I fratelli Escalante, dopo diverse esperienze in ristoranti stellati, per Gabriele nelle sale del Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e per Riccardo nelle cucina del ristorante Acquerello di Fagnano Olona di Silvio Salmoiraghi e del ristorante Quay di Sydney, hanno deciso di mettersi in gioco con il loro Flora che non prevede un menù con infiniti piatti tra i quali scegliere, ma una soluzione minimal, con due menù degustazione
Dopo le importanti esperienze sia in Italia che all’estero, cosa avete portato di queste nel vostro locale? Senz’altro lavorare con persone competenti e appassionate ci ha aiutato molto nello sviluppare una nostra identità lavorativa, preferiamo non copiare e non prendere ad esempio nessuno, ma usare le nostre esperienze passate in modo da sviluppare una nostra sensibilità nell’approccio al lavoro.
Utilizzate gli ortaggi che le cascine dei dintorni propongono, come le avete selezionate?
Ovviamente la qualità dei loro prodotti è importantissima, ma ci concentriamo molto anche sull’aspetto etico del lavoro, tutti i nostri prodotti sono biologici, non hanno necessariamente bisogno della certificazione, abbiamo verificato sul campo i metodi di lavoro dei nostri fornitori.
Da voi la verdura fa la parte del leone, ma proponete anche la carne e il pesce, in questo caso come selezionate i vs fornitori?
Per quanto riguarda la carne lo stesso che per le verdure, per il pesce è un pò più difficile, non lavoriamo pesce di mare ma solo di acqua dolce, esclusivamente pescato e non allevato, quindi non sempre è presente in menù in quanto non sempre è disponibile.
Da voi ritroviamo vini biologici e biodinamici, quali sono i vostri criteri di scelta?
La carta dei vini è una piccola selezione in continuo cambiamento di piccole realtà vinicole che lavorano in maniera più naturale ed artigianale possibile (alcune certificate biologiche o biodinamiche, ma poco conta) , senza il bisogno di operare in tecniche invasive. Quando decido di fare la carta vini, mi baso molto su cosa mi farebbe piacere bere a me in quel momento e periodo …..sono tutti prodotti che ho già avuto modo di assaggiare in precedenza (fiere,eventi) e di conoscere ed entrare in confidenza con chi li crea, ovviamente tenendo sempre conto dei gusti, dei profumi e della qualità del vino.
Proponete due menu degustazione, uno vegetariano e uno onnivoro, ci raccontate come sono stati strutturati?
Anche la composizione del menù non è mai fissa, ora proponiamo un menù di 5 piatti più qualche stuzzicheria quasi completamente vegetariano, la carne è presente solo nel piatto principale.
Il nome Flora evoca tutto ciò che è legato alla natura ed alla terra, è questa è la filosofia del Vs ristorante?
Si l’idea è quella di creare un ristorante dove chi ci lavora deve per forza sottomettersi alle tempistiche ed agli umori di quello che ci circonda, senza dover forzare nulla oltre la propria natura.
Anche la una formula del business lunch, ci sembra una scelta ben calibrata, in tal caso cosa proponete?
L’abbiamo abbandonata in quanto non sufficientemente produttiva Potremmo dire che l’ambiente ed il design raccontano la cucina e viceversa, come è nata l’idea degli interni? Anche gli interni sono fatti per la maggior parte con materiali naturali o riciclati, abbiamo scelto un ambiente abbastanza austero ma con qualche spruzzo di vivacità, si come vogliamo sia la nostra cucina, ordinata e pulita ma non banale.
Quali sono i Vs sogni nel cassetto?
Poter un giorno allargare il concept in un ambiente più grande dover produrre in loco le nostre materie prime e ricavare parallelamente uno spazio in cui i vini naturali possano essere degustati senza dover per forza mangiare.
