Ad Acciaroli la devozione per il gelato di Simone Esposito

Da molti anni lavora insieme ai suoi fratelli nell’attività inaugurata ad Acciaroli dal padre, appassionato di pasticceria e gelateria. Simone Esposito, classe 1993, è praticamente cresciuto in un mondo di gusto e artigianalità. Quella passione trasmessa dal padre l’ha raccolta con impegno e l’ha indirizzata maggiormente verso il settore della gelateria, specializzandosi e permettendo al Meeting, nome dell’azienda, di crescere notevolmente su questo fronte. A ciò hanno contribuito anche diversi riconoscimenti che Simone ha ottenuto in giro per l’Italia.
Food Makers lo ha intervistato.

Simone, quando e come nasce l’attività di famiglia“Meeting”?
Tutto ha inizio nel lontano 1984. Mio papà, spinto dalla passione per la pasticceria e gelateria, decide di aprire sul porto di Acciaroli, quando ancora questo posto era sconosciuto. Dedica anima e corpo al suo lavoro e ancora oggi è innamorato della sua attività come se fosse al primo giorno di lavoro. Nel frattempo, oltre a dedicarsi in modo smisurato all’attività, mette al mondo tre maschi. Gli anni passano e i figli crescono, papà riesce a trasmettere il suo amore per questo lavoro a tutta la famiglia. In modo particolare a me che, già all’età di 14 anni, comincio a muovere i primi passi all’interno del Laboratorio di Gelateria. Spinto dalla passione decido di specializzarmi nel campo della gelateria e all’età di 20 anni mi trasferisco a Bologna e mi iscrivo al corso della Carpigiani University, “Diventa Gelatiere”. Completo l’intero percorso di formazione che la scuola propone. Torno in gelateria con papà al mio fianco e comincio a mettere in atto le nuove conoscenze. Nell’estate successiva si vedono i primi frutti, infatti il reparto della gelateria giova un incremento del 30% fino ad arrivare ai tempi odierni dove la produzione di gelato annua è decuplicata rispetto ai primi anni di produzione.

Da dove arriva la scintilla per specializzarti nel settore della gelateria?
Non c’è dubbio sul fatto che tutta la passione che ho per questo lavoro mi è stata trasmessa fin da bambino da mio papà. L’ho coltivata e continuo a coltivarla, cercando di migliorarmi e imparare sempre cose nuove che abbiano un risultato migliorativo sul mio gelato, o meglio definirlo nostro gelato. Devo ammetterlo, se papà non mi avesse trasmesso l’amore per questo lavoro non sarei qui a raccontarmi e forse l’attività non avrebbe raggiunto mai risultati simili. Il mio percorso di specializzazione, come poc’anzi anticipato, inizia alla Carpigiani University, senza sosta, tutti gli anni partecipo alle fiere/mostre che si tengono sul mondo del gelato, partecipo ai concorsi mettendomi in gioco e soprattutto mi confronto con tantissimi colleghi perché il gelato in fondo è amicizia, unione, forza, novità, FAMIGLIA. Quasi dimenticavo, lo scorso anno spinto dalla voglia di conoscenza ho iniziato un percorso all’università San Raffaele di Roma, non potevo che iscrivermi a Scienze dell’alimentazione. Ovviamente tutto per migliorarmi e per migliorare le mie conoscenze inerenti all’alimentazione, nonché al mio gelato. Questo è il mio concetto di gelato, da qui nasce la mia devozione a questa professione.

Due biglietti da visita della gelateria sono “Bufala Pistacchiosa” e “Mandorlacchio”. Due gusti nati con l’intento di partecipare a due competizioni, rispettivamente “Gusto dell’Anno” e “Challenge del Gelato World Tour”?
Due gusti, due storie completamente diverse. Per me d’altronde ogni mio gusto ha una sua storia.

