Stefano Parrella classe 1986. Il suo rapporto con i fornelli inizia dalla tenera età quando si dilettava ad aiutare la madre nella preparazione di dolci e pranzi domenicali. Ha frequentato l’istituto alberghiero e dopo il diploma, ha lavorato nelle strutture alberghiere più importanti, come l’hotel Hassler di Roma. Ritorna nella sua terra, dove a pochi passi da casa sono pronti ad ospitarlo la famiglia Sposito di Taverna Estia dove rimane per tre anni affianco dello chef Francesco Sposito come sous-chef. Oggi la nuova sfida è in terra Irpinia, precisamente a Mugnano del Cardinale, in collaborazione con la chef Luisa Evangelista presso l’Osteria La Lanterna di Marco Ferrara.
Ciao Stefano, raccontaci qualcosa di te e su come nasce questa passione per la cucina
Diciamo che il cibo per me è stato un amore a prima vista, fin da piccolo rifiutavo tutte quelle pappette da neonato e cercavo piatti gustosi. Fortunatamente derivo da una famiglia legata ai prodotti del territorio dove qualsiasi cosa viene prodotta in casa e vedere impastare spesso la pasta fresca, dolci mi cimentavo anch’io. Cosi la decisione dell’istituto alberghiero e di conseguenza le prime esperienze nelle vere cucine.
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A giugno hai partecipato a “Ottaviano Food Festival” che esperienza è stata, considerando anche la partecipazione di molti chef stellati?
Partecipare ad Off Ottaviano food festival per me è stata una vera gioia, vedere il mio nome inserito tra i big della cucina mi ha dato tanta carica. Queste sono esperienze che ti aiutano a crescere, ci si confronta, si parla di alcuni prodotti e si possono ricevere anche consigli utili per la professione.
Sei stato uno degli “interpreti” della serata monotematica dedicata al Baccalà islandese, cosa hai preparato per quella serata?
La serata del baccalà nasce su richiesta di alcuni clienti. Così una sera alle due di notte si organizza questa cena a 6 mani intitolata gli “interpreti del baccalà”. La serata riscuote un gran successo, i nostri piatti sono stati il baccalà marinato al tartufo nero di Bagnoli, con riso selvatico, insalatina di alghe, maionese all’aglio e spugna al muschio; l’altro piatto il classico baccalà alla Pertecaregna, sarebbe un baccalà con peperone crusco e per finire un raviolo di pasta fresca con baccalà, scarola e noci.
Sono circa 4 anni che Lavori per l’Osteria la Lanterna, cosa hai imparato?
Osteria la lanterna è diventata la mia seconda famiglia qui insieme a Marco Ferrara e Luisa Evangelista stiamo portando avanti alcuni progetti. Qui ho imparato ad avere il contatto con i clienti, fornitori ma la cosa essenziale in questa famiglia ho imparato a cacciare fuori il mio carattere.
Sei stato in lizza come miglior chef under 30 in premi MangiaeBevi – Le Eccellenze Campane, una bella iniezione di fiducia?
Durante la preparazione per il servizio di pranzo mi suona il telefono e un collega amico mi dice vedi sei nella lista come miglior chef under 30 per il premio mangia e bevi. Dopo qualche giorno mi arriva la comunicazione ufficiale dalla redazione. Queste sono soddisfazioni che ti formano e che ti spingono sempre a fare meglio ed a crescere professionalmente.
Partecipi spesso alle attività di Slow Food, quali sono le motivazioni che ti spingono a collaborare con loro?
Partecipo spesso alle attività di slow food perché sono legato molto ad alcuni prodotti che non riesco a farne almeno come ad esempio il prodotto principe della mia terra la Papaccella di Brusciano, il fagiolo dente di morto di Acerra e tanti altri ancora.
Sei giovane, quindi avrai diversi sogni, lavorativamente parlando qual è il tuo?
I sogni sono tanti ma mai quello di abbandonare i fornelli. Nel nostro campo oltre a chiamarli sogni sono veri e propri obbiettivi da raggiungere, il mio è quello di avere la sala piena ad ogni servizio e vedere i clienti soddisfatti, per il resto ce tempo.
