AuthorLuigi CristianiCategorySecondi

Yields1 Serving

Per la pasta

100 g di farina di mais finissimo

10 g saraceno

4 g xantana

2 uova

35 g amido di tapioca

olio q.b.

Per il ripieno

360 g patate già lessate e passate

¼ spicchio d’aglio

50 g pecorino semistagionato grattugiato

salsa q.b.

pepe q.b.

Per la besciamella

30 g burro

30 g farina

1 l latte

Crema di aglio fermentato

aglio fermentato q.b.

brodo vegetale q.b.

Riduzione agli spinaci

spinaci freschi q.b.

xantana a q.b.

Per la pasta
-Amalgamare tutte le farine creando una fontana,mettere al centro le uova e olio e amalgamare il tutto;rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare almeno un’ora. Stendere e poi riempire con il ripieno e dagli la forma di ciambella.

Per il ripieno
-unire alle patate lessate e passate il pecorino l’aglio tritato il sale e il pepe.

Per la besciamella
Fai sciogliere il burro poi aggiungi la farina mescolando con l’aiuto di una frusta fai tostare il roux e poi aggiungi il latte, sale, noce moscata e porta a bollore senza smettere mai di mescolare.

Per la crema di aglio fermenatato
Sbucciare l’aglio e frullare assieme a del brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Riduzione di spinaci
Fai l’estratto di spinaci e poi aggiungi 1 gr di xantana ogni 100 gr di estratto e frulla a immersione con l’aggiunta di olio sale e pepe.

Composizione del piatto
Cuocere la ciambella per circa 5 minuti in acqua bollente e salata .una volta cotta mettere sul piatto di servizio glassare con besciamella e creare il disegno di striature alternando crema di aglio fermentato e riduzione di spinaci .

Ingredients