Silvia Fiorentini, maitre di sala e sommelier del Ristorante Orfea, posizionato a nord di Verona, ai confini del Parco Naturale della Lessinia. Oggi accompagna i clienti del nostro locale a vivere un’esperienza enogastronomica unica, tra piatti della Lessinia e vini provenienti da tutta Italia. Crea relazioni e condivide cultura a tavola. Però, da sempre si dedico al mixology poiché il mantra che guida il suo lavoro è “Bere Bene”. È una missione che mi è posta per far vivere un’esperienza sensoriale di gusto consapevole. Ha seguito corsi di specializzazione, fatto esperienza in discoteche del Lago di Garda e in bar locali. Ora si è fermata qui a San Francesco di Roverè Veronese, poiché insieme a suo fratello Samuele desidera far scoprire ai turisti che salgono e vivono la montagna i prodotti locali e le carni più pregiate.
Ciao Silvia, durante gli studi alberghieri hai conosciuto il tuo maestro Simone Sartorelli, cosa ti ha affascinato del mondo della mixology?
Grazie per questa bellissima domanda. Sì, ho avuto la fortuna di conoscere Simone Sartorelli durante la scuola. È stato uno dei miei professori durante gli studi. Mi sono appassionata al mondo mixology perché Sartorelli non si è limitato ad insegnarmi una materia, mi ha anche trasmesso la passione per i drink e l’arte della miscelazione. Nulla nasce per caso: è questo che mi ha affascinato di più della disciplina. Mi sono avvicinata a questo mondo perché il mixologist è come un artista che esalta due parti della sua professione e del suo carattere:
– una razionale e di studio. Cioè l’insieme dei criteri, della logica, dello studio e della ricerca degli ingredienti da abbinare per creare al meglio un drink;
– una relazionale. Cioè la parte empatica e di conoscenza della persona con cui entra in contatto. Poiché gli ingredienti di un miscelato, non compongono un semplice drink, vanno accostati con cura, in base ai gusti e al carattere di chi lo beve. Il mio obiettivo è di far “Bere Bene”, cioè far vivere un’esperienza sensoriale unica e consapevole.
Dici : “Gli ingredienti di un miscelato vanno accostati con cura, in base ai gusti e al carattere di chi lo beve”, come ci riesci?
In primis tanto studio, sia dei distillati sia delle regole di miscelazione. La formazione in questo settore non è mai abbastanza, anche perché sul mercato ci sono sempre nuovi prodotti e nuove marche da provare e non basta comprarli e metterli in frigo, è importante testarli per saperli utilizzare nel migliore dei modi. Secondo, conoscendo la persona, interagendo con lei, creando una relazione autentica. Questa fase mi serve per capire i suoi gusti e per far emergere qualche lato del carattere. Se non riesco ad interagire, la osservo dal banco per capire come si rapporta con gli altri e l’ambiente circostante. Le persone sono uniche e così deve essere il drink, non dico che non si sbaglia però ci vuole anche un po’ di fiducia in sé stessi.
Sin da giovanissima hai seguito i corsi AIBES, cosa ti hanno lasciato?
Già dopo la terza superiore, quindi all’età di 16 anni, ho conseguito da subito corsi specifici per approfondire la materia, incoraggiata da Enrico Gonzato, altro grande Barman. Probabilmente, anche prima di me, lui aveva riconosciuto la mia indole. Aveva visto nei miei occhi quella curiosità e voglia di imparare nuove tecniche che sono necessarie per svolgere al meglio questa professione. I corsi AIBES, quindi, mi hanno rafforzato le basi e perfezionato la mia cultura su questo mondo mixologist.
Dal 2018 sei Sommelier con attestato AIS di III Livello, in che modo un sommelier aiuta un cliente nell’abbinamento vini pietanze?
Anche nel ruolo di sommelier entra in gioco una parte di studio e una di relazione. La parte di studio e di scelta del vino è molto curiosa e sicuramente interessante. Il sommelier deve conoscere la cucina e il suo chef. È necessario che si confronti e che faccia un sacco di prove. Solo con queste conoscenze si riesce a pesare il piatto e i sapori che propone. Poi ovviamente è importante conoscere i vini, i vitigni, le zone e le etichette. L’accostamento di solito è l’esatto opposto del piatto, tranne con i dolci (non è sempre così, ma questa regola è di grande aiuto nella scelta). La parte relazionale, invece, si basa sulla conoscenza del cliente, cioè facendo qualche domanda iniziale proprio per entrare in sintonia. Ci sono clienti che si lasciano guidare dai consigli del sommelier e clienti che, invece, partono già con alcune preferenze. L’importante è sempre creare un rapporto sereno, evitando di mettere a disagio la persona che esprime il proprio parere, rispettando i suoi punti di vista e le sue preferenze.
Non ti sei mai fermata ed hai anche seguito tre corsi per barman: Craft Flair Bartendering, Vintage Cocktail e Head Bartender, come cerchi di applicare tutto quello che hai imparato?