Partiamo da Bufala Pistacchiosa. Veniamo contattati “dall’art glace” (associazione europea del gelato artigianale), la quale organizzava questa competizione alla MIG di Longarone chiamata “Gusto dell’Anno”. In questa competizione venivano chiamati a partecipare i gelatieri con elevato back-ground a rappresentare ogni regione dello stivale, dunque io in quel concorso rappresentavo la Campania. Bisognava decidere il gusto da portare e io con tutta la mia famiglia, come è solito fare, ci riuniamo per decidere il gusto di gelato. Propongo diverse idee e di comune accordo, per rappresentare la nostra regione scegliamo questo gusto. Nel 2016 per rappresentarla al meglio abbiamo pensato ai prodotti caseari campani che sono conosciuti in tutto il mondo, scegliendo la ricotta di bufala. A questa abbiamo aggiunto una variegatura delicata al pistacchio e infine un tocco di personalizzazione, le mandorle caramellate, prodotte da me, che danno al gusto un po’ di croccantezza rendendolo unico (apprezzata moltissimo dai clienti e soprattutto da chi giudicava al concorso).

Veniamo al Mandorlacchio. Nel 2018 partecipo al Challenge del Gelato World Tour, concorso che durerà fino al 2021 e premierà il miglior gusto del mondo. Il gusto scelto questa volta è il Mandorlacchio che ottiene il primo posto, avendo la possibilità di proseguire in questo lungo cammino, con l’auspicio di approdare alla finale mondiale. Al nostro gelato alle mandorle abbiamo aggiunto il pistacchio di Bronte e la cioccolata di modica a scaglie. Sarebbe inumano non ricordare con grande emozione quella competizione anche perché la concorrenza era non poco prestigiosa. Al solo ricordo della premiazione mi ritorna ancora la pelle d’oca. Esperienza eccezionale che mi ha arricchito molto.

Più di un anno fa hai rappresentato la Campania al concorso “Gelatieri in erba”. Peccato per il secondo posto a pochi passi dal podio più alto, vero?
Nel 2019 sono stato invitato al concorso Gelatieri in erba che si teneva a GIUSSANO (MB), a cui partecipano i gelatieri più blasonati d’Italia. Il concorso si basava sulla presentazione di un gusto uguale per tutti i partecipanti, valutati da una giuria tecnica di esperti. Il gusto in concorso nel 2019 è stato il Cioccolato Pregiato. Mi sono presentato a Milano per la prima volta. Ho reso il mio cioccolato PREGIATO utilizzando due tipi di cioccolato monorigine con percentuali di massa di cacao al 70%, rispettivamente bilanciati tra loro, CIOCCOLATO COSTA D’AVORIO 40%, e CIOCCOLATO VENEZUELA 60%. Con un cacao non potassato al 22-24%, ho ottenuto il secondo posto, un risultato importantissimo tanto da ricevere un lungo articolo sulla rivista più importante della Gelateria – Tutto Gelato.

A dicembre 2019 premio al GUSTO nel concorso “Gelato a due”, una novità per la MIG. Che esperienza è stata?
È stata un’esperienza fantastica. Accoppiare il gelato a un piatto creando un piatto gourmet innovativo non è stato semplice. Grazie al nostro know-how il risultato è stato un connubio equilibrato di gusto, colore, sapore, innovazione e territorialità. Io e il mio chef ci siamo distinti proponendo il piatto MENAIDE. Per quanto concerne il gelato dessert, fu un mio artifizio proponendo TERRA NOSTRA. Una monoporzione di gelato alle noci di Sorrento con un cuore di fichi bianchi del Cilento DOP essiccati e canditi al rum su frollino Linz con noci fresche di Sorrento, glassa al cioccolato fondente 72%, caviale di rum e riduzione di rum. È stata un’altra esperienza tanto significativa per noi, c’era addirittura una troupe del Giappone che gareggiava in quella competizione facendosi apprezzare e non poco per le loro capacità.

