Salvatore Camedda, sangue sardo e un grande amore per la sua terra, è originario di Cabras (Oristano) e, dopo varie esperienze in giro per il mondo, decide di ritornare a casa per seguire un sogno, aprire il suo ristorante nella sua Sardegna.
La prima stagione in cucina a Baja Sardinia fa comprendere a Salvatore che quella dello chef sarebbe stata la professione del suo futuro. Dopo tanta gavetta, l’esperienza più formativa rimane quella fatta insieme allo chef Giuliano Baldassarri, uno chef innovativo che gli ha fatto vedere la cucina da un punto di vista totalmente inedito. Questa esperienza contribuisce a formare la visione di cucina di Salvatore, che decide poi di aprire un’insegna a suo nome nella sua terra di origine, un ristorante che faccia sentire a casa le persone.
Nasce così Somu, la “casa” in sardo, originariamente a San Vero Milis, un paesino della Sardegna a pochi chilometri da Cabras. In seguito si sposta a Oristano, all’interno del centralissimo Hotel Duomo. Dal 1 luglio Somu ha una nuova casa a Baja Sardinia, nei locali del Club Hotel Baja Sardinia
Ciao Salvatore, ti innamori della cucina in casa, ci racconti come?
Casa sono le cose semplici, la cucina in famiglia per le persone che ami, i piccoli gesti che si facevano prima e che ora si sono persi. Papà cucinava, tramite lui è nata la passione.
Hai fatto diverse esperienze, in alberghi di lusso, dal Four Seasons di Milano al Cristallo di Cortina, che esperienze sono state e cosa ti porti dietro?
Sono state esperienze importanti. A Milano, nella cucina di Sergio Mei, il gusto e la qualità delle materie prime erano una priorità: i prodotti impiegati provenivano da tutto il mondo, dandomi l’opportunità di conoscere e lavorare con un’ampia varietà di ingredienti. A Cortina ho capito invece che è possibile fare alta cucina di mare anche in montagna. Le distanze e le convenzioni non sono un ostacolo quando si ha un buon prodotto.
Poi hai lavorato con Giuliano Baldessari ad Aqua Crua, quali sono gli insegnamenti e come ti ha cambiato quell’esperienza?
Giuliano mi ha aperto un mondo: è un enciclopedia vivente, ha una conoscenza della materia prima straordinaria. Con lui ho fatto un allenamento mentale incredibile: con pochissimi ingredienti riuscivamo a creare grandi piatti dal nulla. Si faceva ricerca su tutto e nulla era lasciato al caso.
Poi nel 2016 hai deciso di aprire Somu, ci racconti come nasce l’idea e l’origine del nome?
Nasce dalla voglia di confrontarmi apertamente con la gente e con i miei colleghi cuochi e ristoratori. Volevo sapere cosa ne pensavano della mia cucina ed essere stimolato creativamente dalla loro opinione.
La mia idea era quella di creare un ristorante accogliente che facesse sentire i miei ospiti a casa.
Il nome infatti deriva da S’OMU, che significa “casa” in sardo.
Nel 2018 Somu si è trasferito all’interno dell’Hotel Duomo di Oristano, com’è andata?
Ad Oristano ho trovato l’opportunità di realizzare un locale in centro città, moderno ed elegante. Era un’occasione da non perdere per riuscire ad offrire alla mia clientela qualcosa in più.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Voglio valorizzare al massimo i prodotti della Sardegna e cercare di abbinarli ad aromi e sapori che ho conosciuto in giro per il mondo.
Nella mia cucina, la qualità delle materie prime è importantissima e prevale sulla filosofia del chilometro zero. Accanto a prodotti tipici sardi si possono trovare ingredienti più rari ed esotici provenienti anche da molto lontano. Il gusto deve essere protagonista nei miei piatti, per riuscire a creare itinerari gastronomici alla scoperta di sapori inaspettati.
Ci racconti il tuo menù degustazione e cosa vuoi trasmettere al cliente con esso?
Il menù degustazione è un percorso completo che deve fa vivere appieno l’esperienza del ristorante Somu. Dallo stuzzichino iniziale al dolce, si ritrova la mia interpretazione della cucina sarda che accosta prodotti tipici ad aromi innovativi.
Un esempio dal nuovo menù è il “Tagliolino verde con cefalo affumicato, pompia e pane fritto”. La pompia è un prodotto tipico sardo che viene inserito per creare un gioco di sentori con gli altri ingredienti.
Sei ancora molto giovane, cosa ti aspetti dal futuro?
Mi aspetto di continuare a divertirmi e a divertire con la mia cucina!
