AuthorPaola CiminaleCategoryPrimi piatti, ricette della tradizioneDifficultyAdvancedLa tiedde o tiella barese è un piatto rurale, essenzialmente povero ed economico costituito principalmente da patate, riso e cozze.
La preparazione di questa specialità barese può risultare per certi versi complicata e capricciosa. Perché è composta da tanti ingredienti, ognuno dei quali ha un proprio tempo di cottura, una propria identità ma qui devono andare tutti all’unisono. Ed è un piatto che si tramanda, per cui si assiste alla preparazione che è "a sentimento, ad occhio".
Per chi è pratico della cucina, di questi sapori e di questa specialità è semplice, è naturale andare ad occhio; seguire una ricetta precisa e scritta, invece diventa difficile. La mia difficoltà è stata proprio mettere nero su bianco la ricetta. Prima di spiegarvela passo dopo passo, vi suggerisco qualche consiglio e curiosità riguardo gli ingredienti usati.
Ricordo che gli ingredienti per preparare questo piatto sono: le patate, il riso, le cozze, la cipolla, l’aglio (per chi lo gradisce), il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano, il sale, il pepe e l'olio extravergine di oliva.
Patate: consiglio di utilizzare patate a pasta gialla. Possono essere tagliate a fettine sottili tutte dello stesso spessore (per ottenere cottura uniforme), oppure a spicchi.
Riso: utilizzare un riso giallo o paraboiled che non è una varietà particolare, ma una modalità di trattamento dei chicchi che consente di tenere lunghe cotture in cucina, come in questo caso.
Cozze: devono essere fresche e “profumare di mare”. Quelle ideali devono essere grosse, di grande qualità e capaci di contenere il condimento e il riso. Vanno sempre controllate con gli occhi e con il naso, perché basta una distrazione e anche solo una cozza può rovinare questo gustoso e saporito piatto.
Acqua delle cozze: è importante. E' usata per la cottura in forno di questa pietanza. Deve essere perfettamente filtrata. Io la filtro 2 volte. La mia “acqua di cottura” è composta da 2/3 di acqua di cozze e 1/3 di acqua tiepida naturale.
Cipolla: suggerisco la cipolla bianca, tagliata a fettine sottili o grattugiata. Nella mia personalissima versione non la utilizzo per problemi di allergia e metto solo aglio. Se si utilizza la cipolla, va inserita sul fondo del tegame prima del primo strato di patate. Per 4 persone 1 cipolla piccola.
Pomodoro: quello fresco come i pomodorini, o i pelati a pezzetti; giusto per "dar colore" al piatto.
Formaggio: essenziale il pecorino romano grattugiato, ricco di sapidità e sapore.
Sale: va aggiunto una volta sola nella preparazione e cioè sul fondo perché così durante la cottura si scioglierà unendosi all’acqua/liquido aggiunta; questo provvederà alla salatura di tutto l’insieme. Il pepe macinato al momento.
Olio evo: ingrediente molto importante, di ottima qualità preferibilmente pugliese. Grande alleato del riso: perché “u rise u vole u uegghie” (il riso vuole l’olio, ne assorbe tanto).
Metodo di cottura, esistono 2 tipologie: direttamente in forno oppure prima si pone il tegame sulla fiamma del fornello e si esegue una cottura per abbondanti 20 minuti. Poi lo si inforna per ultimare la cottura e fa formare la crosticina e dorare la superficie.
Tiedde/tegame: l’ideale sarebbe il coccio di terracotta, solitamente rotondo. In alternativa un tegame dai bordi alti.
Ingredienti:
Procedimento:
Pulite bene le cozze, raschiando il guscio, aprendole a metà; poi vanno controllate e lavate. Io le ho acquistate già raschiate e a mezza valva.
L’acqua delle cozze l’ho filtrata 2 volte e assaggiata per capire quanto fosse sapida, così da regolarmi con l’aggiunta degli altri ingredienti. Fatto ciò, ho messo da parte.
Ho pelato e tagliato a fette sottili le patate circa 2-3 mm.
Ho pelato l’aglio e l’ho prima strofinato sul fondo e bordi della teglia e poi l’ho spremuto con l’apposito strumento per ottenere una poltiglia, che ho distribuito sul fondo del tegame.
Ho tagliato a pezzetti la polpa dei pomodori pelati.
Ora iniziamo a comporre la tiella.
Ungete il fondo del tegame con olio evo. Poi sporcate con un po' di pomodoro a pezzetti, spolverate con pecorino romano grattugiato, una manciata di prezzemolo (precedentemente tritato) fatta cadere a pioggia, una macinata di pepe e il sale.
Avendo assaggiato in precedenza sia l’acqua delle cozze che il formaggio, posso intuire se sia il caso di aumentare o diminuire i grammi di sale. Ricordate sempre di non esagerare, meglio essere moderati.
