Riccardo Di Giacinto, lo chef stellato che ha conquistato l’Oro

Riccardo Di Giacinto nasce a Monterotondo il 22 maggio 1976, ma le sue origini sempre vive in lui sono abruzzesi. Non ha frequentato la scuola alberghiera ma a 14 anni era già tra i fornelli con le idee ben chiare sul suo futuro. ha alle spalle tanta esperienza all’estero con grandi cuochi come Ferran Adrià e Marco Pierre White: quattro anni in Inghilterra, altri quattro in Spagna, uno in Cina. In Inghilterra apprende la gestione del personale, stesso discorso per la Spagna dove lavora in una squadra di ben quaranta cuochi. Fa tesoro di esperienze che gli permettono di capire il lavoro e di personalizzarlo.

Lo chef dice:

“Sono un cuoco giovane ed artigiano con tanta passione per il mio mestiere. Ci vuole passione, tanta passione, se poi se si aggiunge anche pazienza e tenacia, i risultati si raccolgono sempre, come conseguenza del far bene”.

Lo abbiamo intervistato:

Ciao Riccardo, ha frequentato l’istituto tecnico commerciale, ma allora come sei arrivato in cucina?

Il desiderio di mio padre era che facessi il tagliatore di diamanti, ma un’estate, all’età di 14 anni, ho lavorato al Ristorante San Rocco a Monterotondo… li ho scoperto l’amore per la cucina e ho avuto la certezza che sarebbe stato il mio futuro. L’ITC però mi ha lasciato tanto, mi ha fornito le basi di economia aziendale, strategia e gestione aziendale e a distanza di anni si è rivelata una scelta appropriata visto e considerato che ad oggi, oltre ad essere cuoco, sono anche un’ imprenditore.

Hai maturato una grande esperienza all’estero con cuochi stellati come Ferran Adrià e Marco Pierre White, che cosa hai imparato da questi chef?

 Ho trascorso diversi anni in Spagna nelle cucine di El Bulli con Ferran Adrià, lavorare al suo fianco è stato un grande onore, maestro delle grandi tecniche. A Londra da Marco Pierre White ho imparato la gestione, l’organizzazione della cucina, la disciplina e il sistema di lavoro.

Nel 2007 insieme alla moglie Ramona alla cognata Carmela, apre ai Parioli il Ristorante All’Oro, ci racconti la genesi del locale e del suo nome?

Ero l’executive chef di Iaccarino all’Aldovrandi e il giorno in cui abbiamo preso la stella ho capito che volevo intraprendere una strada tutta mia. All’epoca ero fidanzato con Ramona da 6 mesi, lei ha creduto subito in me e il 24 aprile 2007 con l’unione del mio impegno in cucina, di Ramona in sala e di mia cognata Carmela, nasce il primo All’Oro in un piccolo locale di 59 mq con 20 coperti in zona Parioli. E’ stato un periodo durissimo ma i sacrifici e la determinazione ci hanno portato in pochi anni ad ottenere importanti riconoscimenti e soddisfazioni, come la prima Stella Michelin, dopo soli tre anni dall’apertura. 

Il nome All’oro ha un triplice significato:

1. . Dopo la scomparsa di mio padre ho voluto portare con me, nel mio futuro, qualcosa di lui: l’“oro” per mantenere un legame con il suo lavoro di orafo (lavorava anche per Bulgari), con il suo negozio “Oro Enzo” che oggi gestisce mia madre;
2. l’ “alloro” è la pianta aromatica, spontanea e mediterranea che rientra tra le ricette di tutto il mondo per insaporire piatti di carne, pesce o verdure.
3. L’oro era il colore delle decorazioni che caratterizzavano la nostra prima location (quella ai Parioli);

Negli anni i diversi riconoscimenti, 2008 “miglior Chef emergente”del Lazio, 2009 la guida Il Golosario gli assegna il premio di “Migliore tavola dell’anno e nel 2010 la stella Michelin, ti aspettavi questo successo?

Credo che il successo sia spesso il risultato di tanti sacrifici, di passione e determinazione. Se credi in quello che fai, ci metti amore e ti circondi delle persone giuste il risultato arriva.

Ci parli di All’Oro e di questa nuova avventura nell’hotellerie?

The H’All Tailor Suite nasce per essere proprio la casa di All’Oro dove io e mia moglie Ramona possiamo finalmente trasmettere il nostro concetto di accoglienza a tutto tondo, imprimendola in ogni singolo particolare. Abbiamo creato a Roma il primo hotel tailor made, costruito sui desideri degli ospiti, che ha il suo centro nel ristorante All’Oro.

The H’All è un albergo cinque stelle con solo 14 camere ma dotate di tutti i confort e disegnate sui desideri, magari ancora non espressi, del cliente così come All’Oro sarà per loro un’esplosione di sapori, profumi ed esperienze: insieme regalano momenti di vita italiana, intrisa di cultura del buon bere, del buon mangiare, del bel vivere.

Perché aprire, oltre al ristorante, anche un hotel?

Dopo aver seguito per 3 anni tutto il food and beverage nell’hotel the first, io e Ramona abbiamo compreso come la completezza dell’accoglienza si possa offrire solo unendo hotellerie di alto lignaggio e ristorazione. Da qui è nata l’esigenza di dare una nuova svolta al Ristorante All’Oro. Il The H’All Tailor Suite nasce per creare un’accoglienza cucita su misura sulle esigenze degli ospiti, nasce per essere la casa di All’Oro: casa e cucina, stessa proprietà, medesima filosofia.

