Lo chef Francesco Baldissarutti ci presenta la RISOTTO “HO MANTECATO UNA PIZZA ALLA MARINARA”,
Ingredienti per 4 persone
-250 gr riso carnaroli
-3 L brodo di verdure vegetale
-28 pz acciughe del mar cantabrico affumicato
-100 gr spuma di aglio nero fermentato
-30 gr polvere di pane
-polvere origano secco q.b
-foglie origano fresco q.b
-40 gr olio extra vergine d’oliva
-150gr passata di pomodoro
-sale fino e sale grosso q.b
-50 gr parmigiano reggiano
Per la spuma aglio nero fermentato
Far bollire 95 gr di brodo di verdure con 1,5 gr di sale e 2 spicchi d’aglio nero fermentato.
Aggiungere 140 gr polpa di patate fresca e riportare a bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere 50 gr olio extra vergine ,frullare con frullatore ad immersione sistemare di gusto ,mettere in un sifone piccolo con 2 cariche d’aria, mettere in un bagno maria a 63 °.
Tostare il riso in una pentola con poco sale grosso, una volta caldo bagnare con il brodo di verdure bollente , cuocere per 9 minuti a fuoco medio (che bolla il riso) aggiungendo man mano la passata di pomodoro (assaggiare di tanto in tanto per vedere se aggiungerne ancora).
Una volta pronto togliere dal fuoco e mantecare a bordo piastra con l’olio extra vergine e il parmigiano reggiano, sistemare di gusto a piacere.
In una fondina mettere un mestolo di risotto (tenerlo leggermente liquido, non troppo fisso),sopra spolverizzare con polvere di origano secco, disporre 7 pz di acciughe affumicate su tutta la superficie, mettere 5-6 chiazze di spuma di aglio nero fermentato, mettere un po’ di polvere di pane e completare con qualche fogliolina di origano fresco