Su questo fondo già molto ricco, aggiungo uno strato di patate tagliate a fettine una vicina all’altra. Dopo di che unisco di nuovo: olio, pomodoro poco, prezzemolo, pepe e formaggio.
Prima di inserire le cozze, cospargo le patate con un “velo” di riso, come un letto pronto ad ospitare le cozze e un filo d’olio. A questo punto disponete le cozze una accanto all’altra. Riempite le cozze con il riso. Versate olio e condire di nuovo con un poco di pomodoro, prezzemolo, romano e pepe. Concludete con un ultimo strato di patate e condire nuovamente con poco pomodoro, olio, prezzemolo e una bella spolverata di pecorino.
È arrivato il momento di aggiungere il liquido di cottura: 2/3 di acqua filtrata delle cozze e 1/3 di acqua tiepida. Versate lateralmente fino ad arrivare a pari con l’ultimo strato (superficiale); non superarlo e coprirlo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C, una volta infornato il tegame abbassare la temperatura a 190° C e procedere per circa 60-65 min.
La tiella barese è pronta quando i rebbi della forchetta bucheranno senza problemi le patate, si sarà formata una crosticina che avrà un bel color dorato.
Una cosa molto importante, appena sfornata la tiedda è coprirla con un coperchio o con un foglio di alluminio in maniera tale che non si disperda “l’umore” (i sapori e i profumi e l’umidità) nell’aria. Suggerisco di mangiarla tiepida.
Ora tocca a voi, non spaventatevi, provatela e riprovatela per ottenere la vostra versione perfetta; alla fine se si hanno gli ingredienti giusti non è difficile, basta qualche piccolo accorgimento e la tiedde barese è fatta!
Ingredients
Directions
Pulite bene le cozze, raschiando il guscio, aprendole a metà; poi vanno controllate e lavate. Io le ho acquistate già raschiate e a mezza valva.
L’acqua delle cozze l’ho filtrata 2 volte e assaggiata per capire quanto fosse sapida, così da regolarmi con l’aggiunta degli altri ingredienti. Fatto ciò, ho messo da parte.
Ho pelato e tagliato a fette sottili le patate circa 2-3 mm.
Ho pelato l’aglio e l’ho prima strofinato sul fondo e bordi della teglia e poi l’ho spremuto con l’apposito strumento per ottenere una poltiglia, che ho distribuito sul fondo del tegame.
Ho tagliato a pezzetti la polpa dei pomodori pelati.
Ora iniziamo a comporre la tiella.
Ungete il fondo del tegame con olio evo. Poi sporcate con un po' di pomodoro a pezzetti, spolverate con pecorino romano grattugiato, una manciata di prezzemolo (precedentemente tritato) fatta cadere a pioggia, una macinata di pepe e il sale.
Avendo assaggiato in precedenza sia l’acqua delle cozze che il formaggio, posso intuire se sia il caso di aumentare o diminuire i grammi di sale. Ricordate sempre di non esagerare, meglio essere moderati.
Su questo fondo già molto ricco, aggiungo uno strato di patate tagliate a fettine una vicina all’altra. Dopo di che unisco di nuovo: olio, pomodoro poco, prezzemolo, pepe e formaggio.
Prima di inserire le cozze, cospargo le patate con un “velo” di riso, come un letto pronto ad ospitare le cozze e un filo d’olio. A questo punto disponete le cozze una accanto all’altra. Riempite le cozze con il riso. Versate olio e condire di nuovo con un poco di pomodoro, prezzemolo, romano e pepe. Concludete con un ultimo strato di patate e condire nuovamente con poco pomodoro, olio, prezzemolo e una bella spolverata di pecorino.
È arrivato il momento di aggiungere il liquido di cottura: 2/3 di acqua filtrata delle cozze e 1/3 di acqua tiepida. Versate lateralmente fino ad arrivare a pari con l’ultimo strato (superficiale); non superarlo e coprirlo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C, una volta infornato il tegame abbassare la temperatura a 190° C e procedere per circa 60-65 min.
La tiella barese è pronta quando i rebbi della forchetta bucheranno senza problemi le patate, si sarà formata una crosticina che avrà un bel color dorato.
Una cosa molto importante, appena sfornata la tiedda è coprirla con un coperchio o con un foglio di alluminio in maniera tale che non si disperda “l’umore” (i sapori e i profumi e l’umidità) nell’aria. Suggerisco di mangiarla tiepida.
Ora tocca a voi, non spaventatevi, provatela e riprovatela per ottenere la vostra versione perfetta; alla fine se si hanno gli ingredienti giusti non è difficile, basta qualche piccolo accorgimento e la tiedde barese è fatta!
