Riccardo Camanini è cresciuto in un piccolo paese vicino a Bergamo, da giovanissimo inizia la sua attività con il maestro Gualtiero Marchesi.
“Mi sono innamorato del design del cibo e della cucina raffinata,” dice. “Ho sperimentato un nuovo modo di cucinare; una cucina fatta di arte, qualcosa che reinterpretasse il tempo e lo spazio, sfruttando al meglio sia gli aspetti materiali che spirituali di un ingrediente grezzo.”
Poi decide di conoscere la cucina francese e va a lavorare con Raimond Blanc al Manoir aux Quat’Saisons, quest’ esperienza la porta ancora con se “ora gestisco la mia cucina allo stesso modo, cambiando gli chef in ogni stazione ogni due mesi.”
Oggi è lo Chef del Lido 84 sul Lago di Garda dove ha conquistato la Stella Michelin. Lo abbiamo intervistato:
Ciao Riccardo, come nasce la tua passione per la cucina?
Dopo aver ottenuto il Diploma di cuoco presso l’Istituto Tecnico Alberghiero di Darfo Boario Terme (Bs) ho iniziato il mio percorso lavorativo da Gualtiero Marchesi. Occasione questa che mi ha permesso di fare esperienza di un nuovo modo di “fare cucina”. Una cucina che si fa arte, un arte che reinterpreta il tempo, lo spazio, catalizzando l’aspetto materiale e quello spirituale ma dove l’origine del tutto è sempre e solo il prodotto.
Le tue esperienze sono diverse, alla fine anni Novanta, l’esperienza di 2 anni e mezzo all’Albereta a Erbusco, che ricordi porti nel cuore del maestro?
Nei piatti la leggibilità, la sintesi ed il rispetto del gusto. Personalmente mi ha permesso di affinare lo sguardo, rendendolo, attraverso l’arte e la cultura, più attento a percepire l’armonia e l’eleganza.
Poi seguono importanti esperienze a Le Manoir aux Quat Saison, di Raimond Blanc, a La Grande Cascade di Parigi di chef Jean Louis, cosa ti hanno trasmesso?
Da Raimond Blanc i principi della cucina classica francese. Dire Jean Luis Nomicos è come dire oggi Alain Ducasse, un cuoco moderno allora come lo è tutt’oggi e con un aggancio imprescindibile all’area mediterranea. Forse il cuoco che più’ di tutti è riuscito nel connubio difficile tra classicità transalpina e freschezza mediterranea.
Dai 24 ai 40 anni, si è detto, la grande esperienza da chef a Villa Fiordaliso, cosa hai imparato in quegli anni?
Certamente l’esperienza a Villa Fiordaliso è stata importante per me per quanto riguarda l’organizzazione e la gestione di eventi di banchettistica, della gestione del personale, del food cost e di tutto ciò che è la sostenibilità di un ristorante. Senza dimenticare di portare avanti il mio quotidiano, senza spegnere quello sguardo che mi aveva acceso il Maestro Marchesi, continuando ad indagare, nel mio privato, la composizione del gusto. Durante i periodi di stagione avevo come interlocutori i grandi cuochi che hanno lasciato traccia scritta delle loro indagini: Marco Gavio Apicio, Lucullo, Artusi.. e poi appena potevo correvo incessantemente a ricercare quella scintilla nei grandi Chef contemporanei da Raymond Blanc a Andoni Luis Aduriz.
Non ti sei mai fermato ma hai sempre continuato ad approfondire dietro a grandi insegne d’Europa (Lucas Carton, Taillevent, Mugaritz , etc), cosa cerchi di trarre da ognuno di loro?
La cucina e’ la personalità di un cuoco, stare nelle cucine di questi grandi chef e’ come leggere libri di autori differenti.
Hai conquistato la Stella Michelin nel 2014, a soli 8 mesi dall’apertura del tuo Lido 84, te l’aspettavi?
Assolutamente no, non cosi presto.
Ultimamente sul palco di Firenze quando ti hanno chiamato per darti il riconoscimento dei 5 cappelli che condividi soltanto con altri 6 cuochi in Italia, cosa hai provato?
Un grande imbarazzo, sono forse parole scontate ma mai mi sarei aspettato che una realtà piccola come il Lido 84 potesse arrivare in poco tempo a stare su un palco cosi importante. Ne deriva quindi una grande responsabilità, linfa vitale per lo sviluppo di nuove idee.
Tra gli ultimi riconoscimenti quello di The Best Chef Awards 2019, cosa vi ha permesso di emergere e conquistare questi riconoscimenti?
Devo dire che come molto spesso accade, ognuno di noi realizza delle cose delle quali non riconosce l’effettivo peso ed importanza. In questi 4 anni e mezzo a Lido 84 sono nate idee di gestione, di servizio ed idee gastronomiche che in effetti si sono rivelate contemporanee, seppure molto spesso con uno sguardo al passato.
Oggi tutti gli Chef parlano di sperimentazione. Con te più che mai questa sperimentazione è tangibile. Qual è la tua filosofia che riesci a trasferire nei tuoi piatti?
Veicolare il gusto avendo la consapevolezza di essere Ristoratori, di avere quindi l’obiettivo di ristorare, di far star bene l’ospite, e non Artisti.
