Abbiamo incontrato il talentuoso Stefano Berzi, in forza all’AIS della delegazione di Bergamo, premiato di recente e titolare dell’Hosteria del Vapore in località Carrobbio degli Angeli (Bg).
La newsboy cup, il caratteristico copricapo a “coppola” di origine anglosassone, sembrerebbe fuoriuscito da una puntata della celebre serie televisiva “Peaky Blinders”, ma quello indossato da Stefano Berzi, miglior sommelier d’Italia A.I.S., al massimo potrebbe nascondere un cavatappi lamellare, in termini di offensività.
Un cursus honorum tutto sommato breve, attesa anche la giovane età, eppure lastricato di prestigiosi traguardi professionali, un apprendimento senza soluzione di continuità a fungere da viatico. Lo incontriamo, durante una sua visita partenopea, nella rinnovata sede dell’azienda di selezione e distribuzione “The Great Gig in the wine”, dell’inseparabile amico – e sodale – Gianluca Lo Sapio, per una chiacchierata informale sul recente successo conseguito, e sui suoi obiettivi futuri.
Stefano anzitutto buongiorno, e complimenti per il prestigioso risultato che hai raggiunto lo scorso 21 Novembre a Bologna, dove sei stato eletto miglior sommelier d’Italia AIS premio Trento Doc, nel corso del 54° congresso nazionale della tua sigla di appartenenza. Anzitutto, vuoi presentarti ai nostri lettori, per i pochi che ancora non ti conoscono?
Carlo, buongiorno a te, partiamo dall’inizio, ho ventinove anni, sono sommelier professionista dal 2013, insieme alla mia famiglia – papà Paolo che mi ha trasmesso la passione per l’eno-gastronomia ed il servizio di sala, e mamma Monica di origine svizzera – gestisco l’enoteca ristorante “Hosteria del Vapore” in provincia di Bergamo, aperta da sei generazioni, praticamente dai primordi del Regno d’Italia, ed infatti il nome evoca la linea ferroviaria esistente all’epoca. Nel biennio 2015/2016 ho atteso un master dell’Istituto Alma in “Gestione e comunicazione del vino”, credo sia stato quello il discrimen che mi ha indotto a perseguire sulla strada dell’impegno nei concorsi di settore, con il fine ultimo nella didattica.
Come descriveresti la progressione che ti ha visto protagonista, nel corso di tale ultimo premio?
Diciamo che sono stati venti giorni incredibili che sto vivendo da quel momento, e non ti nascondo che è stato uno sforzo estenuante arrivarci indenne, sebbene gratificante. Sono arrivato a tale punto dopo avere superato le selezioni regionali, personalmente faccio parte di quella lombarda, e ti dico che il premio mancava nella nostra regione da undici anni, ulteriore motivo di orgoglio. La giuria era composta dai vincitori delle precedenti edizioni del concorso – devo ringraziare Roberto Anesi e Maurizio Filippi, ai quali sono particolarmente legato e che mi hanno insegnato tanto – da membri del direttivo dell’AIS, da giornalisti di settore e dell’Istituto Trento Doc, davvero una compagine altamente qualificata e selettiva
Quali sono le coordinate ideali del tuo essere sommelier, anche con riguardo alla gestione della tua intrapresa di famiglia?
Amo la narrazione enoica, ma mi ritengo devoto al servizio di sala, è un binomio che rappresenta la base teorica e pratica del mio operato. Con gli anni sono riuscito a superare una certa timidezza di fondo caratteriale, quando parlo in pubblico ho imparato ad essere talmente concentrato da dimenticare tutto ciò che esula dal discorso contingente. Indubbiamente gestire un ristorante mi ha consentito di interfacciarmi con tutti i gradini della distribuzione, e dunque di avere una consapevolezza tout court del mondo a cui appartengo. Vedi, l’Hosteria funziona anche come enoteca, diciamo che negli anni ho cercato di implementare questo aspetto, anche perché abbiamo una clientela piuttosto variegata, ma anche molto esigente, che ha dei gusti definiti.
Come hai organizzato la cantina ed il servizio all’Hosteria, anche da un punto di vista pratico?
