Marta Scalabrini ci presenta un piatto che si chiama “il Sentiero Spallanzani”. L’idea di questo piatto è quella di utilizzare il pretesto dei piatti per parlare a più persone possibile dei luoghi incantati che il nostro territorio offre.
In modo particolare ho scelto il Sentiero Spallanzani (per noi del posto S.SP.) perchè parla di un percorso che ti consente di attraversare la nostra provincia a piedi e di arrivare in Toscana. https://sentierospallanzani.it/
Il piatto è assai poco”cucinato” ma coglie secondo me l’essenza dell’Appennino Tosco-Emiliano che già ci offre ingredienti preziosi che non richiedono altro che essere accostati in un piatto.
Come ingredienti ho scelto le caldarroste, i porcini e altri funghi del bosco, il lardo di Colonnata.
Il sentiero, in otto tappe, parte dal centro della città di Reggio Emilia e arriva a San Pellegrino in Alpe (Toscana). E’ stato intitolato allo scienziato e naturalista Lazzaro Spallanzani che qui viveva e che era solito percorrere quel cammino alla scoperta della natura.
Il piatto riassume il viaggio. Passa dai castagneti di cui le prime tappe sono ricche (come Carpineti e Ginepreto), poi aggiunge i funghi di cui i boschi di Ligonchio sono pieni (il bar sotto la grossa diga di Ligonchio è il posto dove devi recarti per acquistare il permesso per raccogliere i funghi nei boschi) fino a salire al rifugio Battisti. Per finire S.SP. arriva sul crinale da cui, nelle giornate limpide, si vedono le Apuane e addirittura il mare. Come omaggio a quest’ultima tappa abbiamo scelto il lardo di Colonnata che riassume in sé quella parte di Toscana che si vede dal Santuario di San Pellegrino in Alpe.
Procedimento:
Nel camino (o in forno a 200 gradi per circa 20 minuti) cuocete i marroni precedentemente incisi orizzontalmente per evitare che scoppino. Quando saranno cotti, avvolgeteli in una coperta di lana e lasciate riposare per circa 10 minuti. Questo vi aiuterà a pelarli più facilmente.
Pulite i funghi (porcini, chiodini, finferli, e tutti quelli che trovate, facendo attenzione che non siano velenosi. Se non siete sicuri potete rivolgervi all’Ispettorato Micologico disponibile in ogni ASL del territorio) tagliateli a fettine e saltateli leggermente con un po’ di burro e qualche erba aromatica come salvia e rosmarino, una grattata di ginepro e aggiustate di sale.
Per comporre il piatto:
Disponete una cucchiaiata di funghi saltati ancora caldi sul fondo del piatto. Sbriciolatevi sopra grossolanamente le caldarroste pelate. Ultimate il piatto con qualche fetta di lardo di Colonnata tagliato sottile in modo che si sciolga a contatto con gli altri ingredienti caldi. Completate con una grattata di pepe.
Servite ben caldo.
