La tradizione norcina nel Vallo di Diano è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell’area, da sempre dedite all’allevamento e alla pastorizia. La Soppressata e la Salsiccia sono un Presidio Slow Food.
La caratteristica di salsiccia e soppressata è poi la laboriosa selezione e lavorazione della carni che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti magre e grasse da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e pari magre e lardo del dorso per la soppressata.
Dopo l’asciugatura e una stagionatura successiva di 30-40 giorni, l’eventuale conservazione del prodotto avviene tradizionalmente sotto olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.
I salumi vengono prodotti tutto l’anno ad eccezione dei periodi più caldi in estate
La laboriosa lavorazione a mano operata dai norcini più esperti rende questo prodotto ormai sempre più raro da reperire anche sul territorio. A rendere la situazione ancora più difficile è la scomparsa progressiva degli allevamenti nella zona, ormai molti di quelli un tempo presente si limitano a produrre per l’autoconsumo familiare.
Il Presidio riunisce alcuni norcini ed aziende agricole che continuano a produrre salsicce e soppressate secondo tradizione e che utilizzano carni suine provenienti da allevamenti locali che utilizzano come alimento i prodotti agricoli dell’area per almeno il 60% e che non somministrano alimenti contenenti Ogm. L’obiettivo è valorizzare la realtà agricola locale attraverso queste produzioni e rilanciare una economia locale legata alla filiera suina.
Area di produzione
Comuni di Atena Lucana, Buonoabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana, Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Arsenio, Sanza, Sassano, Teggiano, provincia di Salerno.
