Roberta Esposito è la prima donna che la guida del Gambero Rosso nel 2018 ha nominata pizzaiola emergente. Un bel successo che nasce dall’esperienza che Roberta ha maturato nel ristorante di famiglia, La Contrada, ad Aversa.
Roberta alle pizze e Alessio, fratello di Roberta, gestisce la cucina con piatti dove le contaminazioni tra la Toscana e la Campania sono evidenti.
Ciao Roberta, la contrada esista da ormai 20, ci racconti com’è nata quest’avventura?
In realtà sono ben 28 anni ormai , è nata ‘per colpa ‘ della passione di mio padre per la ristorazione, lui si occupava di tutt’altro, ma quando gli si è paventata l’opportunità di rilevare questo locale , ha fatto questa pazzia ed ha coinvolto tutti noi .. cioè noi 4 , mia mamma , mia sorella e mio fratello , si è salvato solo il cane insomma .
Nasci come sommelier, e poi….com’è avvenuto l’incontro con la pizza?
A 14 anni giocavo già con l’impasto, e soprattutto il forno , il mio promo pizzaiolo meschinamente mi obbligava a farmi la pizza che poi avrei mangiato e già non era male . Si crescendo mi sono diplomata sommelier, gestivo la mia sala ma il mio occhio cadeva sempre sulle pizze e nella mia testa sognavo tutt’altra presentazione .. un altro progetto di pizza, quando i miei pizzaiolo si assentavano iniziai a prendere il loro posto e aveva parecchi feedback positivi , e li pensai che forse nel mio ristorante laboravo nel posto sbagliato .
Sei stata premiata come “Miglior Pizzaiola Emergente” secondo Gambero Rosso, cosa hai provato?
Ho pensato che i giornalisti del gambero rosso fossero davvero serissimi e molto competenti, perché i due spicchi sono arrivati in un anno dove davvero stavo lavorando bene, avevo portato molte novità al mio menù , il numero delle mie pizze al tavolo aumentavano , ero un crescendo e loro sono arrivati con questo meraviglioso premio che per me è stato un grande stimolo .
Da dove nasce l’idea di inserire 7 margherite in carta?
Dalla passione che ho per il pomodoro , e dalla voglia di far conoscere ai miei clienti che come me potevano sbizzarrissi e provare più variazioni
Quest’anno avete confermato i 3 spicchi Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, qual è il vostro segreto?
Beh non so quale sia il segreto, forse la durata breve del mio entusiasmo, perché sono contenta per pochi secondi e poi vorrei già fare meglio e fare altro e forse anzi sicuramente il mio staff, tutti ragazzi giovani e bravissimi che danno il 100 x100 neanche se il locale fosse il loro , come Gaetano Ricciardiello il mio metre di sala e mio fratello lo Chef del ristorante Alessio , che ci da molte dritte sui topping e perfeziona il prodotto finale
Le tue pizze si contraddistinguono sia per un impasto con farine pregiate e molto idratato ma anche per l’utilizzo delle migliori materie prime, tra le Dop, i Presidi Slow Food, ci racconti qualcosa in più?
Questa credo che sia la parte più divertente del mio lavoro, la ricerca delle materie prime, dalle farine all’olio extravergine, tutto per me è fondamentale al fine di realizzare il prodotto che ho in mente . Io semplicemente scelgo prodotti che al palato mi emozionano e di conseguenza penso che emozionerà anche chi assaggerà la mia pizza .. un ‘emozione a catena
Più che “gourmet” definirei pizza del “buongustaio”, ti ci ritrovi?
Assolutamente si , la pizza del buongustaio cioè di colui che anche se mangia una marinara apprezza il fatto che sia condita con il San Marzano , con il pomodorino vesuviano , l’aglio fermentato, l’origano fresco e l’olio extravergine adatto a quel tipo di pomodoro dolce .
È doveroso anche un cenno alla cucina gestita da tuo fratello Alessandro, dove sono evidenti le contaminazioni tra la Toscana e la Campania, cosa puoi dirci?
Alessio è uno chef giovanissimo, 28 anni, conduce la cucina già da 4 anni , lui ha avuto la bravura di non perdere la tradizione delle nostre ricette storiche ma anzi le ha rivisitate rendendole attuali. Mio padre è toscano e mia mamma napoletana .. inevitabilmente cresciamo con la cultura per le carni e l’amore per il mare, questo ha influenzato negli anni il nostro modo di fare ristorazione, Alessio ha impreziosito le nostre concezioni ed io ho cercato di proporre una pizza che fosse all’altezza dei piatti della cucina , in modo da viaggiare a pari passo .
Quali sono i tuoi progetti per il prossimo futuro?
Migliorare il mio locale, noi già stiamo facendo dei lavori di ristrutturazione.. ma ho bisogno di un po’ di tempo per realizzare quello che ho in mente, e poi vorrei approfondire altre culture culinarie come quella vietnamita, giapponese ect.. e capire quanto può influenzare la fantasia mia e di mio fratello. Ma il progetto più immediato che è lo stesso da sempre è cmq quello di NON FERMARSI MAI .
