AuthorLuigi CristianiCategoryDolciDifficultyAdvanced
Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora.
Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175C° per circa 8 min.
Per le mele:
tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle entrambe sottovuoto a 90C° in ronner all'interno di uno sciroppo ottenuto con 450gr di acqua, 200gr di zucchero, 100gr di glucosio, 1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.
Per il soufflé:
creare una crema inglese con 200gr di latte, 75gr di zucchero, 10gr di destrosio, 100gr di tuorlo d'uovo e mezze bacca di vaniglia portando tutto a 85C°.
Creare una meringa con 150gr di albume ed uno sciroppo con 100gr di zucchero e 25gr di acqua portati a 121C°.
Unire i due composti e mettere all'interno degli stessi stampi della crostatina.
Abbattere e sformare.
Per la marmellata di bergamotto:
grattugiare la buccia si 10 bergamotti ed insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca unirli a 250gr di zucchero.
Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.
Per il gelato al bergamotto:
far bollire 500gr di acqua con 500gr di zucchero, unire 3 fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando 400gr di succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato.
Conservare a -18.
Per la sfera di cioccolato bianco:
far bollire 150gr di zucchero con 50gr di acqua fino a 121C°, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria 100gr di tuorlo e 100gr di uova fino a che il composto non sarà freddo.
Aggiungere 300gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, e 500gr di panna semimontata.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere.
Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle in un composto di 100gr di cioccolato bianco sciolto con 100gr di burro di cacao.
Mantenere in frigo.
Per la conclusione del piatto infornare a 200C° per 5 min la base della crostatina con all'interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé.
Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.
Ingredients
Directions
Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora.
Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175C° per circa 8 min.
Per le mele:
tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle entrambe sottovuoto a 90C° in ronner all'interno di uno sciroppo ottenuto con 450gr di acqua, 200gr di zucchero, 100gr di glucosio, 1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.
Per il soufflé:
creare una crema inglese con 200gr di latte, 75gr di zucchero, 10gr di destrosio, 100gr di tuorlo d'uovo e mezze bacca di vaniglia portando tutto a 85C°.
Creare una meringa con 150gr di albume ed uno sciroppo con 100gr di zucchero e 25gr di acqua portati a 121C°.
Unire i due composti e mettere all'interno degli stessi stampi della crostatina.
Abbattere e sformare.
Per la marmellata di bergamotto:
grattugiare la buccia si 10 bergamotti ed insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca unirli a 250gr di zucchero.
Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.
Per il gelato al bergamotto:
far bollire 500gr di acqua con 500gr di zucchero, unire 3 fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando 400gr di succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato.
Conservare a -18.
Per la sfera di cioccolato bianco:
far bollire 150gr di zucchero con 50gr di acqua fino a 121C°, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria 100gr di tuorlo e 100gr di uova fino a che il composto non sarà freddo.
Aggiungere 300gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, e 500gr di panna semimontata.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere.
Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle in un composto di 100gr di cioccolato bianco sciolto con 100gr di burro di cacao.
Mantenere in frigo.
Per la conclusione del piatto infornare a 200C° per 5 min la base della crostatina con all'interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé.
Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.
