Molti ristoratori tendono a dimenticare che anche il ristorante è un’azienda e come tale andrebbe gestito per evitare danni economici che possono portare al fallimento e quindi alla chiusura dell’attività.
Risulta fondamentale avere sempre ben presenti tutti i costi che si devono sostenere nella gestione ordinaria del locale, di qualunque tipo sia, dalla trattoria stellata al pub-griglieria, passando per il bar con tavola calda. Solo in questo modo è possibile migliorare la sua redditività.
Quindi prima di aprire un’attività di ristorazione, come si fa in qualsiasi altro settore, bisogna realizzare un business plan completo e dettagliato. In tal modo si possono definire con chiarezza la propria idea e studiarne la fattibilità. L’obiettivo del business plan è capire se la tipologia di ristorante che abbiamo in mente di avviare in una determinata zona possa essere profittevole.
Ma anche nel caso non sia stato fatto un business plan a regola d’arte e possibile intervenire in corso d’opera per evitare eventuali perdite di gestione attraverso il controllo dei costi.
Il controllo di gestione è uno strumento necessario per la pianificazione e la verifica dell’andamento aziendale. Aiuta a capire se gli incassi non sono quelli previsti e potrebbero esserci problemi di liquidità. Serve a fissare gli obiettivi da raggiungere, progettare strategie e prendere decisioni che riguardano il futuro del ristorante.
Sapere calcolare il food cost e monitorarlo sempre è fondamentale per garantire la redditività e il successo del ristorante.
Questo calcolo non si basa solo sui costi legati alle materie prime (che di certo hanno un peso determinante), ma dipende da ulteriori fattori come affitto dei locali adibiti a ristorante, polizze assicurative costi del personale e dalle bollette energetiche, telefoniche e internet.
Tutti questi numeri devono essere considerati per ricavare un food cost il più corretto e preciso possibile e stabilire prezzi sostenibili per il business.
Oltre che sui prodotti e quindi sui piatti bisogna lavorare sui clienti. In questo modo può far recuperare redditività perduta e riportare il bilancio in attivo. Infatti il cliente deve essere considerato come un centro di profitto e associargli non solo ricavi ma anche i rispettivi costi sostenuti dall’azienda per la sua soddisfazione.
Tutto questo verrà approfondito nel nostro corso di Food Cost!!!!
