Sergio Dondoli è il maestro gelatiere della Gelateria Dondoli (conosciuta anche come Gelateria di Piazza), situata nella centralissima Piazza della Cisterna di San Gimignano, conosciuta in tutto il mondo e frequentata da numerosi personaggi pubblici.
La sua gelateria è citata tra le più importanti guide mondiali ed è visitata continuamente da televisioni nazionali e internazionali. Grazie alla sua esperienza e alla voglia di sperimentare ha creato dei gusti originali ed insoliti.
Come nasce la tua passione per il gelato?
Nasce tanti anni fa quando vivevo all’estero, nel 1984 decido di entrare in questo settore, provenendo dal mondo della gastronomia, perché era l’incognita che credevo mi fosse rimasta da scoprire. All’inizio non è stato facile perché non c’erano nozioni a sufficienza, non c’erano persone che ti potessero insegnare e se lo facevano lo facevano in modo errato. Ma questa era una grande sfida che ho accettato, è questo è stato il bello. Il bello perché ho cercato di scoprire come mai le cose funzionassero in una certa maniera, non c’erano libri che ti potessero dare una mano sino al 1986 quando esce il primo libro di Luca Caviezel, che è quello che ha insegnato a tutti come fare il gelato. Questo libro mi ha aperto un mondo e mi crea una voragine intorno nella quale ci sono cascato dentro, tutte le nozioni presenti nel libro sono state la molla per entrare ancora di più dentro lo spettacolare mondo del gelato.
Da allora quest’amore per il gelato non ti ha più abbandonato?
È stato un amore con rabbia che mi ha portato via tante notti perché il mondo del gelato, se lo fai con delle buone materie prime, come ho imparato io a farlo anni fa quando non c’erano “scorciatoie”, che devi conoscere la chimica, il potere ed il peso molecolare degli zuccheri. Tutti i giorni cambia il mio mestiere perché se lo faccio con materie prime “vere” non avrò mai le stesse materie prime tutti i giorni e quindi ogni giorno è un giorno nuovo ed ogni giorno è una sfida che devo provare a vincere. Spesso, devo dire che non la vinco, ma quando ci riesco sono delle soddisfazioni uniche. Spesso il cliente non riesce a recepire delle piccole differenze che presenta il gelato, ma che il professionista riesce ad afferrare.
Chi sono i tuoi clienti?
Il 99% sono stranieri, negli ultimi anni il gelato è diventato per gli stranieri è entrato a far parte di quei prodotti tipici del Made in Italy, come una volta ero la pizza e lo spaghetto, ora anche il gelato un must che lo straniero che viene in Italia ha voglia di provare. Io è per questo ho creato una scuola di Gelato, dove insegno agli stranieri come si fa il gelato, avendo la possibilità di farlo anche loro con le loro mani, in modo che riescano a capire la differenza tra “gelato” ed ice cream.
Quali sono i gusti che riscuotono più successo?
La nostra gelateria è diventata anche famosa perché abbiamo tanti marchi registrati, per un totale di 12, è l’unica al mondo. C’è stato fatto anche uno studio all’Alma su questi marchi registrati e questa cosa mi inorgoglisce. Tali marchi sono diventati nel tempo dei classici della nostra gelateria, tra questi mi piace ricordare la Crema di Santa Fina®, una crema all’arancia aromatizzata con bacche di vaniglia BOURBON (Madagascar), pistilli di ZAFFERANO di San Gimignano e PINOLI di Pisa. Lo Zafferano di San Gimignano era conosciuto nell’anno 1000 come lo zafferano per eccellenza, possiamo dire che è il stato il primo Dop in Italia e mi sono sentito, quasi in dovere, di provare a fare un gusto che presentasse questa materia prima che ha, nei secoli, reso ricca e famosa la città di San Gimignano.
Molto apprezzati sono anche Rosemary baby® dove l’aroma intenso e profumato del lampone si unisce alla freschezza aromatica del rosmarino creando un gelato particolarmente gradevole nel periodo estivo, oppure Champelmo® dove il pompelmo rosa sposa lo spumante di Vernaccia che è un prodotto tipico della nostra zona, il Gambero Rosso nel 2006 dedicò un articolo nel quale lo definiva gelato dell’anno. Inoltre vorrei ricordare la Venere nera® nel quale possiamo ritrovare la polpa matura della mora sfumata con l’aroma delicato ma nello stesso tempo deciso della lavanda.
L’ultimo nato è Italian Garden®, è un cheesecake al basilico con crumble ghiacciata di fragola e salsa di pomodoro, quindi è quasi un “gastronomico” ma è un gelato che racchiude tutti i sapori dell’Italia.
Qual è il tuo sogno nel cassetto, cosa ti aspetti per il futuro?
Vorrei che i componenti della mia famiglia continuassero quest’esperienza straordinari nel mondo del gelato, con lo stesso entusiasmo che ho profuso io in questi anni