Il gelato artigianale è un vanto italiano. Secondo te, però, c’è ancora tanto da fare per diffonderne la cultura in Italia? Che tu sappia, all’estero che percezione hanno del nostro gelato?
Si, dobbiamo essere fieri e orgogliosi del nostro prestigio. Sicuramente c’è tanto ancora da fare per far sì che tutte le gelaterie italiane (circa 20mila) rappresentino in modo impeccabile ai turisti stranieri e italiani indifferentemente quello che è il GELATO ARTIGIANALE ITALIANO. Per fortuna si sta muovendo qualcosa, infatti c’è tanta diffusione e pubblicità per il Gelato tanto che il 24 marzo è stata riconosciuto come Giornata Europea del Gelato Artigianale. Si tratta dell’unica giornata che il Parlamento Europeo abbia finora dedicato a un alimento, celebrata il 24 marzo di ogni anno in tutti i Paesi europei con eventi, incontri e iniziative volte a diffondere la cultura del gelato artigianale. Quella del “Gelato Day” è un’occasione unica per contribuire alla valorizzazione di questo prodotto, alla promozione del sapere artigiano e allo sviluppo della tradizione gastronomica del settore. Sono certo che grazie al nostro know-how ci apprezzano e lo faranno ancora anche all’estero poiché noi produciamo e diffondiamo IL GELATO. Mi raccomando, se vai in USA piuttosto che a Londra non chiamarlo ice cream ma GELATO.

Esistono parametri tecnici per riconoscere il gelato artigianale di qualità. Per te quali sono quelli più importanti? Per esempio, ho letto che il gelato non dovrebbe far venire sete!
Quando i clienti mi chiedono: ma perché il tuo gelato non fa venir sete e altri gelati che mangio in giro mi portano sete? Io rispondo sempre in modo molto semplice non offendendo mai il lavoro dei miei colleghi. Semplicemente dico loro che quando si mangia il gelato si assume una notevole quantità di saccarosio e glucosio e di grassi. Sicuramente il vero gelato artigianale è prodotto con ingredienti sempre freschi e naturali, senza aggiunta di additivi o conservanti, quindi rispetto a quello industriale la sensazione di arsura dovrebbe essere quasi nulla. Però non dipende solo da quello. Dipende da come il cliente arriva in gelateria, dipende dalle sensazioni che prova. Magari è stato un intera giornata al sole e mangia il gelato con l’intento di rinfrescarsi dimenticando che però il gelato è un alimento completo. Diciamo che un cliente che va in gelateria senza conoscere quali sono le varie tipologie di produzione e i vari potenziali prodotti utilizzabili non riesce a giudicare strutturalmente un gelato. Può giudicare l’odore, il colore, la cremosità, il gusto…la degustazione del gelato è una cosa non poco complessa e molto varia.

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Tu e i tuoi fratelli avete progetti futuri da realizzare?
Tante idee sicuramente, tanti progetti altrimenti non ci sarebbero stimoli. Ma non solo per i gusti di GELATO poiché tanti clienti ci acclamano e si complimentano con noi per il lavoro che svolgiamo, anche se stagionale, e la qualità che riusciamo a garantire nel tempo. Ti dirò che rimanere Provinciali proprio non ci piace, quindi rispondo si, ci sono progetti futuri e ti assicuro in tempi non troppo lunghi. Speriamo di riuscire ad approdare in qualche città nel breve periodo, ho voglia di portare il mio gelato in tutta Italia. Nel periodo della pandemia c’è stata tanta paura ma anche tanto tempo per pensare. In un futuro prossimo roseo si spera di riuscir a mettere su questo progetto meraviglioso.

Qual era o erano i gusti di gelato che amavi da bambino?
Essendo cresciuto in una gelateria artigianale non posso negarti che ho mangiato chili di gelato, soprattutto in estate. I miei gusti preferiti erano il cioccolato al latte e la…nocciola. Ricordo che sin da bambino entravo nel laboratorio della gelateria e mentre papà impastava la nocciola rimanevo per ore a sentire l’odore della nocciola che emanava il pastorizzatore, al punto da prendere e assaggiare con il cucchiaio direttamente dal secchiello la pasta nocciola, che vi assicuro ha un gusto estremamente forte. Ancora oggi il mio gusto preferito in gelateria è la nocciola, al punto da crearci il gusto che rappresenta la mia gelateria. Infatti il gusto “Meeting” ha la base al gusto nocciola, alla quale ho aggiunto una crema spalmabile con cacao e nocciole e una crema croccante al pistacchio. Ovviamente con il passare del tempo ho imparato ad apprezzare diversi gusti, essendo costretto ad assaggiare ogni miscela di gelato che produco.