Il cannolo è tra i dolci più amati della pasticceria italiana, ma ha un unico problema “non resta croccante a lungo” ecco allora che arriva Ruggero.
Ogni pasticciere raccomanda di farcire il cannolo al momento del consumo, perché dopo averlo riempito con la crema di ricotta perde la sua croccantezza, a causa dell’acqua rilasciata dal formaggio.
Per affrontare questo problema, il team del consiglio nazionale delle ricerche di Palermo, ha inventato un metodo che consente di mantenere il cannolo friabile, permettendo ai turisti di portarlo integro nel loro paese.
La tecnica escogitata, consiste nell’aggiungere una piccola dose di glicerina all’interno dell’involucro della pasta, prima della farcitura. In questo modo, il cannolo resterà friabile fino alle 12 ore.
Questa innovazione si chiama Ruggero, in onore del primo Re di Sicilia, un dolce preparato secondo la tradizione, ma migliorato con una nuova procedura.
Lo strato di glicerina presente tra la crosta e la crema, impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la sfoglia e avere come risultato “un cannolo che resiste al taglio”.
“Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace”. Queste le parole del chimico Nino Scurria, che ha contribuito alla riuscita dell’innovazione. ” Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta – spiega – impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”. Dunque da oggi i più golosi potranno assaporare con maggiore soddisfazione il cannolo siciliano gustandone l’ottima fragranza anche a distanza di diverse ore.
Le prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo Ruggero dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.
