Oggi Daniela Petrone chef della Petronilla ci presenta il suo “Risotto con calamari, germogli di lenticchie e alghe bretoni”
Ingredienti per 4 persone
200 gr riso carnaroli
4 calamari medi freschi
60 gr germogli di lenticchie verdi biologiche
Alghe bretoni in fiocchi (dulse, lattuga di mare e nori)
Brodo di pesce preparato con teste e lische di pesci di mare (nasello, orata, scofano, gallinella)
Mezzo scalogno
poche scaglie di mandorle tostate
prezzemolo
olio evo
sale
Germogli di lenticchie (3 giorni prima)
Sciacquare bene le lenticchie e metterle in ammollo per una notte intera. La mattina scolarle bene e porle in un ampio recipiente di vetro, con chiusura che permetta il passaggio di aria (anche un telo da cucina va bene). Porle in un luogo buio a 20/22 gradi. Una volta al giorno sciacquarle delicatamente e scolarle bene, quindi riporle nel contenitore. In tre giorni mediamente sono pronte.
Preparazione dei calamari
Pulire bene i calamari, privandoli delle viscere e della pelle e dividendo il corpo dai tentacoli. Fare molta attenzione a preservare integro il sacchettino del nero. Mettere i calamari, non salati, in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungendo solo qualche foglia di prezzemolo. Cuocere in forno a 65° C per 20 minuti circa.
Terminata la cottura, raffreddare rapidamente i calamari e conservarli in frigo coperti. Conservare il liquido prodotto in cottura.
Preparazione del risotto
Lasciar soffriggere leggermente lo scalogno, tagliato a velo, in poco olio, quindi tostare il riso a fiamma media e una volta caldo e ben tostato sfumare con un vino bianco secco. Bagnare con il brodo di pesce e proseguire la cottura. Dopo 10 minuti circa aggiungere i calamari tagliati a dadini ed i germogli di lenticchia, avendo cura di tenere da parte i ciuffi dei calamari e una manciata di germogli per la finitura del piatto.
Scaldare leggermente il liquido di cottura dei calamari ed emulsionarlo bene con olio extravergine e poco sale fine.
Saltare velocemente in padella, velata di olio, i ciuffi di calamaro, tenuti da parte.
Scottare per 10 secondi in acqua bollente, con poco sale, i germogli di lenticchia
A cottura del riso ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con l’emulsione preparata e se necessario aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Strisciare obliquamente il fondo del piatto con il nero di calamaro, quindi porre al centro il risotto e finire il piatto con una spolverata leggera di fiocchi di alghe, i ciuffi, i germogli di lenticchia scottati e qualche scaglia di mandorle.
Daniela Petrone vi augura buon appetito!!!!!
Buono