La giovane chef Raffaella Cacciapuoti, di origini campane ma toscana di adozione, ha una passione viscerale per il cibo e per la soddisfazione dei clienti…….conosciamola meglio
Ciao Raffaella, ti avvicini alla cucina per merito della tua famiglia, ci racconti come?
Nonna cuoca, è proprio da li che emerge la passione. Ricordo ancora l’odore di sugo di mia nonna per le scale di casa e i suo fantastici gnocchi che faceva arricciare a me. ecco la passione viene proprio da lì, da quanto amore metteva mia nonna nei suoi piatti e quanto felici ci alzavano dopo aver mangiato le sue pietanze proprio per questo mi sono detta, voglio regalare sorrisi con il cibo e ci ho provato davvero.
Dopo l’alberghiero hai preso parte a diversi corsi di cucina ed hai approfondito l’arte bianca, cosa ti porti dietro di queste esperienze?
Intraprendo gli studi all’Istituto Alberghiero e strada facendo mi avvicino all’arte bianca, alla panificazione grazie a Riva degli Etruschi villaggio dove, inizialmente attraverso uno stage e poi ho lavorato circa dodici mesi. Ma già durante quest’esperienza, mi rendevo conto che che non era quella la mia strada anche se mi sarebbe stato utile comunque nel prosieguo della mia carriera.
Hai avuto diverse esperienze in italia ed all’estero, dove e cosa ti hanno lasciato?
Dopo il diploma inizio a viaggiare e la prima esperienza è al Visconti Palace Hotel di Milano che mi ha dato modo di conoscere tutte le pezzature della carne, i vari condimenti e le varie cotture.
Avevo uno chef molto qualificato ai tempi che mi insegnò tutti i “trucchetti” sulla cottura della carne e mi permise di face conoscere dei pezzi di carne sottovalutati ma buonissimi, come il “secreto di maiale”, che è la parte leggermente sopra la zampa posteriore del maiale, uno dei pezzi di carne più pregiata. Infatti nell’antichità e si narra che il macellaio faceva sempre sparire quel pezzo di maiale ed era un segreto il dove andasse a finire. Da lì “secreto di maiale”.
Poi la grande Milano era troppo caotica e in quegli anni piena di ragazzi che a lavoro venivano trattati come numeri e non come persone allora decisi di spostarmi in Europa, Londra, Valencia, Portogallo ed Austria.
Da queste esperienze all’estero ho capito che la differenza tra locali italiani e locali europei non esiste. La differenza la fa chi lo gestisce e chi ci lavora, la passione e l’amore che ognuno ci mette nel tirar su un determinato posto.
Tornata in Italia per la morte di mio padre continuo il mio cammino da cuoca e approdo a Firenze come cuoca della Terrazza Martini.
Poi dopo un anno il mio capo mi passa di livello e mi nomina chef della Flo e del Otel locali molto in voga a Firenze ed in più mi manda all’apertura del nuovo locale che stava per aprire, La fabbrica di Pedavena, insomma ne ho girati di locali nonostante la mia giovane età perchè questo mestiere mi scorre nelle vene è viscerale la mia passione.
Ora, insieme alla tua brigata, ti occupi dello startup di nuovi ristoranti, ci racconti questa attività?
Ho intrapreso con la mia brigata un percorso di start up e non solo, diciamo che addestro ragazzi in cucina e poi li divido per vari ristorante che sono vicini al fallimento o in fase di apertura, la squadra è composta da 10 ragazzi e ne cerco di continuo.
Quest’attività che ho intrapreso per ora mi sta dando grandi soddisfazioni. Cerco di spiegare meglio ciò che proviamo a fare, nella sostanza tolgo l’impiccio ai ristoratori di cercare dipendenti in cucina e provarli, soprattutto assicuro la resa dei ragazzi che mando nelle strutture perchè li addestro io personalmente in cucina e li seguo per due anni consecutivi, la prossima start up a san felice circeo” Dal Marinaio” di Massimo Sardella.
Attualmente sei al Ristorante da Alberto a Kossen, che tipo di cucini presenti?
In questo momento io e il mio staff siamo in star up in Austria a Kossen,ristorante “Da Alberto” ,la cucina che facciamo qui e dedicata alle zuppe e a tutti i pesci di lago visto che le loro Forelle sono eccezionali, ma la nostra carbonara e i nostri risotti non mancano.
Qual è la tua filosofia di cucina, ed il tuo sogno nel cassetto?
La mia cucina è molto semplice, non altero i sapori e mantengo care le ricette di mia nonna ma con un tocco di eleganza e d’innovazione. Non aspiro a stelle o a guide importanti anche se a tutti fa piacere, a me basta affacciarmi dal mio regno, la cucina e vedere le faccine dei miei clienti, se sorridono questo vale più di mille stelle.
Ci racconti anche della tua pagina instagram Chefwomaitalia?
Da quando ho iniziato a fare start-up, ho deciso di avere una brigata prevalentemente femminile e ho creato una pagina instagram che si chiama “Chefwomaitalia” per la discriminazione delle donne sul lavoro o nella vita. Quindi questa pagina rappresenta prevalentemente il mio pensiero di quello che significa dare importanza alle donne e non è femminismo ma solo realismo, alla sua realizzazione hanno collaborato i gruppi arte&cucina, il ritrovo dello chef e angeli in cucina.
