Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea, profumati, semplici e veloci da preparare.
La loro origine prende voce da alcune leggende, ma la più accreditata e diffusa risale agli anni Cinquanta.
Si narra che gli spaghetti alla Nerano furono realizzati per la prima volta al ristorante Maria Grazia nella piccola Baia di Nerano a Marina del Cantone, piccola frazione marinara del Comune di Massa Lubrense che si affaccia sul Golfo di Salerno, all’inizio della Costiera Amalfitana.
Come scrive Luciano Pignataro – Secondo la leggenda, il famoso piatto degli spaghetti alla Nerano fu elaborato, per la prima volta, per soddisfare le aspettative notturne di Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto come Pupetto, in navigazione da Capri a Positano, nel ristorante «Maria Grazia», il locale in voga già negli anni Cinquanta del secolo scorso. Quella sera, forse nel 1952, quando approdò l’illustre ospite sul pontile di fortuna che collegava il mare ai ciottoli di quella spiaggia, la dispensa di Maria Grazia, era praticamente vuota. Erano rimasti le ultime zucchine dell’orto di famiglia, i residui di un caciocavallo (a capa), insieme a qualche altro formaggio locale (pecorino e caciotta secca, sicuramente non c’era il provolone del monaco, riscoperto solo negli anni Ottanta). L’olio e il sale, il basilico e gli spaghetti (con l’acqua di cottura) appena mantecati in padella completarono gli ingredienti per allestire il piatto da servire al principe Pupetto. Quella sera, probabilmente, è nato lo spaghetto con zucchine alla Nerano.
Negli ultimi anni la ricetta ha visto la sostituzione del caciocavallo con il più pregiato Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata, piccante in base alla stagionatura e tipico di Agerola, cittadina dei monti Lattari.
La semplicità della ricetta inganna tutti coloro che provano a realizzarla, ma il segreto sta tutto nell’uso del Provolone del Monaco e nella loro cremosità.
Qui di seguito, la ricetta
INGREDIENTI:
220 gr di Spaghetti
500 gr di Zucchine
125 gr di Provolone del Monaco
Basilico q.b.
1 spicchio di aglio
Olio Extravergine di Oliva q.b.
PREPARAZIONE
Prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle sottili. Mettete sul fuoco una pentola con dell’olio, quando questo avrà raggiunto la giusta temperatura immergetevi le zucchine. Dopo averle fritte, mettetele su una carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e lasciatele riposare.
Lavate il basilico, asciugatelo accuratamente e unitelo alle zucchine.
Nel frattempo, mettete gli spaghetti in acqua bollente e salateli.
Prendete una padella, mettete un filo d’olio e fate soffriggere l’aglio, poi eliminatelo e aggiungete le zucchine e il basilico a fuoco basso per pochi minuti.
Dopo aver scolato gli spaghetti, conservando un bicchiere d’acqua di cottura, aggiungeteli alle zucchine, unite il Provolone del Monaco grattugiato e l’acqua di cottura messa da parte. Fate cuocere per qualche minuto e infine impiattate.
Visto però che girano molte versioni di questo capolavoro abbiamo chiesto ad alcuni amici di Foodmakers, Chef famosi di darci la loro versione speciale:
Mafaldine alla Nerano di Luciano Monosilio
Ingredienti per 4 persone
240g Mafaldine di grano duro di Tumminia
40g burro chiarificato
1g pepe macinato
0,5g sale fino
80g zucchine romanesche
0,1g sale
10g menta
30g olio di oliva
0,1g pepe
60g Grana Padano 24 mesi
4g limone fermentato
20g Caciocavallo Podolico
Procedimento
Per il limone fermentato: preparare sul fuoco una soluzione salina di 1 litro x 10g di sale. Freddare il tutto e mettere nel fermentatore coprendo i limoni con il liquido. Lasciar riposare a temperatura ambiente (circa 30 C°) per due settimane, dopodiché conservare in frigo.
Per le zucchine: tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio EVO. Asciugare bene e condire con sale e pepe. Una volta raffreddate, condire con un composto a base di olio EVO e menta tritata.
Cuocere le Mafaldine in abbondante acqua salata, scolare al dente e mantecare in padella aggiungendo il burro chiarificato e il Grana Padano.
Terminare il piatto con la buccia del limone fermentato tagliato a cubetti, le zucchine condite e il Caciocavallo podolico grattugiato.
