SANTUCCI AL SERAPIDE: IL GRANDE RIENTRO DEL MAESTRO DEGLI IMPASTI.
Maestro istruttore dell’ AVPN (associazione verace pizza napoletana), Docente Gambero Rosso, Pizzaiolo dell’anno 2019, Maestro dell’impasto 2019/2020, Premiato con 3 spicchi Gambero Rosso, 40 anni di esperienza: lui è il Maestro Salvatore Santucci che lo scorso 19 ottobre ha aperto le porte della sua nuova Pizzeria & Lounge Fusion Drink, a Pozzuoli (NA).
Il Tempio degli Impasti (come lui stesso ama definirlo), è ubicato adiacente al più famoso Tempio di Serapide, sito facente parte del Parco Archeologico dei Campi Flegrei. Per chi non lo conosce, apro una breve parentesi storica. Il Macellum di Pozzuoli ovvero il tempio, è una delle maggiori testimonianze archeologiche della vecchia Puteoli, esempio di un tipico ed antico mercato alimentare romano che si conosca e che si è preservato, anche, grazie al fenomeno del bradisismo, che da sempre caratterizza l’area flegrea. Sin dal 1700, epoca di inizio degli scavi, il monumento è stato oggetto di studio da parte di archeologi e scienziati, provenienti da ogni dove, per capirne la sua antica funzione.
LA LOCATION
Ho avuto la fortuna di poter visitare il locale con il maestro, prima ancora della sua acquisizione e posso dire che la trasformazione è stupefacente. Un dehors, fronte strada, adiacente alla ringhiera che delimita il Serapide, da fare invidia per spazio e panorama. Grandi vetrate lasciano intravedere gli spazi interni, compreso quello dell’ Officina degli impasti ®, dove il maestro realizza le sue opere. Ebbene si, mi piace chiamarle opere perché lo studio approfondito delle farine, delle tecniche di lavorazione e la costante ricerca delle migliori materie prime, danno vita a degli impasti poco comuni e difficili da eguagliare. D’altronde, Salvatore, in grandissima forma, lo ha ampiamente dimostrato durante la serata di apertura, offrendo a tutti gli intervenuti uno spaccato di gusto e di eleganza della sua arte. Non solo pizza margherita ma tutto ciò che di bello, di buono e di nuovo, il maestro ha elaborato per il suo grande ritorno. 
L’entrata del locale, molto elegante ed arredata di buon gusto, è completamente dedicata allo spazio di lavoro con due forni a legna artigianali, dorati, e di rara bellezza manifatturiera, realizzati dalla nota azienda napoletana Stefano Ferrara Forni. Mi piace l’idea della tavola rotonda adiacente questo spazio che definirei come “la tavola dello Chef”, sicuramente la più ambita dai clienti, che potranno avere un’ampia panoramica sullo spazio di lavoro del maestro. Tre gradini più giù, troviamo la prima sala, la cucina a vista e lo spazio dedicato alla pizza “Gluten Free”, sapientemente occupato dal già noto pizzaiolo, specialista del senza glutine, Giuseppe Langella. A completare il tutto, l’angolo bar, molto ben attrezzato, dal quale partiranno i cocktail tradizionali e le nuove proposte di “Drink Vegetali” da abbinare alle pizze, oltre a tante etichette di birre nazionali ed estere.
Scendiamo ancora un gradino e scopriamo, all’esterno, una seconda sala, sobria ed accogliente, circondata da spazi verdi, dotata di un grande schermo ed equipaggiata per essere chiusa e riscaldata d’inverno. Poi giriamo l’angolo e ci ritroviamo nella parte più suggestiva del locale, completamente immersa nelle mura del Serapide: il Privè Tempio. Il maestro ha voluto arredare questo spazio in modo raffinato e molto intimo, per i suoi ospiti più illustri, desiderosi di un pò più di privacy, quali vip del mondo della musica e dello spettacolo o giocatori della nostra amata SSCNapoli di cui è grande supporter ed amico. Questo spazio è particolarmente indicato per gli amanti delle “bollicine”: una selezione prestigiosa è stata appositamente studiata come proposta di abbinamento alle nuove pizze “gourmet di mare”.
