Name: Risotto alla Vecchia Milano dello Chef Cesare Battisti Ristorante Ratanà
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo); 800 g di brodo di carne; ½ cipolla; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 60 g di burro di malga; 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico; 20 pistilli di zafferano; 1 bustina di zafferano in polvere; 8 cucchiai di fondo bruno; ¼ di buccia di limone grattugiato; 1 ciuffetto di prezzemolo; 4 filetti di acciughe; 1 punta di rametto di rosmarino; 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

AuthorSara SannaCategoryPrimi piattiDifficultyIntermediate

Yields4 Servings

Prep Time15 minsCook Time45 minsTotal Time1 hr

Ratanà è un’Osteria Moderna, una delle prime in Italia, concepita per fare la differenza e contribuire allo sviluppo e alla promozione di una cultura gastronomica sostenibile.

Al Ratanà propone una cucina milanese e lombarda rivisitata, attraverso un culto maniacale della materia prima, selezionata rigorosamente in base a qualità eccellente, località e stagionalità.

Cesare Battisti, classe 1971, è lo chef del ristorante Ratanà, uno dei più apprezzati di Milano. Rappresenta sicuramente una figura chiave della gastronomia italiana ed in particolar modo di quella lombarda. Cesare è un po' cuoco e un po' filosofo, amante della tradizione ma rivoluzionario allo stesso tempo.

Lo chef ci propone la rivisitazione, secondo il suo stile di cucina, di un risotto alla milanese o risott giald come si dice in Lombardia, che rappresenta uno dei piatti della tradizione più ricercati in Italia.

Ingredienti:

250 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)

800 g di brodo di carne

½ cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

60 g di burro di malga

90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico

20 pistilli di zafferano

1 bustina di zafferano in polvere

8 cucchiai di fondo bruno

¼ di buccia di limone grattugiato

1 ciuffetto di prezzemolo

4 filetti di acciughe

1 punta di rametto di rosmarino

4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

Procedimento:

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far
appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che a farlo diventare
translucido.
Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in
polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro e aggiungere l’osso con il
midollo fatto cuocere 5 min in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la
gremolada ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.

Ingredients