Ci troviamo in un posto di transito, a pochi chilometri dall’Aeroporto di Orio al Serio, ed abbiamo anche una parte significativa di clientela d’affari, sarebbe ipocrita sottacere l’importanza del luogo nella predisposizione della cantina. Abbiamo circa 55 coperti disponibili, e sei persone che collaborano fra sala e cucina, con una ampia selezione di salumi e formaggi – la nostra zona vanta un’antica tradizione casearia – e grande spazio offerto alle carni a lunga cottura, come brasati e stracotti. Riguardo la carta dei vini, sulla base di questi presupposti, nonostante cinquecento etichette disponibili, ne propongo settanta all’incirca a rotazione con i miei collaboratori, le altre costituendo una vera e propria “cantina nascosta”, disponibile su richiesta della clientela. Riguardo la composizione, ho ovviamente le maison storiche ben rappresentate, perché hanno tracciato dei solchi produttivi, ma offro largo spazio alle piccole realtà aziendali, che hanno una produzione più limitata e pertanto comunicano in modo pregnante il terroir di riferimento. Italia e Francia ovviamente le nazioni più rappresentate, ma non disdegno la Spagna e la Grecia, con dei vini di grande spessore innovativo, rossi e champagne quelli più richiesti nel mio locale.
Quanto è importante il pairing nelle predilezioni della clientela, e cosa ne pensi dei vini naturali?
Molto, la clientela è divenuta sempre più accorta e competente, ma il pairing funziona nei limiti in cui funziona il servizio di sala. Mi spiego meglio, spesso vi è un’organizzazione dell’interplay fra il personale non commisurata alla qualità della cucina, in sin dei conti la carta dei vini è uno strumento di sostegno, ma non può essere intesa in un’accezione referenziale, sarebbe un approccio freddo e sterile. Personalmente, mi piace interagire con i singoli avventori e cercare di inferirne i gusti da una breve chiacchierata, una sorta di servizio “tailor-made” ritagliato sui gusti personali, analogamente alla creazione di un vestito artigianale, proseguendo nella metafora. Per ciò che concerne il discorso sui vini naturali, sarebbe lungo e complesso, diciamo che il vino è una bevanda naturale in quanto frutto precipuo del lavoro dell’uomo, alla dizione vino naturale preferisco di gran lunga quella di “vino artigianale”. Non sembra pleonastico affermare che nei prossimi anni si andrà sempre di più verso una viticoltura eco-sostenibile, che tenga conto e valorizzi le caratteristiche pedo-climatiche di ciascuna micro-zona vocata, in sin dei conti un concetto di “naturalità” ante-litteram.
Come è nato il tuo rapporto con Gianluca Lo Sapio, titolare dei cataloghi di selezione e distribuzione “The Great Gig in the wine” e “Narbit”?
Gianluca è un grande amico, ci siamo conosciuti nel 2017 nel corso di una degustazione qui nelle mie zone, da quella data è nato un rapporto duraturo, diciamo che faccio il brand ambassador per i suoi progetti, segnatamente nell’ambito di Narbit, che rappresenta la propaggine delle selezioni estere a quello principale. Spesso ci rechiamo insieme per visitare delle aziende, prescegliere e favorire nuove realtà produttive, anche al di fuori di quelle inveterate, ultimamente ad esempio ci siamo recati sovente in Galizia, un luogo che entrambi amiamo, oltre naturalmente alla Francia, che abbiamo girato in lungo e largo, analizzando tutte le denominazioni.
Un’ultima domanda, prima del commiato. Cosa ne pensi dell’attuale strategia di comunicazione del vino, da parte dei media e degli addetti ai lavori?
Come intendevo spiegarti, secondo me il vino, inteso come prodotto finalisticamente inteso, dovrebbe essere eliminato da tutte le sovrastrutture connesse, che spesso finiscono per travisarne la natura, e renderlo un prodotto ammantato da logiche di fruizione elitarie. Pensiamo alle denominazioni, muovendosi strettamente nei disciplinari produttivi, si finisce per creare delle vere e proprie gabbie omologanti, e ciò lo trovo errato, anche in termini pan-comunicativi. Parafrasando un produttore caposcuola come Beppe Rinaldi, che ho avuto modo di incontrare più volte, il vino è una bevanda, e va goduta ed apprezzata con la giusta semplicità di approccio. Il duplice ruolo di cui mi rivesto, dopo la recente premiazione – quello di ambasciatore Trento Doc e uomo immagine A.I.S. – mi riempie d’orgoglio, e nel contempo mi grava di mille responsabilità, di cui spero di essere all’altezza. Posso concludere sostenendo che il vino è come la musica, bisogna promuoverne la diversità d’ascolto, molto dipende dall’apertura mentale del singolo, e per questo è fondamentale il momento dell’informazione consapevole, e della divulgazione qualificata.
