Gli Spaghetti all’Assassina. Ricetta dello chef Tom

AuthorPaola CiminaleCategoryPrimi piatti, ricette della tradizioneDifficultyIntermediate

Nel mio precedente articolo vi avevo invitato a vestire i panni dei “migliori investigatori possibili” e a scoprire “l’Assassina perfetta”; così ho fatto anche io. Ho continuato le mie indagini sul “caso” degli Spaghetti all’Assassina; piatto barese che soprattutto negli ultimi anni è tornato alla ribalta, e ha avuto un grande successo a livello nazionale.

Durante le mie ricerche, mi sono imbattuta in un locale. L'Organic- Vini Vivi e Bischerate aperto nell'ottobre 2019 in Largo Adua 21, a Bari.

Si tratta di una vineria/ristorante che può essere considerato il “secondo figlio” dell’osteria Il Canto dei Bischeri  di Massimo Lanini, "l'oste toscano". Qui ad Organic ho conosciuto Marco, il gestore, e Tommaso Abruzzese lo chef, noto come chef Tom. Originario di Lecce, naturalizzato barese, figlio d’arte, fa questo lavoro da circa 35 anni; e insieme ad altri, è stato il fondatore del locale barese GULP.

Con chef Tom ho intrapreso un'interessante chiacchierata su questi famosi Spaghetti; lui mi ha fornito la sua versione e i segreti affinché questo piatto riesca e sia una vera “Assassina”.

Mi ha raccontato che la particolarità di questi spaghetti sta nella tecnica di cottura, che è una via di mezzo tra una tostatura e una risottatura.  La tostatura conferisce il grado di croccantezza, mentre la risottatura, che avviene nella salsa di pomodoro, con una percentuale di acqua bassissima, dà la morbidezza al piatto. Il contrasto tra il croccante e il morbido determina il successo del piatto.

Altra particolarità fondamentale di questa pietanza, è una dose generosa di peperoncino o diavuìcchje. È considerato povero, perché realizzato essenzialmente con pochi semplici ingredienti, ma allo stesso tempo è ricco di gusto, sapore, aroma, profumo e piccantezza.

Proprio per i pochi elementi da cui è composto, può sembrare facile da realizzare, ma in realtà, come ben sappiamo, le cose considerate semplici, di solito si rivelano le più complicate. Deve risultare ben equilibrato, ci vuole molta cura per raggiungere la “perfezione”, andando dosare molto bene i vari componenti.  Tutte le consistenze e i sapori devono essere riconoscibili, nessun ingrediente deve predominare, e, Attenzione! Ogni forchettata deve racchiudere l'insieme dei sapori che costituiscono la pietanza.

Gli ingredienti sono:

• la pasta
• la salsa di pomodoro
• il peperoncino a cui aggiungere un buon olio evo, possibilmente pugliese.

Lo strumento fondamentale per la buona riuscita degli spaghetti è una buona padella di ferro, vecchio stile, (ovviamente a norma di legge), che richiede una accurata manutenzione. 

Il tempo di cottura è circa 20-22 minuti.

Ora, sempre grazie a chef Tom, indagheremo ancora più a fondo…  

Lo spaghetto deve essere preferibilmente liscio, non trafilato al bronzo, perché dà risultati decisamente migliori, e sopratutto deve essere utilizzato a crudo e non precotto, come alcuni fanno.

Poi c’è la salsa, che si può usare (specialmente in inverno) già pronta, come una passata in bottiglia, o dei pelati; oppure in estate può essere preparata utilizzando il pomodoro fresco, stando bene attenti a correggere l’acidità con dello zucchero, o un po' di amido di mais.

Grande protagonista è il peperoncino, che "assassina" il nostro palato. Togliendo questo ingrediente verrebbe meno la tipicità del piatto. D’inverno, chef Tom, utilizza un peperoncino secco. Mentre d’estate quello fresco, che "dona tutto un altro sapore". Grazie al suo profumo intenso, meno aggressivo, più aromatico che piccante.

E infine c’è "lei", immancabile padella di ferro. Può avere vari diametri e un costo che oscilla dai 10 ai 14-15 euro. Il suo utilizzo può risultare "fastidioso", come appunto ci riporta lo chef, perché tende ad arrugginire. Ma senza questo indispensabile utensile la riuscita del piatto è compromessa.

Deve essere trattata prima dell’utilizzo, e resa incandescente, esponendola al fuoco vivo, o se si ha la possibilità, all'interno di un forno. Per la sua manutenzione e pulizia invece, va sempre lasciata coperta da uno strato oleoso. Mai usare l’acqua per pulirla, bensì sgrassarla con sale grosso, come facevano una volta le nostre nonne.

Ingredienti:

Procedimento: