Food Makers ha dialogato con uno dei titolari dell’antica Pasticceria Santaniello a Lauro, nella provincia avellinese.
La vostra storia va avanti da un secolo. Quali sono state le tappe più importanti che hanno segnato il consolidamento della pasticceria?
È difficile riassumere un secolo di storia. Una delle tappe fondamentali è sicuramente l’inizio, quando Don Giovanni Santaniello, primogenito di una facoltosa famiglia di commercianti di frutta secca, diede origine a tutto. Per lui i suoi genitori scelsero il meglio: lasciò Lauro per frequentare a Napoli la scuola fondata dal grande maestro Luigi Caflisch, figura emblematica e grande innovatore, all’epoca, della pasticceria napoletana.
Poi, una seconda fase è rappresentata dagli anni ’60 quando a Giovanni succedettero i suoi figli: il primogenito Valentino e l’ultimo, il più piccolo della famiglia: Nunzio. Nunzio fu l’artefice del successo che la pasticceria ha riscosso negli anni ‘70, ‘80, ‘90, fino al nuovo millennio, portando avanti quelle che erano le preziose ricette del papà Giovanni e formando costantemente e con dedizione una squadra di pasticcieri specializzati.
Oggi la pasticceria Santaniello può contare sulla terza generazione, i figli di Don Nunzio, che con la stessa curiosità, voglia, talento visionario del nonno e la stessa meticolosità, dedizione e concretezza del padre, sono pronti a riscrivere le pagine di un’epoca. Hanno l’onore di custodire una grande tradizione, forti di un patrimonio di emozioni e di esperienze lunghe un secolo e della collaborazione di una squadra altamente qualificata e professionale.
Quali sono i canoni di gusto che hanno formato nel tempo la vostra identità?
I nostri dolci sono così perché – oltre a essere il frutto dell’esperienza e della sapienza nell’arte pasticciera, di cui siamo fieri, e della passione che mettiamo ogni giorno in ogni cosa – vengono realizzati utilizzando soltanto ingredienti di prima qualità. E poi vengono da lontano, da un passato spesso dimenticato. Sono cultura e storia. Sono identità gastronomica di un popolo. I nostri dolci hanno un’anima.
Classicissimi – Classici – Pretesti – Freddi – Gourmet. Ci racconta queste cinque categorie di prodotti?
I classicissimi sono i dolci che troverai lì ad aspettarti al solito posto, con il gusto che conosci, ma che ti stupisce sempre come la prima volta. Sono quelle piccole certezze, che appartengono in maniera indissolubile alla tradizione.
I Classici sono dolci comunque appartenenti alla tradizione ma vengono da ricette elaborate dalla nostra pasticceria negli anni.
I pretesti sono i dolci che si legano alle occasioni e alle ricorrenze. Ci sono tempi (festività, ricorrenze) che richiamano necessariamente una specifica tipologia di dolce.
I Freddi sono tutti quelli che si trovano nel banco frigo.
Nati da una attenta ricerca e frutto di una sapiente rielaborazione, i gourmet, invece, coniugano abilmente il classico e il contemporaneo e ci proiettano verso un nuovo orizzonte di gusto.
La Coviglia è un dolce antichissimo nonché una vostra specialità. È una storia d’amore quella tra Pasticceria Santaniello e questo dolce? Lo proponete solo nella sua ricetta originale o anche in altre versioni?
Icona della pasticceria napoletana e simbolo della nostra attività da 100 anni. Emblema della continuità tra innovazione e tradizione, della fusione di orizzonti che contraddistingue la pasticceria Santaniello. La coviglia è stile e gusto. È un dolce antichissimo di cui era golosissimo anche Giacomo Leopardi. Raffinata e vellutata, attuale nella forma e nel gusto, moderna e minimalista ma antica nell’essenza; collegamento sinestetico tra passato, presente e futuro.
Si tratta di un bicchiere di cioccolato fondente farcito con cremoso di zabaione al Marsala, soffice pan di spagna, meringa all’italiana e panna montata, guarnito con amarena sciroppata. Vi raccontiamo una piccola curiosità. Lo stampo con il quale si realizza il bicchiere è lo stesso stampo in argento stile liberty che utilizzava nonno Giovanni. Il bicchiere di cioccolato ci contraddistingue ed è un po’ il nostro marchio di fabbrica. L’innovazione portata da nonno Giovanni ci rende unici rispetto ad altre coviglie prodotte da altre pasticcerie. La proponiamo da qualche anno anche nelle versioni al caffè, frutti di bosco e cioccolato bianco, fragola e cioccolato alla fragola.
Note dolenti dell’ultimo periodo. Come avete vissuto la ripartenza post lockdown? Come vi siete organizzati?
È un periodo difficile per tutti. Abbiamo effettuato prenotazioni, asporto, consegne a domicilio, sempre nel rispetto delle regole e nella massima sicurezza. La ripartenza è stata altrettanto dura e ora queste nuove restrizioni. Andiamo avanti però con la solita forza e non lasciandoci demoralizzare da quello che accade.
Unire in un unico orizzonte di gusto passato, presente e futuro. Una bella missione per la terza generazione della pasticceria?
Questo vuol dire lasciarsi ispirare, avere rispetto della storia, ma vivere nel presente e nelle sue trasformazioni. Osare per non essere spettatori, ma protagonisti del futuro.
Possiamo dire che siete un po’ la memoria storica di Lauro? Dopo tutti questi anni di attività, la pasticceria è diventata un punto di riferimento importante per la città e i suoi abitanti.
Gli abitanti di questo paese sono la nostra forza. Abbiamo un pubblico che ci ama e ci permette quotidianamente di migliorarci. Più che parlare di paese però, dobbiamo esprimere la nostra gratitudine all’intero vallo, che racchiude tutti i paesi del mandamento. Da tutti riceviamo attestazioni di stima. Negli anni la pasticceria ha esteso la sua fama anche oltre gli immediati confini di Lauro e del Vallo omonimo. Siamo conosciuti e apprezzati in Campania e fuori. Puntiamo sul concetto di pasticceria come luogo di incontro e di scambio, spazio in cui dare forma alle idee e allo sviluppo della creatività. Da degni eredi di nonno Giovanni e papà Nunzio, stiamo coltivando questa visione e il nostro territorio ne è sicuramente parte. È il punto di partenza per nuovi progetti.
Progetti futuri ne avete?
Far conoscere i nostri dolci più antichi. Spesso è una missione culturale e siamo convinti che, passato questo periodo di incertezza, ci saranno molte opportunità.
