Simone De Stefano, classe 1982, nasce a Nola, in provincia di Napoli. Il suo estro e il suo talento emergono sin dal primo concorso a cui partecipa, aggiudicandosi, giovanissimo, il primo posto alla “V Edizione Il Cuoco del Futuro” ad Avellino. La sua carriera è stata segnata da esperienze tra Nord e Sud della Penisola. Fa parte del Campania Team, squadra di chef selezionati dall’Unione Regionale Cuochi della Campania, che in questi anni ha maturato ottimi risultati in ambito nazionale e internazionale. Ad oggi De Stefano è chef di cucina presso il Casale dei Baroni, antica residenza rurale a Santa Maria a Vico (CE).
Chef De Stefano, quando ha avuto inizio la sua passione per la cucina?
Credo che la mia passione sia nata con me. La convivialità dei pasti a casa mia è indescrivibile. Elemento fondamentale di tale gioia è stata mia mamma. Riusciva a portare in tavola, con poco, piatti unici. Assaporavi amore a ogni boccone. Riusciva a coinvolgere, trasmettere tutto in modo naturale e spontaneo. Ho scelto di perfezionarmi con lo studio per trasmettere quell’amore anche agli altri.
Durante il percorso di studi, quali sono state le occasioni di formazione più significative?
Ho cercato da subito di interfacciarmi nel mondo del lavoro, prima in piccole realtà nell’agro Nolano. Poi all’età di 16 anni sono partito per la mia prima stagione. Ricordo ancora le lacrime di mia mamma perché ero “piccolo”. Sono stato in Costa Smeralda, presso il Palau Hotel prima come apprendista per poi ritornarci in qualità di Chef di cucina dal 2005 al 2009.
Ho avuto la fortuna di lavorare con professionisti con grandi valori e sani principi, che mi hanno insegnato tanto. Persone oggi rare, che sono riuscite a trasmettermi la determinazione per un lavoro così impegnativo.
Cosa ha rappresentato per Lei arrivare al primo posto al termine del primo concorso regionale a cui ha partecipato?
Ricordo ancora con tanta emozione il mio primo concorso regionale all’istituto alberghiero di Avellino. Il tema era “prodotti dell’irpina”. Insieme al mio professore, abbiamo ideato un piatto dal nome fantasioso: “Punti e Virgole”. Erano dei ravioli appunto a forma di punti e di virgole, ho utilizzato la castagna di serino e i funghi porcini del territorio.
Ricordo di essere arrivato in ritardo, ma di essere riuscito a rispettare i tempi imposti dal regolamento e a servire il piatto in tempo alla giuria.
Sentire pronunciare il mio nome dal presidente di giuria è stata una gioia immensa. Non mi sembrava vero, sono rimasto bloccato per pochi minuti. Ma poi realizzai che stesse chiamando me. Questo evento è stato il primo mattone per la costruzione del mio futuro, sapevo che era solo l’inizio di una lunga e gratificante carriera. Per natura non mi accontento, mi metto in discussione, cerco sempre di migliorare e i concorsi, le gare e le competizioni tra Chef professionisti mi stimolano e mi aiutano a crescere.
Può raccontarci le tappe salienti della Sua carriera e quali ricordi e insegnamenti le hanno lasciato?
Dopo essermi diplomato nel 2001 con il massimo dei voti, decido di spostarmi dal mio borgo Nola e proseguo la mia carriera in diversi luoghi della nostra bella Italia. Le tappe più importanti sono state quella al Baglioni hotel Charlton di Milano, al Sport & Kurotel Bad Moso, al Grand Hotel a Poltu Quatu e al Caravan Park a Sesto ricoprendo ruoli di Chef de Partie, chef Tournant e Sous Chef.
In questi luoghi mi sono perfezionato tanto, ho imparato a cambiare il mio modo di vedere la cucina. Secondo il posto in cui mi trovavo imparavo a riconoscere il territorio, la tradizione e la cultura nel piatto. Facendo attenzione sempre alla materia prima.
Prima a Milano, una metropoli che viaggia a mille. L’esperienza al Charlton è stata indimenticabile per l’eleganza e la tranquillità che si viveva in cucina.
In Alto Adige prima allo Sport & Kurotel Bad Moso e poi al Caravan Park “Ristorante Patzenfeld”, una cucina ricercata con servizio à la carte ma con tantissimi coperti. Esperienza bellissima. Ho avuto la fortuna di fare il tournant, mi dedicavo anche alla pasticceria, una mia passione.
Dal 2015 fa parte del “Campania Team”. Cosa rende speciale questa squadra e quanto sono state belle le emozioni dei successi nazionali e internazionali?
Si l’obbiettivo del Team Campania non è solo collezionare medaglie, ma far conoscere i sapori della nostra terra attraverso piatti unici, mix di tradizione e novità, dove il gusto della genuinità si fonde con le tecniche culinarie innovative e diventa arte.
Entro a far parte del Campania Team nel 2015, una squadra di tanti chef professionisti della Campania che oggi sono diventati cari amici. Trascorriamo la maggior parte del tempo libero insieme a provare e riprovare il programma della competizione che è tanto complesso e difficile. Noi chef del Campania Team abbiamo una passione comune, la quale ci porta ad essere affiatati e a dare sempre il meglio in ogni tipo di competizione nazionale o internazionale.
