Nel borgo di Prignano Cilento (SA) sorge “Santomiele”, un antico frantoio trasformato e adibito nella sede ufficiale e laboratorio in cui avviene la lavorazione del fico bianco del Cilento, varietà cultivar dottato. Il nome Santomiele deriva da un luogo situato tra Agropoli e Paestum. – “Il fico è un prodotto versatile che può essere gustato e abbinato in vari modi” – mi racconta Matteo, guida esperta e preparata dell’azienda. Tutti noi conosciamo “le fico mbaccate”, ossia, i fichi tagliati a metà e lasciati essiccare al sole su grate di vimini intrecciato o canne secche, come ci insegnavano le nostre nonne. Nel tempo i metodi di lavorazione si sono perfezionati per rendere questo frutto conservabile ma senza tradire la sua ricetta originale. Da Santomiele il rito della preparazione del fico secco prevede un’aggiunta originale denominata “fico mondo”. Si tratta di un fico che viene sceltodurante la raccolta per essere esteticamente il più bello, sbucciato manualmente uno ad uno ed infine essiccato con molta attenzione e delicatezza posizionando ciascuno di loro ad una giusta distanza dall’altro. Successivamente, proprio come con tutti gli altri, avviene il taglio e la farcitura con frutta secca e/o agrumi.
L’esperienza di degustazione inizia con un calice di prosecco beneventano leggermente frizzante servito con i cosiddetti “Pink”:fichi sminuzzati e conditi con olio di oliva, pepe rosa, pepe nero e sale. Un’alternativa valida, stuzzicante e particolare da accompagnare ad un aperitivo al posto di spuntini e patatine.
Poco dopo avviene la degustazione del fico tradizionale: è servito leggermente caldo per preservarne il profumo e il sapore autentico. Essiccato e farcito con noci cilene e finocchiettoselvatico.
Il tour gastronomico continua con tre mini-bruschette: il primo crostino di pane viene proposto con fico fresco, alici e cipolla sott’olio. Un abbinamento che crea un contrasto dolce/salatopiacevole e prelibato. Il risultato è un prodotto completo, speciale e molto apprezzato, da veri intenditori. Il secondo crostino invece è stato creato con carpaccio di fichi e pomodorini, conditi con sale, olio e pepe. Ogni morso consente di godere a pieno di ciascun ingrediente presente. La croccantezza del pane caldo appena sfornato si sposa perfettamente con il raffinato gusto del carpaccio di fichi e la genuinità del pomodorino, sapore autoctono a cui il nostro palato è già abituato. Una combinazione che sfrutta l’unicità di ciascun prodotto locale e guida il visitatore verso un viaggio al ricordo o alla scoperta di gusti autentici, tipici del territorio e nati dall’impegno costante e quotidiano dei produttori. Infine, il terzo crostino è stato composto con formaggio di capra e marmellata di fichi e vaniglia. Dolce, equilibrato ed elegante in tutti i suoi colori. I prodotti delle degustazioni variano a seconda della stagionalità, il fico si adatta e si accompagna a tutti gli ingredienti proposti, oltre che semplicemente bello da vedere è in grado di narrare una storia.
Il percorso raggiunge il suo apice e volge al termine con un vassoio di ceramica artigianale su cui giacciono vari tesori:l’assaggio parte da sinistra verso destra. Una mousse di ricotta di bufala di Paestum decorata con granella di nocciole, scorza d’arancia e melassa risveglia i nostri sensi oltre che le papille gustative. Un biscotto creato con farina di grani antichi, cannella, sale di Sicilia e melassa regala sostanza e soddisfazione. Un fico classico tradizionale tagliato a metà, farcito con mandorle e agrumi e per metà intinto nel cioccolato fondente al 70%proveniente direttamente dal Brasile sorprende con la sua morbidezza e la notevole fragranza. Un croccante alle mandorle siciliano prodotto con melassa e miele non è solo squisito ma appare perfetto in tutta la sua completa realizzazione. “Lo scugnizzo” è una pralina di fichi e cioccolato ricoperta da cacaodel Madagascar, rum e cannella ricorda la forma di un tartufo alcui interno fuoriesce tutta la sua meraviglia. Per ultimo, ma non per importanza o golosità, il fagottino macerato in una miscela di rum e melassa farcito con le mandorle all’interno si presenta con un gusto deciso e determinato nella sua espressione.
Santomiele lavora in modo sostenibile, nel 2018 è statoselezionato dall’ONU come esempio imprenditoriale virtuoso per rappresentare tutta l’Europa e presenziare al Palazzo di Vetro di New York. Non è un caso se le confezioni sono in carta paglia, 100% riciclabile.
Su ordinazione vengono realizzati segnaposto e bomboniere a base di fichi essiccati, confezionati con foglie di alloro e farciti su richiesta e gusti personali.
Tra le varie lavorazioni esposte ci sono i fichi inseriti in canne di bambù, impilati uno ad uno con foglie di alloro che li dividono tra di loro. Questo è il metodo più antico che conosciamo e con cui siamo cresciti durante la nostra infanzia in Cilento, anche i nostri antenati lo facevano così ed era per mantenerli più a lungo nella conservazione, inserendoli in queste cannette si evitavano e si evitano infatti gli agenti esterni.
