“Mont Blanc” by Francesca Benedettelli

Vermicelli di marroni
Inserire all’interno di una pentola il latte, i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia.
Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum.
Si ottiene così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C

Sfoglia di marroni
Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati.
Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi.
Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170 ° per circa 5 minuti.

Sfoglia di cioccolato

Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.

Sfoglia di meringa

Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa.
Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore.

Chantilly ai marroni

Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.

Sorbetto di melagrana

Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare.
Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare.
Conservare a -18°C.