Valerio Braschi ha partecipato giovanissimo (frequentava la 5 liceo scientifico) ed ha vinto la 6°edizione di MasterChef italia. Dopo aver preso il diploma si sono dedicato completamente al mondo della cucina, viaggiando e scoprendo le cucine di tutto il mondo, così da poter ampliare i suoi orizzonti.
Oggi ci presenta il suo piatto, rombo brodo di pomodoro e gelatina di papaccelle!!!
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rombo
250gr di pomodorini ciliegini
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco qb
Olio evo qb
Colatura di alici 1 cucchiao
Acqua di mare 15ml
Papacelle 250gr
Agar agar qb
Aceto di riso 1 cucchiao
1 testa di rombo.
In una busta sottovuoto mettere, i pomodorini tagliati a metà, 1 spicchio d’aglio, acqua di mare, la testa del rombo, il prezzemolo tritato grossolano, un giro d’olio evo e 400ml di acqua.
Cuocere a 70º per 4 ore.
Frullare il tutto e filtrare al setaccio, aggiungendo la colatura di alici.
Arrostire il rombo in padella per 2 minuti dal lato della pelle a fuoco vivo e 2 minuto dal lato della carne.
Tagliare le papacelle a pezzetti, arrostirle in padella con olio evo per qualche minuto, aggiungere 200ml di acqua, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10 minuti, frullate il tutto, aggiungendo l aceto di riso e setacciare.
Aggiungere agar agar (1gr ogni 100ml di liquido) , frullare e portare a bollore.
Mettere il composto negli stampini e riporre per 15/20 minuti in frigo.
Impiattare il rombo, il finto tuorlo di peperoni e il brodo di pomodoro.
