"La cucina italiana è di per sé sostenibile perché nasce dalla cultura popolare, non dallo sfarzo dei palazzi. Nasce dal riutilizzo di quello che c’era negli orti, seguendo il ciclo delle stagioni e cercando di non sprecare niente."
Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare e bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Allontanare la pentola dal fuoco, unire il burro acido e il parmigiano: coprire con panno e lasciare riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda” quindi correggere di sale.
Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezia in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.
Servire.
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