Una ricetta speciale dello chef stellato Domenico Iavarone
Ingredienti: per 4 pax
– 12 gamberi rossi
– 400 gr di provola
– 200 ml latte fresco
Per la sfoglia:
– 1 kg di patate (pasta gialla)
– 200 gr di farina
– n°1 rosso di uovo
– sale e pepe q.b
Per il ripieno:
– 500 gr di zucchine solo la parte esterna (verde)
– 200 gr di provola affumicata
– 60 gr di parmigiano
– sale q.b.
Per la salsa di zucchine:
– 1 cipollotto
– 200 gr di zucchine
– 1 mazzetto di basilico
– olio e sale q.b.
– 300 ml di brodo vegetale senza pomodoro
Preparazione:
Cuciniamo le patate in acqua salata per circa 30 minuti.
Una volta cotte, le spelliamo a caldo e le schiacciamo con l’aiuto di uno schiaccia patate. Uniamo ad esse il sale, il rosso d’uovo e lasciamo raffreddare. Incorporiamo la farina poca per volta a seconda della consistenza, deve risultare morbida e non troppo elastica.
Per il ripieno, tagliamo le zucchine a brunoise da un centimetro e uniamo ad essa la provola, condiamo con sale e pepe e incominciamo a stendere la pasta per dar forma ai nostri ravioli. Li sbollentiamo e lasciamo asciugare a temperatura ambiente. In un tegame rosoliamo il cipollotto tagliato con il basilico, uniamo le zucchine e bagniamo subito con brodo vegetale bollente, portiamo a cottura e frulliamo subito passando al chinoise.
Puliamo i gamberi tenendo il carapace a parte dove andremo a fare una leggera bisque con 400 gr di provola, facciamo una fonduta unendola al latte che poi andremo a mettere nel sifone con due cariche di azoto.
Finale:
Una volta avuti tutti i processi di preparazione ….scottiamo i ravioli in padella antiaderente con poco olio in modo da formare una crosta croccante e omogenea in tutti i lati, la adagiamo in un piatto ponendo la salsa di zucchine al lato i gamberi rossi precedentemente marinati con sale e olio e finiamo il piatto con la spuma di provola e qualche leggera goccia di bisque e basilico fresco.
