I ricci, tra i frutti di mare, sono forse tra i più particolari, contraddistinti da un sapore particolare ed eccellente in cui è racchiuso tutto il profumo del mare. Il riccio è un essere vivente marino, genere Echinoidea derivante dal greco echinos «aculeo» e dérma «pelle»; di dimensione varia e forma tondeggiante con il corpo quasi interamente ricoperto di aculei appuntiti e pungenti, da maneggiare con attenzione.
Il loro colore varia dal nero al marrone con sfumature rosse o viola. La loro presenza nei nostri mari indica la qualità delle acque: questi non sopravvivono in tratti marini inquinati e prediligono ambienti incontaminati, in prossimità di scogli o fondali. Sono diffusi nell’oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo; in Italia soprattutto lungo le coste siciliane e pugliesi.
È noto lo stretto rapporto che la popolazione pugliese e barese in particolare ha con i cibi provenienti dal mare, spesso consumati crudi e in tutta la Puglia è molto diffusa la cucina basata sui prodotti del mare. Il riccio, con il suo scrigno ispido, racchiude davvero il sapore e gli odori del mare ed è molto ricercato per la prelibatezza della sua polpa.
Questa, una volta aperto il riccio, si presenta in forma stellata, 5 raggi di color variabile tra giallo e arancio, rosso che dal centro del riccio si irradiano verso la periferia. La polpa viene consumata prevalentemente cruda accompagnata dal pane, o come condimento di primi piatti come: gli spaghetti o le linguine al riccio di mare. I ricci di mare crudi sono una vera squisitezza sia per la sapidità che per la consistenza.
In Italia la pesca dei ricci di mare è regolamentata da apposite leggi, che riguardano sia la dimensione dei prodotti, quella minima deve essere superiore a 7 cm aculei compresi, sia periodi e quantità di prelievo. Una credenza sostiene che il momento migliore per pescare i ricci sia nei mesi con la R. In realtà, il periodo più adatto è agli inizi dell’anno, tra gennaio e marzo. Purtroppo da oggi, in Puglia sarà difficile se non impossibile consumare i ricci, almeno quelli locali poiché il Consiglio Regionale ha approvato una proposta di legge che blocca per 3 anni la pesca. È un fermo indispensabile per non perdere in maniera definitiva questa specie ormai a rischio di estinzione a causa della pesca abusiva nonostante i periodi di fermo biologico.
Ma questi fantastici frutti del mare, come si consumavano? E come potremo “nel futuro” continuare a mangiarli?
Il modo più conosciuto e semplice di gustare questa bontà marina è: mangiarli crudi direttamente dal guscio, oppure “in gann a mare” (in riva al mare) appena pescati e aperti, e con lo “stèzze di pane” (un pezzo di pane) guardando l’orizzonte; si tratta di una consolidata abitudine per i baresi/pugliesi.
L’altro metodo squisito per gustare questo prodotto marino è di usarlo per condire primi piatti: l’esempio più classico è quello degli spaghetti o le linguine ai ricci di mare.
La pasta con i ricci è un primo piatto che trova probabilmente le sue origini in Sicilia, prima ancora di approdare in Puglia. Come racconta in un articolo lo chef Franco Ricatti, egli venne a conoscenza di questo primo piatto durante una vacanza a Dubrovnik nell’82 con la moglie, grazie ad una coppia di amici di Catania che cucinarono per loro “la pasta con i ricci”. Per lo chef e sua moglie non era consuetudine mangiare così il riccio, ma fu un’esperienza culinaria che li entusiasmò; tanto che una volta tornati in Italia pensarono subito di inserire questo primo piatto nel menù del loro ristorante aperto nell’80 “Bacco” a Barletta (BAT). Lo proposero proprio come lo avevano mangiato durante la loro vacanza, usando gli stessi semplici e saporiti ingredienti: polpa di riccio, olio, aglio e prezzemolo rigorosamente tutto crudo per condire lo spaghetto al dente. È un primo piatto pieno di profumo di mare, è una pietanza, come lo stesso riccio, che o ami oppure odi perché il suo sapore intenso può essere ritenuto troppo forte da alcuni palati. Come lo stesso Franco Ricatti sostiene nel suo articolo “è solo per pochi e veri amatori”.
È un primo realizzato con pochi e semplici ingredienti ma di ottima qualità, l’esecuzione della ricetta prevede che si metta tutto a crudo, anche perché cucinare la polpa di riccio, che ha una consistenza particolare, non è per nulla semplice; anzi si rischia di rovinare la consistenza e il sapore della polpa. È necessario trattarlo con delicatezza e non eccedere né in positivo né in negativo nel suo utilizzo perché l’eccesso determina una non buona riuscita del piatto.
Da un po’ di tempo questo primo piatto si potrebbe e si può realizzare in maniera “più semplice” senza dover comprare i ricci e aprirli… perché vendono nei supermercati barattolini di polpa di ricci provenienti da ogni parte della terra. Secondo me, non è assolutamente la stessa cosa; così è impossibile godere della freschezza del frutto. La bellezza di questo piatto, di cui gode in primis chi lo prepara sta proprio nel riccio aperto, nella visione di quella “stella” giallo-rossa costituita dalla sua polpa e dall’inebriante odore del mare e quindi nel ricavarne la polpa e per trasferirla nel piatto con gli spaghetti. Tutto questo non potrà mai essere racchiuso in un barattolino. Gli ingredienti base per questa pasta con i ricci sono: polpa di ricci di mare, aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe, olio evo.
Link usati per le informazioni sui ricci:
Ricci di mare: tutto quello che devi sapere – Misya Magazine
