AuthorRedazione FoodmakersCategoryDolci
Caramellare la metà dello zucchero a secco in una casseruola.
A parte scaldare la panna con il bicarbonato, il sale e lo zucchero restante.
Decuocere il caramello con la panna bollente e gli zuccheri e continuare la cottura.
A 114°C incorporare il burro liquido, il burro Latteria, il cioccolato al latte 40 % e i semi della bacca di vaniglia.
Fermare la cottura a 118°C. Coprire con pellicola a contatto e far riposare.
Essicare la buccia di Yuzu in essicatore.
Rivestire gli stampi col cioccolato fondente al 70% precedentemente temperato.
Disporre la salsa al caramello mou, la buccia di Yuzu e i cereali croccanti all’interno dello stampo.
Far cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore, quindi chiudere gli stampi con il cioccolato fondente al 70%.
Porre nuovamente gli stampi in frigorifero a cristallizzare per altre 2 ore. Sformare e conservare a 1418°C.
Ingredients
Directions
Caramellare la metà dello zucchero a secco in una casseruola.
A parte scaldare la panna con il bicarbonato, il sale e lo zucchero restante.
Decuocere il caramello con la panna bollente e gli zuccheri e continuare la cottura.
A 114°C incorporare il burro liquido, il burro Latteria, il cioccolato al latte 40 % e i semi della bacca di vaniglia.
Fermare la cottura a 118°C. Coprire con pellicola a contatto e far riposare.
Essicare la buccia di Yuzu in essicatore.
Rivestire gli stampi col cioccolato fondente al 70% precedentemente temperato.
Disporre la salsa al caramello mou, la buccia di Yuzu e i cereali croccanti all’interno dello stampo.
Far cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore, quindi chiudere gli stampi con il cioccolato fondente al 70%.
Porre nuovamente gli stampi in frigorifero a cristallizzare per altre 2 ore. Sformare e conservare a 1418°C.