Nel nostro concetto di accoglienza ciò che riteniamo più importante è la coccola al cliente, farlo sentire a casa. Cosi il nostro concetto “su misura” inizia, naturalmente, dalla prima colazione che viene interamente servita al tavolo perché ritengo che sia un’esperienza gourmet tanto quanto il pranzo o la cena. Ogni mattina apriamo le porte del ristorante All’Oro per far gustare ai nostri ospiti un autentico viaggio gastronomico alla scoperta delle eccellenze culinarie del nostro territorio. Si possono degustare una selezione di prodotti biologici e di prodotti locali e nazionali: formaggi tipici e affettati serviti con una elegante Berkel rossa direttamente in sala. Tutti i prodotti da forno sono rigorosamente home made: maritozzi con panna montata sul momento, soffici piccole bombe da “pucciare” nello zabaione caldo, crostate monoporzione e croissant sfogliati accompagnati da diverse creme (pasticcera, al cioccolato, chantilly) servite al cucchiaio, per lasciare al cliente la libertà di farcire a seconda del gusto. À la carte, invece, è possibile assaporare tutte le specialità “express” che prepariamo con la stessa tecnica, la passione e la creatività che contraddistinguono il Ristorante All’Oro.

Cos’è cambiato invece nel menu? 

La filosofia di cucina è sempre la stessa, tradizional contemporantea, mi diverto a giocare sulla lavorazione degli ingredienti delle ricette tradizionali, per presentare poi dei piatti contemporanei… non voglio stupire, voglio che il piatto sia buono e che abbia un concetto.

Uno dei menù degustazione è ALL’ ORIGINE (i classici di All’Oro) ce lo descrivi?

ALL’ORIGINE è un percorso nella storia della cucina di All’Oro.  Tutti i piatti di questo menu hanno riportata la data in cui il piatto è stato creato. Un menù che dice molto di me e della mia idea di cucina, delle mie origini. Una delle mie passioni è quella di trasformare i dolci della nostra tradizione in piatti salati di innovazione per esempio il “Tiramisù” di Patate e Baccalà con Lardo di Cinta Senese è una versione elegante, raffinata e delicata del baccalà. O ancora, tra le mie passioni, la reinterpretazione della cucina romana che si può ritrovare in molti dei miei piatti vedi il “Riassunto di Carbonara” o il “Rocher” di Coda alla Vaccinara. In quest’ultimo in particolare gioco sulla reinterpretazione di un grande classico trasformandolo apparentemente come un cioccolatino pralinando la coda con cacao e pinoli, come la tradizione insegna.

Sul sito di All’Oro, dici:” In cucina per andare avanti faccio sempre un passo indietro”, ci spieghi cosa intendi?

Credo che il futuro della cucina non sia il molecolare ma la tradizione, un ritorno alle origini, magari con tecniche di cucina che rendano più leggeri alcuni piatti, ma non dobbiamo abbandonare le nostre radici. Cosi faccio un salto nel passato, rielaborando i sapori e i profumi che ci rievocano delle emozioni, ad esempio uno dei nuovi piatti in carta è lo “Spaghetto “MEET” Liquid Ball, una reinterpretazione del tradizionale spaghetto con le polpette al sugo

Hai creato Madre un locale che racchiude molti concetti, quali?

Con Madre abbiamo realizzato un nuovo concetto di ristorazione che rispecchia un altro lato della nostra voglia di fare cose straordinarie. Infatti, io e Ramona abbiamo portato dentro MADRE la nostra allegria, la nostra concretezza, la voglia di relax e bellezza. Abbiamo immaginato un locale che offrisse tutto il bello della vita. Ho concepito questo locale unendo la mia passione per la cultura spagnola e sud americana con un concetto che abbraccia i popoli del sud ossia quello della condivisione.

Ci racconti cosa proponete?

Una cucina tradizionale sia italiana che sudamericana. Madre è uno dei primi posti a Roma dove mangiare un’ottima pizza – cotta nel forno a legna che ne esalta i sapori e condita solo con materie prime eccellenti – in una cornice unica.  Non manca la mia versione salata del Maritozzo, il MARITTOZZ’ORO (Maritozzo di All’Oro) –  per me il vero street food all’italiana che da dolce romano ho declinato in una ricca serie di combinazioni salate rispettando la stagionalità degli ingredienti.  Alla parte italiana poi ho unito la mia passione per la cucina sudamericana tra tortilla, patanegra, ceviche, Sal y Parrilla.

Hai altri sogni nel cassetto?

Ad oggi siamo impegnati a consolidare tutto quello che abbiamo costruito fino ad ora. Infatti, oltre al nuovo “All’Oro”, alla sua casa (il “The H’All Tailor Suite”) e a “Madre”, a ottobre del 2017 abbiamo intrapreso un altro grande ed ambizioso progetto: ai piani alti della nuova Rinascente di via del Tritone, nel cuore pulsante della Capitale, abbiamo infatti aperto MadeITerraneo Terrace Restaurant e Up Sunset Bar realtà che godono, oltretutto, di due terrazze tra le più belle della capitale, con una vista mozzafiato sulla città (fruibili anche d’inverno). Qui la mia idea di cucina è “tradizional-mediterranea”: un viaggio, tra le tradizioni gastronomiche, che inizia da quella romana, attraversa tutta la penisola e si intreccia abilmente con quella greca, ebraica, arabo e islamica generando radici e piatti comuni che ritroviamo in una location unica ed esclusiva nel panorama romano. Un progetto che richiede grande e costante impegno ma le ambizioni ci sono e sempre più alte.