AuthorSara SannaCategoryDolci, Ricette stellateDifficultyAdvancedIlaria Caneva, 26 anni, nata e cresciuta a Trieste, ha da sempre avuto una grande passione per la cucina. Questo grazie alla nonna che fin da piccola, pur di farla stare tranquilla, la distraeva “giocando” con le mani in pasta. All’età di 17 anni si avvicina al mondo della pasticceria, iniziando a frequentare corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta Fanella, Maurizio Santin ed Emanuele Forcone. Continuando nel mentre a frequentare l’istituto alberghiero e lavorando come aiuto pasticcera in un hotel a Trieste. Subito dopo essersi diplomata nel giugno del 2014, il 1 settembre dello stesso anno inizia con il corso superiore di pasticceria ad Alma e una volta finiti gli studi si trasferisce a Milano, città di grandi opportunità lavorative soprattutto nel settore della ristorazione.
Lavora principalmente in due ristoranti della città, forte della sua esperienza professionale decide di mandare la candidatura al ristorante Cracco.
Ilaria lavora con lo chef da 5 anni, iniziando nella sede storica del Ristorante Cracco come commis di pasticceria. Successivamente, dopo quasi un anno, si trasferiscono in Galleria Vittorio Emanuele II. Attualmente è la sous chef di pasticceria, al di sotto di Marco Pedron. Responsabile di produzione, che varia da dessert della tradizione, pasticceria moderna, mignon&finger e cioccolateria&pralineria.
Leggi qui l'intervista completa.
La Pastry Chef Ilaria Caneva regala ai lettori di Foodmakers la ricetta della sua torta glassata " Ventesimo Parallelo" con Mousse al Cioccolato Fondente.
Ingredienti:
Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.
Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.
Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.
Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.
Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.
Ingredients
Directions
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.
Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.
Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.
Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.
Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.
