Una storia che inizia nel lontano 2000 quando Simone Breda, classe 1985, decide il suo futuro iscrivendosi all’Alberghiero di San Pellegrino Terme, Bergamo. Qui, incontra Liana Genini, oggi compagna nella vita e nel lavoro. Lui aspira a diventare chef, lei maître e sommelier.
Da questo momento inizia la loro avventura che, sempre insieme, li vedrà protagonisti nelle cucine di grandi chef fino alla conquista della recentissima stella Michelin
Simone, con i consigli dello chef Cedroni, libera tutta la sua creatività: giochi di contrasti e colori e l’utilizzo di materie prime importanti. Una nuova cucina, più contemporanea, più innovativa. Esperienze su esperienze…dall’Italia all’Europa. Simone e Liana hanno l’entusiasmo e la voglia di lavorare in un panorama più internazionale.
Ciao Simone, come nasce la tua passione per la cucina?
Faccio una piccola premessa a cui tengo molto. Non sono figlio di ristoratori quindi la voglia di intraprendere questa carriera è nata dal nulla.
All’età di 14 anni, lavorare in cucina per me rappresentava viaggiare per il mondo. Questa cosa mi affascinava molto. Con il passare degli anni il fattore viaggio è passato in secondo piano mentre sono emersi la passione per la cucina, la voglia di scoprire nuovi sapori e la possibilità di esprimermi attraverso il lavoro di cuoco. Tutto ciò mi ha portato ad amare tantissimo quello che oggi faccio.
Nel tuo percorso hai lavorato con grandi maestri della cucina italiana, (Gualtiero Marchesi e Moreno Cedroni) cosa porti dei loro insegnamenti nei tuoi piatti?
I miei piatti sono l’espressione di tutte le mie esperienze, lavorative e non. Aver lavorato a fianco di grandi nomi della cucina è stato uno stimolo in più. Loro sono stati una vera scuola che mi ha permesso di creare quelle che sono le basi della mia cucina.
Prima di ritornare in Italia hai passato 4 anni in Svizzera prima a La Table d’Adrien e poi all’Art de Vivre, che esperienze sono state?
In Svizzera ho lavorato in brigate molto importanti (numericamente). E’ stato un passaggio importante, un’esperienza sicuramente formativa perché mi ha dato la possibilità di apprendere le dinamiche di gestione di un team. Lavorare in brigate molto grandi non è assolutamente facile.
Nel 2016 insieme alla tua compagna Liana Genini hai scelto di provarci con il vostro ristorante Sedicesimo Secolo, che tipo di cucina presenti?
Semplicemente la mia. Una cucina legata a ciò che sono e a ciò che ho appreso nel corso degli anni. Qui, nel mio ristorante, non voglio avere linee guida o paletti da seguire; voglio semplicemente divertirmi, ogni giorno, facendo ciò che amo. Voglio trasmettere ai mie clienti la passione che mettiamo in quel che facciamo…
La tua filosofia è “Equilibrio all’interno dei contrasti dei piatti“ ci spieghi meglio cosa intendi?
Il mio pensiero mi porta a creare piatti sempre equilibrati. Non sono amante degli eccessi e credo che in un buon piatto non ci debbano essere note che sovrastano altre. L’equilibrio lo si può trovare anche utilizzando elementi in apparente contrasto tra loro ma che, se ben calibrati, creano un risultato armonico.
Nella Degustazione a Mano Libera, un percorso di sette portate alla scoperta della filosofia dello Chef, ci dici come nascono i piatti che presenti?
I piatti presenti nel “menu a mano libera” sono piatti in linea con ciò che proponiamo nel menu stesso. Cerchiamo di dare al cliente un percorso che possa far capire ed apprezzare il nostro lavoro.
Ti occupi della cucina a 360°, anche proponendo pane fatto in casa e preparando i dolci, una bella sfida..
Direi un bel divertimento! E’ stupendo poter coccolare il cliente all’ inizio alla fine. Deve esser un’esperienza per il nostro commensale.
Tu chef e Lia Sommelier, compagni nella vita e nel lavoro, difficile da gestire?
No perchè all’interno del lavoro di un ristorante, ognuno ha i propri compiti e credo che poter contare su di una persona della quale ti fidi sia un bene. Essere in due vuol dire anche affrontare insieme le problematiche di tutti giorni e darsi forza a vicenda
Come avete scelto il locale, edificio cinquecentesco, facente parte del feudo dei conti Caprioli?
Il locale ci ha affascinato sin da subito. Cercavamo una zona tranquilla nella campagna bresciana. Un luogo, uno spazio e un tempo che ci desse la possibilità di vivere una vita serena, rilassata in quella che è la nostra frenesia quotidiana al ristorante.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Soprattutto divertirmi ogni giorno facendo ciò che mi piace fare; continuare a crescere lavorativamente e ricevere sempre nuovi stimoli. Sono dell’idea che i risultati arrivano con la costanza e la determinazione.
Chissà dove riusciremo a portare il nostro Sedicesimo Secolo… Noi siamo pronti ad affrontare nuove sfide.
Cosa hai provato a conquistare la prima stella?
