Originario di Catanzaro, classe 1984, Salvatore Morello vanta un curriculum ricco ed interessante. Dalla Francia, alla scuola dei maestri Alan Ducasse e Paul Bocuse, alla Germania nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz.
Questo importante e variegato bagaglio di esperienze costituisce la spina dorsale del talentuoso cuoco catanzarese, che fa del rigore, della tecnica e della ricercatezza uno stile veramente unico.
La sua Haute Cuisine elegante, dal profondo respiro internazionale e personale, si contamina oggi con il territorio e le eccellenze locali italiane contribuendo così dar vita ad una vera e propria “cucina autentica”.
E proprio da Inkiostro, Salvatore Morello valorizzerà la sua expertise in una cucina contaminata ed essenziale.
Rispetto della tradizione, valorizzazione delle eccellenze italiane ed equilibrio in piatti sempre contemporanei.
Il menù di Inkiostro Ristorante è la sintesi di esperienza, tecnica e rispetto di una materia prima di altissima qualità.
Sei cresciuto nella pasticceria di famiglia, questo di ha dato il là per lavorare in cucina?
Diciamo che è stato l’inizio!
Avendo avuto, appunto, questa opportunità nella pasticceria dei miei zii, ho avuto la possibilità di apprendere le basi della cucina ed iniziare a capire quanto sarebbe stata dura lavorare nel settore del food.
Dopo il diploma sei subito partito per fare le tue esperienze, alle Antiche Contrade e alla Meridiana, poi due stage al Plaza Athénée e da Paul Bocuse, cosa ti hanno lasciato le esperienze d’ Oltralpe?
Sono state due grandi opportunità nonché grandi esperienze, prima di vita e poi di lavoro.
Ero ancora piccolo ma queste esperienze ti aiutano a crescere perché ti danno un’impostazione e un’idea concreta di cosa si potrebbe fare poi da grandi.
Poi sei stato in la Germania: Essenza, il bistellato Fischers Fritz, infine il Da Vinci di Coblenza, ci racconti qualcosa in più?
In Germania capitai quasi per caso; in Calabria non c’erano tante possibilità e presi un lavoro occasionale.
Mi ritrovai a Berlino e successivamente a Koblenz. Qui, soprattutto durante l’esperienza al DaVinci e con il passare degli anni, ho definito la mia identità di cucina. Devo molto a loro, per quello che sono diventato oggi! Sono stati anni intensi e complicati ma credo che se non ci fosse stata la pandemia avrei continuato la mia evoluzione in Germania.
Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono la cucina francese e tedesca rispetto a quella italiana?
Entrambe, la francese e la tedesca, sono sicuramente una cucina più contaminata rispetto a quella italiana.
Soprattutto in Germania, nelle grandi città, dove la presenza dei ristoranti gastronomici, stellati e non, è più marcata si nota molto di più questo aspetto legato alla contaminazione…
Ora sei Executive Chef da Inkiostro e il tuo menu vira sul gusto mare, una scelta importante per un ristorante nel cuore della Valley italiana, ci racconti qualcosa in più?
Di base nel mio Menu a la Carte e nei percorsi degustazione più che l’ingrediente pesce emerge maggiormente l’elemento vegetale. E’ comunque il pesce, un prodotto che amo utilizzare in quanto, soprattutto in degustazioni molto lunghe, permette di arrivare alla portata principale senza annoiarsi.
Proponi tre i percorsi degustazione proposti: Frammenti , Equilibrio ed Inkiostro , quali sono le loro caratteristiche?
Equilibrio è il più corto; è stato pensato per una proposta non impegnativa, per chi non ha molto tempo o per chi preferisce magari tornare più volte.
Il percorso essendo a mano libera ci permette di cambiare spesso le portate e quindi di alta la creatività del mio team oltre che dare la possibilità al cliente di provare sempre cose nuove.
Frammenti è composto da 7 portate dove diamo molto spazio alle verdure e alla pasta, ingredienti a me molto cari.
Infine Inkiostro racchiude in sé l’essenza vera e concreta della mia idea di cucina autentica che rispecchia la filosofia della Famiglia Poli.
Raccogli l’eredità di Terry Giacomello, per te una bella sfida…..
No, non penso di raccogliere l’eredità del collega ma porto avanti, con senso e passione, un progetto concreto ed essenziale che è quello della Famiglia Poli e di Francesca Poli alla guida del ristorante.
Un progetto iniziato tanti anni fa che ha solo l’obiettivo di evolversi.
Con Francesca abbiamo, sin dal primo incontro, avuto le idee chiare su quale fosse il focus su cui andare a lavorare.
Ogni giorno è una sfida con noi stessi per far vivere al cliente una vera esperienza gastronomica.
Sono sereno più che mai, felice di questa nuova avventura perché penso che non si capita in alcuni posti per caso.
Qual’è la tua filosofia in cucina?
La mia cucina ha un profondo respiro internazionale frutto appunto delle mie varie tappe ed esperienze in Europa.
Mi piace approcciare il territorio in maniera diversa trovando prodotti e produttori che possano esaltare la mia idea di cucina.
Per me il focus centrale è il cliente e il suo benessere a tavola.
Sei originario di Catanzaro, qual è un piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente legato?
La mia terra di origine è ricca di piatti legati alla tradizione ma se dovessi fare un tuffo nella mia infanzia e pensare al piatto a cui sono più legato non me ne verrebbe in mente uno solo ma tutti quelli che mi preparava la mia nonna.
Cosa ti auguri per il futuro?
La mia avventura da Inkiostro è solo all’inizio ma ho davvero tanto da dare e tanto anche da assorbire; il mio augurio è quindi quello di ricambiare la fiducia riposta in me dalla Famiglia Poli e di portare questo progetto a una continua evoluzione.
