“L’essenziale è la cultura che vogliamo raccontare, quella moderna, dinamica veloce e in trasformazione del nuovo Mediterraneo, che raccoglie l’eredità millenaria per fonderla con la moderna cultura digitale che soltanto la nostra generazione può capire e costruire. Se mangi da noi assapori il mondo attraverso il dialetto salentino.”
Così si presenta il Ristorante Bros’, ora Floriano Pellegrino inizia la sua nuova avventura con Roots!!
Ciao Floriano, dopo la Stella Michelin, hai lasciato le redini del ristorante ad Isabella, come mai questa scelta?
Abbiamo avvertito la necessità di dividere maggiormente i compiti in modo da riuscire a gestire meglio il tempo. Io avevo un importante progetto di ricerca in mente già da tempo, ma Bros’ ha richiesto da subito un grandissimo impegno e non sono riuscito a svilupparlo subito come avrei voluto. Così, dopo un primo periodo di assestamento, Isabella ha preso le redini di tutto ciò che concerne l’organizzazione della cucina, la gestione dei fornitori e dei ragazzi. Io ho così potuto avviare il metaprogetto, la mia section di ricerca a tutto tondo dal territorio, allo studio delle materie prime, all’arte più in generale.
Stai per inaugurare Roots, che cos’è?
Roots è la nostra Trattoria nel mio paese, Scorrano. Fonda le sue radici ideologiche sulla connessione viscerale al territorio, tra contadini e piccoli produttori locali. Sarà improntata sull’autarchia e l’autoproduzione con regole scandite dal tempo.
Dici:” Fonda le sue radici ideologiche sulla connessione viscerale al territorio, tra contadini e piccoli produttori locali”, ci spieghi meglio?
Non vogliamo plasmare le nostre idee su richieste o tempistiche altrui. Vorremmo che fosse il contrario. Tutto deve essere quanto più naturale possibile in connessione con il territorio, quello di Scorrano, in armonia con i piccoli produttori che vi abitano e lavorano intorno. Abbiamo in mente il progetto di un orto (che partirà a breve) con semi antichi di origine locale, meglio se tramandati dai contadini del luogo.
Cosa dobbiamo aspettarci?
Ci aspettiamo il passato nel futuro. Mi piace pensare che possa essere un luogo dove far vivere momenti di Salento memorabile ai nostri ospiti in totale armonia con il luogo circostante. La fretta va lasciata a casa. I nostri ragazzi, di nazionalità diverse, saranno un tutt’uno con l’ambiente rurale. Il nostro Chef Yota, giapponese, si fonderà con le erbe spontanee del territorio, con il dialetto e con il tempo lento. Passato e futuro si fonderanno.
Che tipo di cucina presenterai?
Una cucina legata al territorio. Senza troppi fronzoli. Ricette autentiche salentine, fatte bene e preparate ogni mattina dai nostri ragazzi. Si preparerà il pane, cotto al forno a legna, e il formaggio, come facevano i miei nonni. Un mio amico, il Professor Vaglio, esperto di territorio, ci ha supportato e ci supporterà durante questo percorso alla ricerca di autenticità di ingredienti e pensieri.
Come ti senti ad affrontare questa nuova impresa?
Eccitato, come ogni cosa che penso e creo.
