestazioni, proponendo piatti della tradizione pugliese (orecchiette con Cime di Rapa, puccia con pezzetti di cavallo, con polpette, salsiccia e cicoria e molto altro). La collaborazione costante con la Scuola di Cucina Ulisse, in termini di formazione continua del personale, ma anche di collaborazione con cuochi di rilevanza nazionale e vari esperti del settore (agronomi, biologi, chimici…) ha consentito al progetto iniziale ‘Food Truck’ di crescere ed evolversi verso quello che oggi è il brand Cime di Rapa. Ovvero un’idea nuova di ristorazione che cerca di coniugare la cucina della tradizione con un servizio veloce, non convenzionale.
Nel 2020 è stato lanciato il progetto: ‘Cime di Rapa – Urban’ un nuovo modello di ristorazione che si propone come format ristorativo cittadino per tutti quegli allievi che, terminato il percorso di studi presso la Scuola di Cucina Ulisse, pur avendo le capacità, non hanno la possibilità economica di avviare un’attività ristorativa. Il primo dei ristoranti “Cime di Rapa – Urban” è proprio a Lecce. Cime di Rapa tutela la biodiversità agricola e salvaguarda la varietà delle piante antiche, a partire dal grande patrimonio di ecotipi e tecniche di coltivazione tramandati in Puglia. È un progetto di agricoltura che attraverso la ristorazione unisce ragione sociale, valorizzazione del territorio e di chi lo coltiva, tutela della tradizione gastronomica e tecnologia per la conservazione della materia prima. Cime di Rapa ha recuperato 1600 varietà di semi (es. cavolo nero, cavolo riccio, cece nero e cece rosso liscio, cime di cola etc.etc.) e si propone anche nelle scuole con i suoi laboratori didattici.