Tutto quello che la formazione mixologist mi ha dato sono riuscita ad applicarla anche in altri contesti:
– grazie al corso Craft Flair Bartendering ho imparato la velocità nel servire con eleganza e stupore delle persone;
– grazie al corso Vintage Cocktail ho imparato a creare i drink e a proporre anche distillati singoli a fine pasto. In più grazie a questo studio mi diletto a raccontare ai miei clienti la storia del distillato, le origini, gli sviluppi, gli aneddoti. È un modo per servire anche conoscenza e approfondimento e per far capire il concetto del “Bere Bene”;
– grazie al corso Head Bartender ho imparato le preparazioni che mi sono servite molto quando lavoravo in discoteca.
Hai contribuito a far vincere il Ristorante dove lavori (Orfea) al 7° Concorso gastronomico Fungo D’Oro nel 2017 per il miglior abbinamento, ci racconti come?
Ho dato il mio contributo dietro le quinte, poiché il pubblico e il palco mi mettono un po’ di ansia. Ho sostenuto mio fratello che rappresentava il nostro locale e che concorreva come chef. L’ho aiutato a scegliere il vino che meglio avrebbe fatto esplodere i sapori dei piatti da lui proposti. Ho creduto molto nelle nostre abilità e i giudici lo hanno apprezzato, oltre che riconosciuto con il premio. L’abbinamento che ha vinto era composto da:
– piatto “tortello di rape rosse ripieno di ricotta di pecora Brogna, cialda di riso al tao nero, costruito con una base di uova di gallina Grisa della Lessinia e formaggio di Fossa;
– con il vino “Pigno, Soave classico Doc dell’azienda Gianni Tessari di Roncà”. Il vino era azzeccatissimo tanto che anche l’edizione successiva abbiamo vinto come miglior vino. Ci sono servite tante prove e confronti, ma alla fine ho scelto questo poiché, essendo uno dei pochissimi vini bianchi che fa un passaggio in barrique, era l’unico che riusciva a sostenere il piatto. Inoltre, essendo di Soave, un territorio vocato alla produzione di vino confinante con la Lessinia, dialogava meglio con gli ingredienti locali del piatto.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
La tecnica che preferisco è quella dello Shake e strain che consiste nello shakerare i vari ingredienti del cocktail per ottenere la miscela migliore. È la tecnica che mi rappresenta, poiché per ottenerla serve energia e movimento. E il mio carattere dietro al banco è proprio così, esplosivo, atto ad intrattenere il mio pubblico per divertire e divertirmi. Ma quanto spazio ha la creatività? Una parola: infinito.
E il distillato che preferisci miscelare?
Il Rum, poiché è molto versatile e mi ricorda tante belle esperienze. Unisce la mia filosofia sul lavoro: studio e relazione. Infatti, è importante conoscerlo bene per poter far emergere le sue sfaccettature. Ciò mi permette di trasmettere una cultura del “Bere Bene” ai miei clienti, sia nella forma secca sia nel miscelato.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
L’Americano è il cocktail che risponde ad entrambe le domande. Nel senso che mi piace sia berlo che realizzarlo. È il miscelato che mi rappresenta poiché racchiude i sapori, amaro, dolce e acido in modo equilibrato, un po’ come sono io. Nonostante sia composto da soli 3 ingredienti, le cose più semplici sono quelle più difficili da realizzare in realtà. È molto facile, infatti, sbagliare la miscelazione. Conoscendo bene ogni ingrediente riesco a trovare l’equilibrio perfetto dei 3 gusti declinando la miscelazione in base alla persona che lo chiede. Mi piace bere anche il Clover Club (Gin, limone e lampone) poiché è sempre un mix di elementi amari, acidi e dolci. Lo bevo quando sono in compagnia con gli amici, in una serata tranquilla dove l’atmosfera è pacifica e rilassante. Mi piace realizzare anche il Bouleverdie perché è il risultato di un mix forte adatto per far festa.
Come state affrontando questo periodo così particolare?
È un bel periodo per non amareggiarsi e per reinventarsi. Infatti stiamo riorganizzando il locale e stiamo provando piatti nuovi per proporre un menu sempre rinnovato e al passo con i tempi, in continua mutazione. Inoltre, è appena nato il mio secondo nipotino della famiglia, quindi non vi nascondo che passo molto tempo con lui e, non sembra, ma aiuta anche a liberare la mente e fare spazio a tante idee e soluzioni
Progetti per il futuro?
Sì, certamente. Insieme a mio fratello Samuele, lo chef del nostro ristorante, vogliamo portare avanti l’azienda di famiglia. Desideriamo continuare a sistemare e ristrutturare il locale affinché possa essere sempre accogliente e moderno. Il nostro sogno è portarlo a livelli sempre più alti di qualità e di servizio. Ci crediamo molto e ci mettiamo tutta la passione che abbiamo. Per la vita personale, invece, aspetto che il moroso prenda coraggio!
