Lo Chef Jimmy Arroyave ci propone una ricetta esclusiva che tratta in modo originale la carne d'agnello, grazie alla cipolla caramellata, alle cime di rapa e allo zenzero.
Per il fondo di carne far rosolare le verdure nell'olio, sfumare con del vino bianco e successivamente aggiungere l'osso del cosciotto, le frattaglie dell'agnello e delle erbe aromatiche. Continuare la cottura per 24 ore. Se l'acqua dovesse evaporare, aggiungerne fino al completamento della cottura. Una volta ristretto, passare in un colino cinese e continuare la bollitura con dello zenzero tagliato a pezzetti fino a farlo ridurre.
Pesare 150 gr di coscia di agnello. Con del burro rosolare la carne per circa 2/3 minuti per lato e salare.
Pulire il sedano rapa, tagliare a cubetti e rosolare dentro un pentolino con dell'olio. Aggiungere la panna e continuare la cottura per circa 7/8 minuti, infine frullare e aggiustare di sale.
A questo punto, sciogliere lo zucchero con il burro, dentro un pentolino, aggiungere le cipolle precedentemente pulite e tagliate a metà, sfumare con aceto di vino bianco e far cuocere per circa 20/30 minuti a fiamma delicata.
Su piatto tondo mettere la crema di sedano rapa, l'agnello, i petali della cipolla caramellata e le cime di broccoletti. Versare a filo l'olio extra vergine d'oliva e la salsa allo zenzero.
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