Pubblichiamo una ricetta speciale della 
Chef Valentina Perani che abbiamo da poco intervistato http://www.foodmakers.it/intervista-a-valentina-perani-miglior-studentessa-del-corso-di-cucina-italiana-alma-del-2018/
Ingredienti salsa al rafano
- 70 gr rafano fresco
- 80 gr pane bianco in cassetta
- 10 gr aceto
- 3 gr zucchero
- 3 gr sale
- Acqua
- Olio extra vergine di oliva (5 gr circa)
Preparazione
Ammollare il pane bianco in cassetta in acqua e aceto. Emulsionare il rafano grattugiato con zucchero, sale, pane ammollato e olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile ad una maionese e poi filtrare.
Ingredienti per il “ketchup” di carote
- 100 gr carote
- 50 gr pomodorini
- 20 gr aceto
- 20 gr zucchero
- Olio extra vergine di oliva (10 gr circa)
- Sale
- Pepe
Preparazione
Arrostire i pomodorini in forno per 20/25 minuti con olio e sale a 180 gradi. Rosolare le carote in padella con olio, sale e pepe. Fare uno sciroppo con aceto e zucchero e ridurre leggermente. Frullare carote rosolate, pomodorini arrostiti, sciroppo e olio. Filtrare e conservare in frigorifero.
Ingredienti per pop corn
- 50 gr mais per pop corn
- 10 gr olio di semi di arachide
- 20 gr zucchero
- 10 gr acqua
- Sale
- Mezzo cucchiaino di bicarbonato
Preparazione
Scaldare una casseruola con olio di semi e cuocere il mais con un coperchio; non appena saranno pronti i pop corn, trasferirli in un altro contenitore e regolare di sale. Una parte di pop corn tritarla finemente in un mixer.
Far sciogliere lo zucchero in padella con l’acqua e quando inizia a caramellare aggiungere il bicarbonato. Versare il caramello sui pop corn e coprirli completamente.
Asciugare i pop corn a 180 gradi in forno.
Ingredienti per piccione
- 800 gr piccione
- 10 gr albume
- Pop corn sbriciolati
- Olio extra vergine di oliva
- Olio semi di arachide
- Sale
- Fondo bruno
Preparazione
Disossare i piccioni in quattro quarti. Pulire la coscia dalla pelle e togliere l’osso; passare la coscia nell’albume e poi nei pop corn sbriciolati e friggere 2 minuti a 170 gradi in olio di semi. Pulire il petto e rosolarlo in padella della pelle con olio extra vergine di oliva e sale e finire la cottura in forno a 180 gradi per 2 minuti.
Assemblaggio del piatto
Servire un petto a persona tagliato in due e una coscia impanata nei pop corn. Accompagnare la carne con la salsa al rafano, il “ketchup” di carote, mezzo porro arrostito in forno a 190 gradi per 10 minuti e i pop corn caramellati e sbriciolati. Far ridurre il fondo bruno a demi glace e finire con la salsa servita sul petto di piccione.
