Tradizione, gusto e qualità si possono trovare all’interno di Ricce & Frolle, delizioso luogo gastronomico situato a via Gramsci 37 ad Aversa. Abbiamo incontrato e intervistato Angelo Fornito, titolare e maestro tradizionalista dell’affascinante…sfogliatella!
Maestro Fornito, come nasce il suo tempietto di tradizione e sapori?
Era un pensiero che mi balenava nella mente già da qualche anno. Sono riuscito a concretizzarlo il 15 dicembre 2019 grazie anche a mia moglie Katia che ci teneva molto alla mia sfogliata, per la quale in passato ho ricevuto tanti complimenti, anche da personaggi abbastanza importanti. È stato un sogno realizzato quello di aprire un locale appositamente per le sfogliatelle.
Ecco dunque spiegato il motivo del nome “Ricce & Frolle”.
Abbiamo aperto ad Aversa con l’idea precisa di far conoscere la sfogliatella, sapendo che nel territorio casertano, rispetto a Napoli e provincia, la maggior parte delle persone ama di più la polacca, un dolce altrettanto buono di cui rispetto la storia così come i colleghi che la producono. Eppure ci tenevo proprio a far capire che la sfogliatella merita lo stesso successo della polacca.
Comunque, nella nostra proposta si trovano anche altri articoli come i pasticciotti leccesi, per evitare di realizzare sfogliatelle a gusto, perché ultimamente va di moda la sfogliatella a vari gusti, tipo cioccolato, pistacchio e altro. Non volendo modificare la sfogliata, già molto ricca di sapori, abbiamo in vetrina pasticciotti come alternativa, realizzati con vari cioccolati e creme.
C’è una tecnica di preparazione della sfogliatella che vuole rivelarci?
La mia tecnica della sfogliata si differenzia per la selezione di prodotti sempre migliori, come la ricerca di una pasta arancio sempre più delicato e digeribile, una ricotta di prima, gli aromi che non vanno ad appesantire il gusto della sfogliata. Cerco di bilanciare tutti i sapori che vengono inseriti nella sfogliata per ottenere un gusto sempre identico. A questo proposito, i pasticcieri hanno l’abitudine di lavorare “a occhio”, invece io sono stato sempre del parere che anche gli ingredienti interni vadano pesati sulla bilancia. Una volta trovato il giusto equilibrio di sapori, ci tengo a lavorare sempre con lo stesso peso dei prodotti per avere la stessa qualità e lo stesso gusto.
La riccia e la frolla: quale delle due varianti è più richiesta dalla sua clientela?
Negli ultimi anni la mia frolla è venduta di più rispetto alla riccia. Parlando numericamente, su 10 sfogliatelle vendute, 7 sono frolle e 3 sono ricce. In verità, ovunque ho lavorato la frolla ha sempre avuto la meglio sulla riccia. I clienti la trovano molto morbida al palato, molto delicata.
E lei quale delle due preferisce?
Preferisco la frolla. Mi piace il sapore delicato, la morbidezza, la fragranza. Ciò non toglie che la riccia è e sarà sempre la sfogliatella storica.
Sentimentalmente, cosa rappresenta per lei la sfogliatella?
Per me è tutto e a essa dedico ogni giorno passione e accuratezza. Sin dall’inizio di questo percorso professionale, il dolce che ho amato di più è stata la sfogliatella. Lo trovo un dolce ideale a qualsiasi ora della giornata e che si può abbinare a un caffè, cappuccino o succo. È un dolce universale con una storia bellissima che mi ha sempre affascinato.
Prima dell’apertura di questa attività, cosa ricorda piacevolmente della sua carriera?
Ho lavorato prettamente a Frattamaggiore. Lì ho avuto il piacere di collaborare con il maestro pasticciere Salvatore Guida che porto nel cuore, ora che non c’è più, per la sua saggezza e bravura nel capire il dolce in base agli ingredienti. Chi ha lavorato con lui è riuscito a conservare le tecniche per realizzare una buona sfogliatella.
Lei non viene da una famiglia di pasticcieri?
No, provengo da una famiglia di pizzaioli. Proprio a Frattamaggiore, tra le migliori, si contano ben quattro Pizzerie Fornito con Umberto, Gianni, Mena e Pasquale Fornito.
Insomma, siamo conosciuti come generazioni di pizzaioli. Sono stato l’unico a intraprendere la carriera del pasticciere. All’inizio, a essere sincero, neanche per passione, ma perché mi consentiva di dedicare un po’ di tempo al gioco del calcio che poi ho abbandonato. A quel punto, anima e corpo nella pasticceria. Pian piano la gratificazione dei clienti è stato il successo che mi ha dato forza e voglia di continuare.
Torniamo a “Ricce & Frolle”. Oltre all’acquisto al punto vendita qui ad Aversa, siete attrezzati anche per il commercio on-line?
No, non siamo organizzati per quest’altro tipo di vendita. In futuro potrebbe nascere qualche altro punto vendita, magari dando il marchio registrato con i nostri prodotti. Stiamo ancora valutando.
Al momento, quindi, lei e il suo team concentrate le vostre energie sulla gestione di questo locale?
Si e non è facile gestirlo con la clientela perché abbiamo avuto un forte riscontro che è andato al di là delle nostre aspettative. Non è semplice produrre di più. Infatti, spesso, ci capita di chiudere con anticipo per mancanza di prodotti. A breve faremo lavori, allargheremo il locale e la pasticceria, sarò affiancato da altra manodopera per far sì che la produzione venga aumentata.
Come vede, il laboratorio è piccolo e la manodopera è poca. Mia moglie è una presenza molto importante e confido tanto in lei per portare avanti l’attività. Insieme a lei e alla collaboratrice riusciamo a fare un grosso lavoro al banco dimostrando gentilezza e professionalità.
Il 2020 è stato un anno difficile un po’ per tutti. Sicuramente vi aspettavate un inizio più tranquillo nell’avventura di Ricce & Frolle.
Purtroppo si, è stata una vendita altalenante, tra zona rossa, arancione e gialla. In zona gialla riusciamo a lavorare bene poiché è permesso alle persone di spostarsi tra i comuni, di venire da noi e prendere i prodotti. Chiaramente in zona arancione e rossa viene limitato di molto il lavoro.
