AuthorLuigi CristianiCategorySecondi
Pulire accuratamente le seppie ,preservare le interiora e la testa per la salsa al nero , il corpo invece verrà messo a marinare in una miscela ottenuta unendo il sale fino ,il pepe ,il peperoncino ,l’aglio ,salvia e rosmarino q.b. Una volta che le spezie sono ben miscelate al sale , marinare i corpi della seppia per 2 giorni ,al secondo giorno verranno abbattute a -30° per 20 minuti e conservate sottovuoto per favorirne il taglio .Per la pancia di maiale ,fare un fondo con sedano ,carote e cipolle meglio se nella pentola in coccio ,a parte in una padella di ferro rosolare la pancia di maiale ,una volta ben cicatrizzata verra unita al fondo di cottura ,si aggiungerà poi della salsa di soia e del brodo di carne ,cuocere in forno a 140 °per 4 ore.All’uscita il maiale risultera fondente ,si conserveranno i liquidi di cottura mentre la pancia verrà accuratamente parata e porzionata (60gr)e privata della cotenna fondamentale in cottura per aumentare la succulenza della carne.
Per la salsa al nero ,partire con dello scalogno in brunoise ,aggiungere aglio ,prezzemolo ,capperi i ritagli e le frattaglie della seppia e il nero ,unire poi i pachino e il concentrato di pomodoro e le acciughe ,lasciar insaporire ,poi frullare e passare allo chinois aggiustando se necessario di gusto .
Pelare i bergamotti facendo attenzione di non prendere lan parte bianca ,tagliare le buccie a julienne finissima ,a parte in un pentolino far bollire l’aceto di riso col sale e zucchero portare a ebollizione spegnere e aggiungere il succo di bergamotto fuori dal fuoco far raffreddare .Le bucce verranno conservate sottovuoto con la marinata fino al momento del servizio .
Per la crema di cavolfiore ,cuocere il cavolfiore nel latte ,una volta stracotto frullare al bimby alla massima velocita e in modalita temperatura a 80 °,passare la crema allo chinois e montarla leggermente con il kefir .
La pancia infine verrà glassata in padella con l’ausilio sia del fondo di cottura sia della salsa al nero ,l’importante in questa fase sarà nappare la carne con la salsa fino a quando non sarà lucente e perfettamente nera .
IMPIATTAMENTO
Mettere alla base del piatto la crema di cavolfiore al kefir ,porvi sopra la pancia e su quest ultima porre delle tagliatelle ottenute dalla seppia stagionata sotto sale e infine le buccie di bergamotto sott’ aceto ,finire con due ciuffi di aneto fresco
Ingredients
Directions
Pulire accuratamente le seppie ,preservare le interiora e la testa per la salsa al nero , il corpo invece verrà messo a marinare in una miscela ottenuta unendo il sale fino ,il pepe ,il peperoncino ,l’aglio ,salvia e rosmarino q.b. Una volta che le spezie sono ben miscelate al sale , marinare i corpi della seppia per 2 giorni ,al secondo giorno verranno abbattute a -30° per 20 minuti e conservate sottovuoto per favorirne il taglio .Per la pancia di maiale ,fare un fondo con sedano ,carote e cipolle meglio se nella pentola in coccio ,a parte in una padella di ferro rosolare la pancia di maiale ,una volta ben cicatrizzata verra unita al fondo di cottura ,si aggiungerà poi della salsa di soia e del brodo di carne ,cuocere in forno a 140 °per 4 ore.All’uscita il maiale risultera fondente ,si conserveranno i liquidi di cottura mentre la pancia verrà accuratamente parata e porzionata (60gr)e privata della cotenna fondamentale in cottura per aumentare la succulenza della carne.
Per la salsa al nero ,partire con dello scalogno in brunoise ,aggiungere aglio ,prezzemolo ,capperi i ritagli e le frattaglie della seppia e il nero ,unire poi i pachino e il concentrato di pomodoro e le acciughe ,lasciar insaporire ,poi frullare e passare allo chinois aggiustando se necessario di gusto .
Pelare i bergamotti facendo attenzione di non prendere lan parte bianca ,tagliare le buccie a julienne finissima ,a parte in un pentolino far bollire l’aceto di riso col sale e zucchero portare a ebollizione spegnere e aggiungere il succo di bergamotto fuori dal fuoco far raffreddare .Le bucce verranno conservate sottovuoto con la marinata fino al momento del servizio .
Per la crema di cavolfiore ,cuocere il cavolfiore nel latte ,una volta stracotto frullare al bimby alla massima velocita e in modalita temperatura a 80 °,passare la crema allo chinois e montarla leggermente con il kefir .
La pancia infine verrà glassata in padella con l’ausilio sia del fondo di cottura sia della salsa al nero ,l’importante in questa fase sarà nappare la carne con la salsa fino a quando non sarà lucente e perfettamente nera .
IMPIATTAMENTO
Mettere alla base del piatto la crema di cavolfiore al kefir ,porvi sopra la pancia e su quest ultima porre delle tagliatelle ottenute dalla seppia stagionata sotto sale e infine le buccie di bergamotto sott’ aceto ,finire con due ciuffi di aneto fresco