A questo link, potrete visionare alcuni momenti della serata.
LA DEGUSTAZIONE
La Verace Margherita, come il disciplinare esige, vale già la visita ma il vero forte del maestro sono i suoi impasti alternativi, frutto di anni di ricerca e studio approfondito della materia prima, senza dimenticare il suo Madre Lievito, compagno di tante avventure.
Al menù saranno ben 15 gli impasti, oltre a quello tradizionale, ad identificare un vero maestro dell’arte bianca: non una sola falsa nota nelle sue preparazioni, nonostante il grande numero di persone presenti, alle quali Santucci, ha generosamente dedicato tutta la serata al banco, con la passione che da sempre lo contraddistingue.
L’ impasto alla curcuma, per realizzare la “Gialla in Crosta”, che resta, per me, una delle pizze più buone che abbia mai mangiato. L’ abbiamo attesa e desiderata per circa tre anni ed eccola là, bella come il sole, profumata e gustosa a volontà. La base è un pesto di pistacchio rigorosamente fatto in casa con la pregiata varietà di Bronte; seguono il fiordilatte di Agerola, il pomodorino giallo campano, la pancetta di maialino nero casertano, croccante, ed una bella manciata di granella di pistacchio.
L’impasto al carbone nero vegetale, ricavato dai gusci delle noci di cocco, che il maestro preferisce a quello ottenuto dal legno di betulla, per realizzare uno scrigno delle meraviglie contenente crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola di Agerola affumicata a paglia e pancetta di nero casertano. Nella sua versione “crunch”, l’impasto sarà arricchito da sesamo bianco: “Apriti Sesamo”.
L’ impasto con grano arso tostato, per realizzare la “Sono cavoli tuoi”, condita con crema di cavolo viola, stracciata di bufala ghiacciata e capocollo di Martinafranca.
L’impasto all’acqua di mare alimentare, per realizzare la “Puteoli”, una delle pizze di maggior successo del maestro, condita con pomodorini datterini, aglio, olio EVO, origano dei monti e alici fresche del Golfo di Pozzuoli.
Questo è solo un assaggio delle tante proposte al menù, che potrete degustare tutti i giorni, a pranzo e cena. Consigliata la prenotazione perchè il locale è SOLD OUT già nelle prime ore del pomeriggio, passando poi ad una lista di attesa.
Per concludere, impossibile non citare la stupenda torta del Pastry Chef Gianluca Ranieri dell’omonima pasticceria napoletana; un capolavoro di vera arte la riproduzione “sweet” di una delle colonne del tempio, la cui base era formata da mini babà al limoncello e tocchetti di crema al limone, anteprima della torta “Delizia al Limone” di una assurda bontà.
LA PAROLA AL MAESTRO
“Pozzuoli è il mio tempio. Dal suo porto, il più importante dell’antichità, partivano le navi con il grano destinato anche all’Oriente, lo stesso identico grano antico che utilizzo per il mio impasto grani antichi. Pozzuoli, quella delle pietre dai colori unici al mondo: la pozzolana bianca e il tufo giallo, quello stesso colore che riscalda il mio impasto alla curcuma. La Pozzuoli di San Gennaro, a cui si inchinarono le belve feroci, nell’Anfiteatro Flavio, lasciandolo integro, come le mie farine integrali. Pozzuoli è da sempre il mio luogo d’ispirazione.”
Credit photo e video: Angela D’Esposito, Salvatore Santucci, Macellumdipozzuoli.it
PIZZERIA SANTUCCI
Via Sacchini, 27
Pozzuoli (NA)
Tel. +39 081 1806 0333
