La giovane pastry chef Cristina Berlen ci presenta la sua versione della Tarte au citron meringuée……seguiamo attentamente i passaggi ed avremo un ottimo risultato
Per la pasta frolla:
-80 g burro
-65 g zucchero a velo
-200 g farina debole
-un pizzico di sale
-35 g uova intere
-scorza di limone
In planetaria con la foglia o a mano in una ciotola lavorate il burro freddo, lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la scorza di limone.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’uovo intero e lavorate il composto fino al completo assorbimento.
Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata e continuate ad impastare fino a quando non si sarà creato un impasto uniforme.
Trasferite l’impasto della frolla su una spianatoia fra due fogli di carta da forno e con il mattarello stendete la frolla dello spessore desiderato.
Fate riposare la frolla in frigorifero per almeno un’ora.
Una volta fredda foderate uno stampo da crostata o degli anelli forati e cuocete in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Per la crema al limone:
-1 uovo intero
-15 zucchero semolato
-50 succo di limone o purea di limone
-40 cioccolato bianco
-3 g gelatina in fogli
In una ciotolina con acqua fredda mettete a bagno i fogli di gelatina.
In una ciotola più capiente emulsionate con la frusta l’uovo intero, lo zucchero semolato e il succo di limone.
Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.
Togliete la ciotola dal fuoco, strizzate la gelatina precedentemente ammollata è scioglietela all’interno del composto caldo.
Versate il composto sul cioccolato bianco e frizionate con un frullatore ad immersione fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e avrete ottenuto un composto omogeneo.
Versate la crema al limone all’interno del fondo di crostata cotto in precedenza e fate raffreddare il tutto In frigorifero per almeno un’ora affinché la gelatina agisca.
Per la meringa:
-100 g di zucchero
- 50 g di albume
In una ciotola emulsionate con la frusta l’albume e lo zucchero semolato.
Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.
Togliete la ciotola dal bagnomaria e montate il composto con le fruste elettriche o con la planetaria e fino ad ottenere una meringa ferma e lucida.
Trasferite la meringa all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e decorate la superficie della crostata.
Infine con un cannello flambate la meringa e conservate la crostata in frigorifero fino al momento del servizio.
