Raffaele Rega e la sua cucina dove Napoli conosce Oslo

Raffaele Rega all’anagrafe è Raph Regan per gli amici fin dai tempi della scuola. Napoletano, trasferito a Bologna per studiare musica al Dams e poi a Roma per studiare musicologia alla Sapienza con specializzazione per la musica per film e la composizione. Si trasferisce a Oslo nel 2009, prima per studio poi per lavoro, dove insegna “History & analysis of music for film” in diverse scuole e associazioni cinematografiche e interviene come compositore in alcuni piccoli progetti teatrali e cinematografici; infine mette su un ensemble di nove musicisti (Beggar Souls ) dove suona le sue musiche dal vivo. Nel frattempo lavora in diversi cafè, tapas bar e ristoranti e inizia una sua compagnia di catering e chef a domicilio, portando per primo l’’Home restaurant” a Oslo. Tra cene organizzate a casa, festival ed eventi, Raph approfondisce sempre di più la materia prima locale (quella vegetale su tutti) e ne fa un segno distintivo della sua cucina che allora inizia a gettare le basi; sviluppando un concetto molto personale di cucina sostenibile e creativa, tanto debitrice alle influenze straniere come alla tradizione mediterranea di casa propria. Intanto gli stage e le esperienze nei ristoranti stellati come Ylajali e MAAEMO lo incuriosiscono sulla nuova cucina nordica, sul suo essenzialismo e sull’utilizzo di materie prime selvatiche sconosciute ai molti.
Dopo 12 anni fuori casa decide di tornare nella sua città Natale, iniziando una forte collaborazione con il Centro di Alimentazione Consapevole, proponendo un ciclo di Saturday Brunch che sfida l’idea del classico pranzo napoletano, affiancando la sua cucina con pane a lievito madre, speciality coffee e vini naturali. Dopo solo due anni a Napoli apre Soul Crumbs dove fa di questi elementi il suo concept, congiungendo tutta la sua esperienza in una cucina creativa, contemporanea e sostenibile mai banale e con piccoli spunti di ricerca. Oggi sta programmando un cambio di location e a breve un nuovo concept in città.

 

Ciao Raffaele, hai studiato musica a Bologna e poi sei stato diversi anni in Norvegia sempre per la tua passione per la musica, come sei finito in cucina? 

Per sbarcare il lunario. Con la musica non si cantavano messe e Oslo è molto cara. Così… ho bussato a qualche porta di ristoranti che mi piacevano e ho chiesto se avessero bisogno di aiuto. Cosi è cominciata. Scontato no?

Ad Oslo hai anche cominciato a produrre vino in casa, ci racconti come? 

È una storia un pò lunga. Diciamo che mi andava proprio di pagare 10 euro per un Tavernello (lì l’alcool è tassato e anche la bottiglia più fetente arrivava a costava molto). E poi mi è sempre piaciuto autoprodurmi le cose che più mi piacciono. Cosi passai un intera estate a telefonare a venditori d’uva in tutta Italia e qualcuno anche in Francia. Ma ovviamente nessuno voleva spedirmela fin li su. Fu così che mi dovetti gestire anche la logistica e misi insieme diverse compagnie e l’uva da Avellino riuscì ad arrivare a Oslo passando per altre due città, il tutto in 2 giorni e mezzo. L’abbiamo fatto per 3 anni e al 3 tentativo stava venendo fuori un prodotto interessante.

 

Dopo 12 anni lontano da casa, sei ritornato a Napoli, che effetto ti ha fatto? 

Sto ancora accusando colpi. Energia. Tanta energia, positiva e negativa. Sembra che tutto si muova veloce eppure è una città che le prende tutto il tempo che le serve.

Prima di SoulCrumbs, hai lavorato al centro di alimentazione consapevole ed altre esperienze in cucina, che differenze hai trovato rispetto all’organizzazione norvegese? 

I compiti, i ruoli raramente sono ben precisi. La presenza di una figura nella ristorazione (anche in quella piccola) come il manager, qui è spesso inesistente nella ristorazione. Trovare collaboratori specializzati qui è difficilissimo. Questo non me l’aspettavo ma manca una cultura culinaria a 360°, manca la conoscenza delle tecniche di cucina contemporanea ma soprattutto mancano le conoscenze basilari della gestione della sala e del rapporto con i clienti. Solo ristoranti stellati forse possono vantare tutto ciò ma il resto della ristorazione è a zero. Credo che sia il cuoco che il cameriere sono ancora visti come ripieghi e/o lavori part-time o extra.

 

SoulCrumbs è un idea innovativa, diversa dalla solita offerta culinaria, almeno a Napoli, come nasce? 

Tu venderesti sabbia nel deserto? Credo che siamo pieni zeppi della stessa offerta trita e ritrita. Non credo c’è bisogno che debba dirlo io. Nasce dal bisogno/desiderio di avere in città posti nella quale anche a me piacerebbe andare.

Qual è la filosofia alla basa di questo concept? 

Non credo ci sia una filosofia vera e propria. Credo solo sia espressione personale, mettere insieme cose che mi piacciono e credo possano piacere anche agli altri; chiedendomi però sempre quanto questo o quello sia “giusto”, sostenibile, etc.  

 

Punti fermi del locale sono Honest Food, Natural Wines e Specialty Coffee, ovvero ingredienti poveri ma provenienti da fidati artigiani del gusto, come li selezioni? 

“Fidati artigiani del gusto” … terribile. Scusami ma odio questi aggettivi “moderni” sul cibo. Comunque molti produttori li conosco personalmente. ( tranne quelli del caffè in Honduras ovviamente). Cerco sempre piccoli produttori che mettono nel loro prodotto se stessi. Mi piace quando uso un prodotto e conosco molto bene chi l’ha fatto. Mi fa lavorare meglio come se dovessi tenere conto di usare bene quella cosa altrimenti lui/lei si incazzerebbe.

Offri anche delle ottime bevande fermentate, come nasce questa tua passione per la fermentazione?  

Dall’alcool! Cioè mi è sempre piaciuto bere birra e quando ho bevuto la mia prima birra artigianale (una patetica ma ancora buona mc Chouffe) ricordo che mi si apri un mondo e volli iniziare a farla da me. Ovviamente fu un disastro. Una bevanda fetida pluricarbonata che ti scoppiavano le bottiglie in cucina. Però la passione continua nel produrre formaggi e poi con il vino. Da qualche anno ho iniziato a fare anche Non alcolici, e quindi kombucha , ginger beer, kvass, etc.  Oggi sono molto interessato alla kombucha e sto progettando una produzione di hard Cider con mele annurche.

 

I piatti variano di volta in volta, ci racconti come nascono? 

La mattina apro il frigo, vedo cosa c’è e invento un piatto. Scherzo. Ma nemmeno tanto. Mi piace darmi dei limiti quando penso ad un piatto. Altrimenti il processo creativo è infinito e ci puoi perdere la testa. Il limite spesso è limitare al massimo il numero di ingredienti principali. Due tre al massimo. Oppure scegliere di tenere quell’idea tutta vegetale o magari senza carboidrati. Come quando apri il frigo e pensi di non avere nulla ma in realtà ti bastano due o tre cose per far uscire fuori il meglio.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?  

Dedicarmi alla ricerca e al sociale. Ci sono molte cose nell’ambito del cibo che andrebbero approfondite, eviscerate e cambiate. La ristorazione in se è un passaggio. Non mi ci vedo tra 20 anni ancora a sfamare la classe media, il mio ego e i foodblooger. Vorrei fare qualcosa di più “utile” per tutti.