Siamo specializzati nella cucina fredda perché solo questa categoria ci permette di partecipare alle Olimpiadi e alla Coppa Del Mondo come squadra regionale. La categoria di cucina fredda (Culinary & Pastry Art) consiste nella preparazione di pietanze di Cucina e Pasticceria Artistica dove si richiedono piatti perfetti nella forma e nei colori. Il programma da presentare è composto da 28 finger food, tre diversi antipasti, un vassoio festivo per otto persone, un menù gourmet di 5 portate, 28 petit four, 4 dessert diversi tra loro.
Il mondo delle gare mi ha sempre appassionato e far parte del Campania Team mi ha aiutato a conoscere tanti chef del mondo e confrontarmi su temi comuni. In questi anni abbiamo ottenuto ottimi risultati.
Il 18/02/2020 IKA/OLIMPIADE DER KOCHE – Stoccarda Cucina fredda a squadre nella categoria Culinary & Pastry Art con il CAMPANIA TEAM medaglia d’Argento;
Il 19/02/2019 CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA – Cucina fredda a squadre Culinary & Pastry Art con il CAMPANIA TEAM medaglia d’Oro con il miglior punteggio ottenendo così il titolo di Campioni D’Italia 2019;
Il 27/11/2018 CULINARY WORLD CUP 2018 – Lussemburgo Cucina fredda a squadre nella categoria Culinary & Pastry Art con il CAMPANIA TEAM medaglia d’Argento;
Il 20/02/2018 CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA – Cucina fredda a squadre Culinary & Pastry Art con il CAMPANIA TEAM primi classificati con medaglia d’Argento;
Il 21/02/2017 CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA – Cucina fredda a squadre Culinary & Pastry Art con il CAMPANIA TEAM medaglia d’Oro con il miglior punteggio ottenendo così il titolo di Campioni D’Italia 2017;
Il 24/10/2016 IKA/OLIMPIADE DER KOCHE – Cucina Fredda medaglia di Bronzo.
Che esperienza è stata quella presso il ristorante “Tenuta Coscia” e che tipo di cucina ha avuto modo di sviluppare lì?
Una bella sfida! Sin dall’inizio, ho stravolto la cucina del ristorante cambiando la tipologia di menù. Optai per un menù degustazione e un menù à la carte inserendo piatti che parlassero del territorio in cui mi trovavo, ma con il giusto equilibrio fra tradizione e innovazione. Lavoravamo principalmente il fine settimana à la carta, ma non solo, poiché facevamo anche tanti piccoli eventi dove proponevo piatti di terra e di mare.
Invece, l’avventura attuale al Casale dei Baroni da cosa è contraddistinta?
Già dal lontano 2018 ebbi un incontro per approdare al Casale Dei Baroni. La voglia reciproca è cresciuta piano piano, durante l’anno della pandemia ho iniziato la mia nuova avventura.
Il Casale dei Baroni è un’antica residenza rurale risalente alla metà del ‘600 e appartenuta al Barone Valletta. È una location situata nella rigogliosa campagna di Santa Maria a Vico ed è un pregevole esempio di architettura rurale, arredata e decorata con uno stile elegante e raffinato. Questa residenza di classe è un’esclusiva cornice per i matrimoni, io personalmente mi dedico agli sposi per la scelta dei piatti da inserire nel menù del giorno più bello della loro vita. Con la passione per la cucina mediterranea e il desiderio costante di proporre nuovi abbinamenti mixati all’esperienza, elaboro menù per i nostri sposi. La sintesi perfetta di tradizione, originalità e novità.
Oggi più che mai la ristorazione di eccellenza deve basarsi su tecnica, ricerca e rigore. Ogni giorno insieme alla mia brigata studiamo e creiamo nuovi piatti per stupire gli sposi e i loro ospiti nel giorno del fatidico “si”.
Per chi come Lei lavora nella ristorazione, quanto è stato duro lo stop nei tanti mesi critici della pandemia da Covid-19?
La pandemia ha cambiato tante cose nel mondo, Non solo nella ristorazione, anche se resta uno dei settori più colpiti. Io, da quando avevo 14 anni, non mi sono mai ritrovato a stare fermo a casa senza lavorare per 4 mesi. Noi che siamo abituati a orari e ritmi sfrenati, tutto di un colpo fermi. Sono stati mesi duri perché non si sapeva cosa stesse succedendo e quando si sarebbe ricominciato. L’unica cosa positiva è che ho scoperto com’è bello stare in famiglia, i miei figli erano contenti di vedere il papà tutto il giorno a casa. Preparavo da mangiare per loro e per mia moglie, ho iniziato a rivivere le domeniche in famiglia, cosa rara per noi cuochi.
Progetti per il futuro e sogni nel cassetto da svelare alla platea di lettrici e lettori di Food Makers?
I progetti futuri sono quelli appena iniziati con il Casale dei Baroni, perché c’è tanto da fare insieme. Siamo solo all’inizio!
Il sogno nel cassetto è quello di creare un’attività ristorativa di nuova tendenza, da gestire insieme ad altri professionisti e che mi permetta di avere più tempo libero da dedicare a me stesso e alla mia famiglia.
